Vado subito in imbarazzo quando qualcuno mi chiede di indicargli il migliore ristorante a Roma. Non si fa molta fatica ad isolare sulle dita di due mani quelli che rappresentano la punta di un iceberg anche bello grosso, ma appunto con molti locali che stanno sotto la linea di galleggiamento, mentre indicarne uno è piuttosto riduttivo. Ho deciso di indicare quello che per me è il più seguito. Il Glass Hostaria di Cristina Bowerman e Fabio Spada. Il ristorante di Trastevere mi è sempre piaciuto perché innanzitutto è un vero taglio nell’ambientazione d’oltre Tevere tutta retrò e tovagliati di una Roma che non c’è più. La sua architettura è un punto di forza e nemmeno realizzazioni più recenti, di grande prestigio e di maggiore superficie come l’Open Colonna al Palazzo delle Esposizioni o il Macro all’ex-Peroni, riescono ad avere lo stesso effetto di oggetto innovativo. La crescita di Glass Hostaria è stata esponenziale negli ultimi 15 mesi. Il tutto esaurito è molto frequente e le sere di punta vanno prenotate con buon anticipo. Il sodalizio Spada-Bowerman funziona benissimo e la sala gira con precisione grazie ad una squadra ben rodata che può contare sulla gentilezza di Riccardo Nocera.

Cristina mi ha spesso fatto assaggiare i piatti che stava studiando e ho così potuto apprezzare i successivi affinamenti. E ciò che invariabilmente mi colpisce è la sua capacità di esaltare la comunicazione attraverso il piatto. Le ricette di Cristina sono il frutto di riflessione e se da una parte qualcuno potrà lamentare una tensione “di testa” dall’altro sarà sempre possibile apprezzare la pulizia della vena creativa.

In un sabato di tutto esaurito ho percorso il menu degustazione lungo con 7 portate, amuse-bouche e petits fours cui sono state aggiunte a discrezione di Cristina altre portate. Mi piace subito demolire uno dei pregiudizi che coinvolgono i ristoranti gourmet secondo la vulgata più becera e cioè le porzioni ristrette dei menu degustazione. Io non sono riuscito ad arrivare al soufflé di castagne.

La crema di lattuga con il pomodoro confit e la salsa di alici dell’amuse bouche mi prepara al gioco di colori e sapori della cena.

I gamberi rossi crudi al sesamo, melone invernale, crema di bottarga e spaghetti di saba sono un delizioso avvio, fresco e pungente. Cristina fa subito comprendere all’ospite che la sua cucina spazia tra suggestioni di diversi mondi e metterle insieme è la sua specialità.

Ecco la prima deviazione dal percorso con uno dei suoi cavalli di battaglia e tra i miei super-preferiti: la tartare di filetto di manzo con arancia, capperi, tobiko e salsa al wasabi, microverdure. Buonissima, come al solito.

E la deviazione diventa un giro lungo con un secondo “intruso” che avevo espressamente richiesto: le animelle glassate ai datteri, brodo di tuberi, broccoli e tartufo bianchetto. Eccolo il quinto quarto moderno con un accompagnamento di cavolfiore e di tartufo che ti spiazza e rende ancora più ghiotta la fine caramellizzazione del dattero. Il consiglio conseguente è di prestare attenzione: se nel menu che avete scelto non sono previste chiedete di aggiungerle!

Rientriamo dalla necessaria digressione nell’alveo del menu degustazione con il calamaro grigliato, bock-choi, carote e alga kombu, pancia di maiale che è un bel divertissement tra consistenze e contrasti di mare e di terra. Un piatto che non ti aspetteresti così equilibrato e in cui l’unico appunto possibile è su una certa fibrosità della carne.

Scocca l’ora della pasta e Cristina propone nel menu gli spaghetti Felicetti con caglio di latte di capra, frigitelli e bottarga con coulis di peperoni rossi. Ottimi, spettacolari nella mantecatura setosa e avvolgente con una punta verticale e vegetale da applauso. Me ne innamoro e andrei avanti con un barile ormai convinto di aver incontrato il piatto della serata.

Ma quel folletto italo-americano ha in serbo ben altri due colpi di classe. Gli intensissimi bottoncini di pinoli in consommé di erbe che hanno un effetto balsamico tanto è il profumo e un rimando alle pinete vere con quei pinoli da capogiro. Un altro piatto che si iscrive al campionato dei brodi&zuppe capaci di dare conforto alle mie papille non sempre entusiaste delle consistenze liquide.

Il colpo che ti stende arriva sotto forma dei Raviolini di parmigiano 60 mesi, asparagi, burro della Normandia. Un capolavoro di intensità, una sfoglia calibrata al millimetro per accogliere il formaggio liquido pronto ad esplodere in un’onda che si allunga sugli asparagi e sul tartufo. Armerei il badile da trincea per farne un pieno, ma mi riprometto più elegantemente di ritornare e chiedere un menu personalizzato di sole tre portate: ravioli-ravioli-ravioli. Touché e affondato.

Non a sufficienza perché arriva il Baccalà confit alla vaniglia, papaya e melanzane. Può essere definito cerebrale un baccalà dalla sapidità perfettamente omogenea? Forse sì, ma anche emozionante con quella affumicatura di melanzane che l’accompagna.

Altra licenza poetica dal menu per assaggiare il piatto trendy: Cervo, salsa al foie, gastrique di bosco, patate affumicate e cioccolato. Il selvaggio è addomesticato con maestria e anche il riposo della carne contribuisce a rendere la portata molto “urbana”. Faccio un confronto mentale con la mia preferita di carne sanguinolenta, cioè l’insalata di piccione, e riconosco lo stesso equilibrio che i carnivori più sfegatati potranno accusare di poca grinta.

Cristina mi fa assaggiare anche la new entry della settimana precedente, il Rossini di mare. Cappesante, funghi, foie gras si incontrano in un piatto esplosivo, quasi una portata unica che dopo un percorso così articolato rischia di perdere mordente. Un piatto delicato e forte al tempo stesso, spavaldo e ammiccante, cremoso eppure netto. È una nuova sperimentazione di Cristina che con il suo fare lo perfezionerà ancora di più.

Alzo bandiera bianca ancora una volta piacevolmente arreso davanti a piatti di bella concezione e raffinata esecuzione. Intorno i volti dei commensali esprimono soddisfazione per aver fatto parte del bersaglio perfetto che lascia poco spazio a dubbi interpretativi. Al limite potrete pensare che Trastevere ha cambiato volto e, vi assicuro, va bene così.

Glass Hostaria. Vicolo del Cinque, 58. Roma. +39 06.58335903