La ricetta delle tagliatelle con il ragù bianco di lumache al parmigiano

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Adalberto Migliari è il patron e chef della Chiocciola di Quartiere di Portomaggiore. Da lui ho assaggiato le specialità del territorio che caratterizzano una cucina sincera con ingredienti che potrebbero sembrare esotici e stravaganti come le lumache e l’anguilla. Tesori da preservare e da ricordare. Di come si stia alla sua tavola potete leggere a questo indirizzo. Ecco, intanto, la prima delle tre ricette che Adalberto ha spiegato.

Tagliatelle con ragù bianco di lumache al balsamico e parmigiano

Ingredienti

6 nidi di tagliatelle
360 g di polpa di lumache bollite
30 g di sedano
30 g di carote
30 g di cipolla
180 g di guanciale stagionato
60 g di aceto balsamico

Preparazione

In padella con un filo d’olio evo imbiondisci le verdure tagliate a cubetti, unisci la polpa di lumaca tagliata in pezzatura media e a seguire aggiungi il guanciale a julienne grossa e continua la cottura fino a renderlo “traslucido”.
Unirsci l’aceto balsamico elascia bollire il tutto per volatilizzare la parte residua acetica.

In abbondante acqua salata e in pieno bollore lessa le tagliatelle colandole appena verranno a galla e saltale in padella con il ragù di lumaca.

Impiatta spolverando con prezzemolo tritato e qualche scaglia di parmigiano reggiano.

Trattoria & Locanda la Chiocciola. Via Runco 94/f. Quartiere Portomaggiore (Ferrara). Telefono +39 053.2329151.

Foto: Francesco Arena

2 Commenti

  1. Sono andato alla chiocciola e mi è piaciuto parecchio. Ho provato anche le tagliatelle al ragù di lumache: semplicemente strepitose!

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