Nella splendida cornice del ristorante “Le Arcate” di Napoli, grazie alla scuola di cucina “Mise en Place”, diretta dall’effervescente Romina Sodano, ho avuto il piacere e l’onore di eseguire una pasta frolla con il Maestro Maurizio Santin. Che dire… location esclusiva, panorama bellissimo, servizio qualitativo eccellente. Professionalità, passione e allegria. Ma sapete cosa mi ha entusiasmato di più? Scoprire che anche il cuoco nero non specifica che bisogna utilizzare della farina povera di glutine (zero debole). E la sua divina frolla non si ritira in cottura e non indurisce! Ora sicuramente spunterà qualche piccolo chimico che mi illuminerà su chissà quale processo o reazione sono pronta ad apprendere e ad annotare. Poi raccolgo tutte queste info e le mando alla Clementoni per inserirle nel Sapientino 🙂

Ingredienti
500 g di farina
285 g di burro morbido
140 g di zucchero a velo
50 g di farina di mandorle
2 uova intere
¼ bacca di vaniglia
½ cucchiaino di fior di sale o sale maldon

Preparazione
Impasta lentamente nello sbattitore, utilizzando l’apposita paletta, lo zucchero, il burro, la vaniglia, la farina di mandorle, le uova e la metà della farina.
Quando l’impasto comincia ad essere omogeneo aggiungere la restante farina e il sale.
Lascia riposare un giorno prima di utilizzare.

(Claudia Deb)

Foto: Luciano Furia

89 Commenti

  1. Ma sapete cosa mi ha entusiasmato di più? Scoprire che anche il cuoco nero non specifica che bisogna utilizzare della farina povera di glutine (zero debole). E la sua divina frolla non si ritira in cottura e non indurisce! Ora sicuramente spunterà qualche piccolo chimico che mi illuminerà su chissà quale processo o reazione sono pronta ad apprendere e ad annotare. Poi raccolgo tutte queste info e le mando alla Clementoni per inserirle nel Sapientino 🙂

    ahahhahahaha!

  2. E brava Claudia… Adesso vediamo che ne pensa il caro chef… di questa frolla con farine normali! Soprattutto per persone normali!

  3. L’altra volta non ho fatto interventi, perchè ceramente non ci si puù impuntare sull’uso della scorza di limone o meno nella frolla. In questo caso, invece, innordidisco. I motivi sono tanti, il più importante, è la farina di mandorla. ma che scherziamo. Chiamatele in un altro modo ma non frolla per cortesia e per onesta intellettale nei confornti di tutti colo che non nutrono lcun interesse verso la pasticceria ma potrebbero spacciare questa come una ricetta Kosher “leggi” retta.

  4. Wow…..non è una frolla??? Devo tornare sui libri allora….anzi prenderò magari spunti da Pierre Hermè….a no…porca miseria Lui ne fa una dove mette la farina di mandorle!!! Porca miseria…adesso gli scrivo che nemmeno lui ha capito un c….in pasticceria!

  5. ha risposto a Claudia Deb: Che la brisée e la frolla sono la stessa cosa. Quindi Santin parla in italiano e Hermè francese.

    Poi scommetto che a tutti piacciono i macaron che sono una meringa ma se li chiami macaron fa più gastrofico al di qua delle alpi.

    Fate un articolo sulla brisée che è molto più chic. E metteteci le uova di Parisi, diamine, così viene meglio che con le uova del supermercato!!

  6. ha risposto a Alessandra: vero alessandra… chissà che ne pensa il black chef della questione farina povera di glutine e zucchero a velo? dimenticavo anche la faccenda dell’intridere… 😀

  7. ha risposto a Gennaro Maglione: gennaro a me risulta che Brisee e sfoglia siano cose differenti… non fosse altro che la Brisee è neutra e non compatta ma a pezzettini, ma forse mi sbaglio, quella forte in pasticceria a casa è mia moglie 😉

  8. ha risposto a Claudia Deb: Non ho colto il capolavoro e nemmeno il maestro. Non si deve piccare. Come ho risposto ha Vincenzo la mia affermazione era relativo alla definizione di Frolla Basic. Che poi Maurizio si possa risentire mi dispiace molto ma è un problema suo. Quella che, certamente appartiene alla famiglie delle frolle, è rinforzata riveduta e corretta. Oltre tutto, mi permetto di sottoporre questo quesito. Perchè dovrei spendere gli stessi soldi necessari per aquistare quasi la totaliltà degli ingredienti segnalati per acquistare il fior di sale o il sale di Maldon. Sopratutto quando comprando un buon burro demi sel me la cavo con meno nel complesso. E namio

  9. Quello che mi fa ridere e vedere quanti sapientini ci sono in inernet e scoprire invece che nelle cucine dei ristoranti pluri stellati come FROLLA usano proprio questa di Maurizio … ovviamente come “basic” a molti loro dolci stellati ahahhahah ;DDD
    Meraviglia della pasticceria ….. ;DDD

    Claudia …. mi sorprendo che non hai pubblicato la foto della cottura ….. mica pettiniamo le bambole ??? susu fai vedere come la frolla tiene su senza neppure mettere 1 kg di ceci e fagioli che la pressano nel forno ;DDD

  10. Non ne perdo una….grazie alle tue ricette sto migliorando tantissimo nei dolci…non vedo l’ora di scoprire la prossima ricetta!!! Grazie mille Claudia!!

  11. ha risposto a Romina Sodano: Romina shhhhhhhhh!! 🙂 🙂 Non sveliamo ancora tutte le qualità della frolla del cuoco nero!! 🙂 🙂 🙂 teniamo accesa l’immaginazione, aspettando l’intervento del piccolo chimico. La Clementoni aspetta le sue perle di saggezza! 😉

  12. Allora: noi italiani chiamiamo tutte gli impasti detti friabili “frolle” in Francia suddividono tra sablée e sucrée, ovvero….la prima molto friabile, più burro e meno uova, la seconda quasi il contrario, ne consegue che…la prima è un impasto più friabile e la seconda più elastico e con utilizzi diversi. Per quanto riguarda la brisée….non c’entra nulla se non per fare la tatin e altre cosucce….oppure utilizzata per salato.
    Passiamo alla CAZZATA delle uova di Parisi, FANTASTICHE, ma per un grandioso uovo in camicia, crudo e altro dove le uova la fanno da protagonista ASSOLUTO….ma in una frolla…con magari 3/4 uova dove cacchio lo senti l’uovo di Parisi? No spiegatemi dove?
    Capitolo farina di mandorle, la metto e non solo io perché da una buona friabilità e croccantezza…PUNTO, poi non piace? Fate la frolla senza, io vivo lo stesso.
    Sale Maldon? Anche no, ma io lo uso perché è meno salino del normale….ma se non vuoi comprarlo….usa quello normale….naturalmente un pó di meno, essendo più salino, ma anche qui vivo alla grande!

  13. E comunque….io non sono il VERBO, fate la frolla che più vi piace e che amate….in ogni caso tranquilla Claudia, di sapientoni è cosparso l web

  14. A me non ha entusiasmato la frolla classica, mentre ho trovato divina la frolla breton.
    Chef so che continuerà a vivere serenamente.
    saluti

  15. Allora, io faccio il cuoco e il pasticcere, non il buffone (non parlo di Santin, ovviamente). QUALSIASI pasticcere vi può dire che il metodo della sabbiatura (quello da me suggerito per fare la frolla nel vecchio post) è uno più usati, nei laboratori nei ristoranti stellati, o dove cavolo volete voi.
    Che la farina debole di glutine aumenta la friabilità dell’impasto; come pure l’uso dello zucchero a velo (guarda un po’, lo usa anche Santin; prima di fare battute sceme, Bocchetti -commento 24- potresti anche leggere quello che pubblicate).
    Io desideravo solo aggiungere particolari ad una ricetta così così: e perché chi non si domanda niente sulle cose che fa, per me fallisce per principio. Non sono quindi neppure un sapientone, ma posso correggermi se qualcuno mi insegna qualcosa.
    Voi ancora mi prendete per il culo per quel mio intervento; non capisco proprio perché, ma lascio a voi il gusto della cosa, visto che vi piace. Devono sapere comunque i lettori che dopo quell’incidente sulla frolla mi è stata richiesta da Pagano una consulenza sulle ricette pubblicate nel blog, cosa che non desideravo fare; insomma solito metodo, solita gente. Sulla cui correttezza potete anche trarre delle conclusioni a piacere.

  16. ha risposto a Chefclaude: eheheheh Chef Cloude …. e tu sei proprio uno di quelli che usa questa frollatura ;DDD
    Nulla contro ….per amicizie in comune ma un consiglio pratico in più fa sempre bene …. un consiglio da wilkepidia è noia biblica….(non mi riferisco a te) ;DDD
    Apprezzo il tuo intervento …. ne riparleremo da te …. e ci faremo una risata su ;DDD

  17. ha risposto a Claudia Deb: ahahhahaha ad una condizione che porti il FIORE …. non si sa mai Chef Claude & TU ….. ahahahhahaha ;DDD

    Susu noi siamo persone serie …. Ritorniamo all’ordine delle cose ….
    a quando il bis Della Crostata con Frolla BASIC Santin ???? hihiihih :PPP

  18. ha risposto a Romina Sodano: ormai, grazie a Mise en Place, ho sempre un fiore nella borsa… NON SE Pò MAI SAPè!! 😉
    Avvisami quando si fa il bis della crostata di Santin…… questa si che è una cosa SERIA!

  19. ha risposto a Claudia-Cloo: TesorAAAAAAAAAAA…. te lo volevo proporre 🙂 🙂 🙂 ma se ci presentiamo insieme, dobbiamo NECESSARIAMENTE munirci di elmetti e FIORI (poi capirai) ahahhahah

  20. ..mamma mia non se ne può più co ste questioni di lana caprina….perchè tutta questa saccenteria,questo dover a tutti i costi promulgare la vera,la migliore,designare il depositario della Verità assoluta…la tolleranza e la condivisione non sono più di questi tempi….vi state accanendo perdendo di vista l’unico vero giudizio che è quello del palato individuale,che a sua volta è frutto di una cultura del cibo che viene dalle nostre famiglie e dalle nostre terre…rivendico il sugo di mia nonna che per il Vate della cucina è discutibile ma indissolubilmente legato alla storia delle mie domeniche in famiglia….

  21. Morale: quando c’è Maurizio di mezzo le donne si accapigliano! 🙂 E comunque lui è Morattiano: finisce il sale? Mica vado dal pizzicagnolo, mi compro tutta Maldon! :))))
    Facezie a parte, le frolle sono opinabili, ma se Pierre Hermè dice una cosa (nota per Maurizio: ho avuto una scatoletta di macaron di PH da Parigi… è vero, sono i numeri uno, e di molte spanne!) io ci sto molto attento….
    Leggetevi anche Michel Roux sull’argomento, o il nuovo libretto di Ladureè (ha un cofanetto niente male).
    Saluti!

  22. Ahahah, e come previsto sapientino è arrivato 🙂

    Certo che chi non ha mai provato le frolle di Santin forse farebbe meglio a.. non dico tacere, ma almeno evitarci queste perle di saggezza!

  23. ha risposto a Chefclaude: Al limite prendiamo in giro Claudia che è attività più gradevole, a occhio e croce.

    Al limite dei limiti, Maurizio Santin che si è prestato al gioco.

    Il fatto che un canale, quello dei commenti, sia aperto non deve spingere né all’insulto né a raccontare fandonie.

    Quindi specifichiamo che avevamo chiesto a Chefclaude di dare qualche lezione pratica a Claudia Deb (invece ci è costato molto di più, è andata da Santin) e che sarebbe stato possibile visionare le ricette in maniera preventiva per avere un consulto in modo da evitare polemiche ma offrire informazione (e mi rendo conto che farsi garante di un’informazione, frolla o sfoglia che sia, è attività difficile poiché devi attestare e non fare polemica)

    Sulla correttezza traiamo tutte le conclusioni possibili ricordando solo che Chefclaude poteva inviare una mail esponendo i propri dubbi sulla qualità di una ricetta pubblicata piuttosto che avviare la cagnara.

    Ma mi rendo conto che la visibilità è un oggetto difficile da gestire.

  24. ha risposto a Alberto Rinaudo: Appunto Alberto, le frolle sono opinabili… Questo era il punto settimane fa su cui è venuto fuori un putiferio…
    @ claude, non faccio battute sceme ma domande? Vorrei ricordarti che il solo che mi ha lanciato offese personali la scorsa volta, solo perché la pensavo in maniera differente sei stato tu! Ma per me è acqua passata 😀
    Ps non ho mai conosciuto nessuno così volubile nei giudizi personali…

  25. ha risposto a maurizio santin: Scusi, ma era una battuta per dire che si parlavano lingue diverse e già che ci siamo metto la ricetta VERA della brisée (150 g farina, 100 g di burro, 70 g d’acqua e 3 grammi di sale. Mescolare e impastare gli ingredienti. lasciar riposare la pasta e poi stenderla).

    Quanto alle uova di Parisi sono d’accordo che sia più difficile (se non impossibile) apprezzare la differenza con uova “normali” ed infatti era una provocazione da gastroterroristi.

    Ma al corso le ragazze le ha anche fustigate???!!!

  26. I miei complimenti vanno ad una DONNA che con grande professionalità ed ironia ( caratteristica delle menti geniali) rende tutto magicamente UNICO. E’ vero che si avvale di un’equipe FORMIDABILE, ESPERTA diciamolo LEADER ma lei con il suo spirito innovativo-tradizionale rende FRESCO e GIOVANE ogni cosa!!!
    BRAVI TUTTI
    CLAUDIA DEB NON CAMBIARE MAI!!!

  27. ha risposto a Antonella: ma che davvero, davvero? Geniale, Unica, Formidabile, Esperta… me sa che siete un po’ modesti… Madame Curie in confronto era una dilettante 😀
    Ora Claudia ha dimostrato la sua tesi: che chi gli ha distrutto la ricetta della pastafrolla su certezze un poco ingenue, ha sbagliato e ha dovuto passare dalla ricetta certa, ad una delle più usate… Non mi pare poco. Ma i toni inneggianti, le prese per il culo (manco tanto garbate) tipo piccolo chimico e sapientoni, il turpiloquio da chef di grido… beh non mi sembrano una scelta elegante, ne interessante…
    Scusatemi ma lo spettacolo non è dei più edificanti, come alcuni dolci troppo colorati…

  28. ha risposto a Carlo Giovagnoli: Ma la Claudia Deb starà sicuramente scherzando e con lei la sua claque suvvia! comunque farebbe meglio a mantenere un maggiore distacco.

    Ho scoperto con questi articoli e commenti che la frolla ha un grado di acidità elevato…

  29. ha risposto a Carlo Giovagnoli:
    Buondì,
    non pensavo potessi suscitare una tale reazione… MA CIò MI INORGOGLISCE:
    emozionarsi così come stare male rende vive le persone!
    in questo caso si ROSICA, non sarà uno dei sentimenti più sani ma, è pur sempre uno stato d’animo che dona carica e sprone per fare sempre meglio!!!
    NON SIAMO UGUALI ed il questo caso MEGLIO COSì!!! 😉
    Un plauso ulteriore va Claudia Deb (altra provocazione;) ) che se ne sta misteriosamente taciturna… e come disse Virgilio a Dante “non ti curar di loro, ma guarda e passa”!!!
    buona giornata a SCATTI ed a tutti i lettori! 🙂

  30. Ragazzi, usate il cervello!
    Qui ci sono 72 commenti, argomento la frolla.
    Contenuti ZERO (se si eccettua la questione dei nomi…), e un evidente imbarazzo e impotenza da parte della rivista a gestire una banale, sensata discussione.
    Io parlo di procedimenti di ingredienti (su cui si poteva discutere): loro di aria fritta.
    Ci fosse stato QUALCUNO che mi avesse contestato la falsità di quello che ho affermato (a parte una generica accusa di fandonie da Pagano, di cui mi renderà conto appena avremo occasione di incontrarci :-). E a parte ancora (non so se avete letto bene sempre l’intervento di Pagano) la paranoica accusa di aver pubblicato il mio primo commento senza averlo prima sottoposto alla direzione….(!).
    A loro dico: non sapete gestire la rivista, siete al dilettantismo più assoluto. E ai miei colleghi: non lasciatevi coinvolgere e strumentalizzare in questi teatrini, diffidatene. Questo, lo riconosco, è stato il mio grave errore.

  31. ha risposto a Chefclaude: BBbu Blllll Bllllll hiipp hipppp hhhhha urrggggggggggghhhhhhh. Il mio cervello è in pappa da anni e non mi riesce di usarlo meglio di così.
    Sono contento che tuttavia ci sia uno spazio dove io possa scambiare opinioni con i miei consimili.

    Traduco.
    Smettila di fare lo sborone. Suona il campanello cosìchè Qwerty ti possa far scendere alla prossima fermata di nome Terra. Occhio che a incorporare così tanata aria si corre il rishio di sgonfiarsi come un sufflé venuto male. Come faceva quella simpatica frase mi pare fosse:”!tachetisiendflaidaon”

  32. ha risposto a Chefclaude: Mi sa che il cervello dovrebbe essere azionato ma per davvero.

    Non mi sembra che ci siano dilettanti, anzi. Al contrario vedo contenuti. Abbiamo sicuramente capito che la ricetta made in chefclaude non è l’unica al mondo (penso che Santin come pasticciere è un po’ capace….), che ci possono essere variazioni come lo stesso Santin ha ricordato (maldon, mandorle ecc).

    Non ho esperienza di riviste ma trovo sensato il commento di Pagano: se l’intervento di chefclaude mirava ad essere costruttivo non si partiva con un mica così non va bene! Poi leggere meglio, prego. Dice che sarebbe stato opportuno inviare una mail per avvertire che nella ricetta c’era un errore e non di inviare il commento per l’autorizzazione. E’ molto differente.

    L’errore secondo il mio modesto giudizio è aver voluto sollevare un polverone trattando una ricetta come un teorema scientifico cosa che non è.

    Altrimenti che dovremmo fare delle frolle con l’olio che qualcuno evocava?

  33. ha risposto a Chefclaude: Hai ragione, cambierò mestiere e mi darò alle pastarelle 😛
    Ma fammi il favore, continua pure a pazziare, basta rileggersi quanto scritto a suo tempo e notare come si sia passati dalla sola e unica verità, ad una molteplicità di frolle… Mica pizza e fichi 😉
    Cmq se vuoi mandarmi i padrini sai dove trovarmi 😉

  34. ha risposto a Gennaro Maglione:
    Gennaro:
    non ho MAI affermato che il procedimento che uso e preferisco sia unico, ma proprio da nessuna parte; d’altro canto nessuno qui mi ha chiesto il perché lo uso, come sarebbe stato più sensato e corretto da gente che si interessa di cucina o ricette, invece di scatenare bagarre, quindi argomento.
    Gli impasti e le basi di cucina non sono OPINIONI, come si vuole far credere per ridurre tutto a facile chiacchiera e qualunquismo, ma fatti fisici e scientifici.
    Il procedimento è piuttosto banale: sabbiare un impasto di frolla (farina più burro) per creare un velo di grasso attorno ai granuli di amido, in modo tale da ridurre la loro idratazione quando si aggiungono le uova – e quindi ottenere in cottura l’evaporazione di quella poca acqua assorbita e maggiore friabilità nel prodotto finito (il risultato che io voglio ottenere dalla mia frolla). Si tratta quindi in sé di un fatto fisico e scientifico, non di un’opinione.
    Gli impasti con oli sono ancora più friabili perché questi grassi non contengono acqua come il burro: il burro si preferisce soprattutto per il gusto.

  35. Olio? Si, rende più friabile, ma per me il burro è meglio…..un 82 mg da un’ottima qualità, ma qui siamo fuori gioco, qui si parla di frolla da farsi in casa con ingredienti di facile reperibilità, non siamo ad un corso prof…..e poi azzo se siete accesi ragazzi, un paio di gocce di xanax nella frolla no!?!?!

  36. Brava Claudia, conosco bene i tuoi dolci ho partecipato a molte feste dove hai sempre dimostrato una buona attitudine culinaria. A questo punto aspetto un tuo invito per assaggiare la pasta frolla!!

  37. ha risposto a Chefclaude: “e non va mica tanto bene:-)
    la farina bisogna specificare meglio povera di glutine (zero debole), altrimenti la frolla diventa elastica, si ritira in cottura e indurisce;
    l’albume in dosi così basse meglio non metterlo (indurisce), e usare solo tuorli;
    gli ingredienti tutti insieme no, meglio intridere prima la farina con il burro, poi l’uovo;
    lo zucchero meglio ancora a velo.” e poi “Ci sono solo cuochi bravi e cuochi ciucci. Quelli bravi sanno appunto cosa la tradizione e la regola (che spesso combaciano) dicono, ad esempio, della pasta frolla. Quelli ciucci, invece, giustificano i loro pasticci con “ma io lo faccio cosí”. Ma poi, scusate, tutta questa discussione scaturisce da una persona (claudia deb) che sbaglia a postare una ricetta, 2 chef (claude e bowerman) che intervengono dicendo non solo che i libri dicono diversamente, ma che la TRADIZIONE delle nonne dice diversamente. E da un terzo (Bocchetti) che interviene difendendo la ricetta sbagliata” Scusate la lunghezza delle citazioni, ma solo per ricordare a TUTTI da dove fossero partite e dove fossero arrivata le due discussioni su pasta frolla, casalinghitudine, cucina e tradizione. Mi sembra chiarissimo e incontrovertibile.
    Sapete spesso non sono stato tenero con Claudia deb, ma non sopporto il rivoltare frittate… Il rumore delle unghie sullo specchio mi urta!

  38. ….io faccio la frolla con il cutter…..in planetaria a mano….e l’unica attenzione che ho è di taffreddarla bene prima della cottura!

  39. ha risposto a Carlo Giovagnoli:
    Non capisco il filo logico: la frase dei ciucci ecc. non è mia, ma di un altro commentatore (e non mi ci riconosco).
    Bocchetti difendeva quella ricetta di Claudia contro il professionismo saputone evocando tradizione e casalinghitudine; quindi partenza per la tangente tradizione, e alla fine ridiscesa in terra mandando Claudia ad imparare a fare una frolla decente da un professionista.
    Stop.

  40. ha risposto a Chefclaude: ha risposto scusatea Chefclaude: Esattamente Bocchetti sosteneva chiaramente che non ci fosse una sola ricetta giusta in assoluto… E che non si potesse dire quale fosse giusta o sbagliata e tu e la Cristina (poi ribattezzata anonimo) sostenevate che ci fosse eccome e che fosse persino codificata. Ora ci dici che è una delle possibili e che tu non hai MAi (il maiuscolo è tuo) affermato che fosse quella corretta la tua… Ripeto non mi si può imputare di grande passione per le ricette di Claudia… Ma che diamine un poco di coerenza…
    Se non vedi il filo logico il problema mi sa che è tuo…

  41. ha risposto a Maurizio Santin:

    scusa Maurizio, fammi capire.
    Mi ricordo che al corso di pasticceria professionale avevi detto che per la frolla si usa la farina 00 perchè è più debole.
    Può essere che in questa ricetta non lo specifichi perché è sottinteso in quanto nessuno si sognerebbe di usare una farina forte quindi lo dai per scontato?
    Va be’ che in alcuni forum ogni tanto si legge che qualcuno fa la frolla con la manitoba, però su questo sorvolerei…
    🙂
    grazie.

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