Ecco un piatto che nasce dal connubio tra il mare e la terra, in un passaggio tra diverse consistenze e sapidità fino a raggiungere il gusto delicato del gambero e meravigliarsi con il retrogusto amarognolo dell’asparago. (Umberto De Martino)
Ingredienti
1 kg di asparagi
4 uova biologiche
12 gamberi rossi di media grandezza
1 cipolla
1 porro
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe qb
Preparazione
Pulisci gli asparagi fino a due centimetri dalle punte, taglia il gambo dell’asparago fino ad arrivare alle punte. Adagia gli asparagi in tre ciotole, in modo da dividere le punte dai gambi e dalle bucce. Lessa i gambi degli asparagi in abbondante acqua salata per almeno 10 minuti, scolali con l’aiuto di una schiumarola ed immergili immediatamente in acqua e ghiaccio (in modo da non far perdere il colore degli stessi). Nella stessa acqua cuoci le punte, ma solo per 3 minuti in modo da lasciarli croccanti, ripeti lo stesso procedimento di prima immergendoli con l’aiuto di una schiumarola in un’altra ciotola con acqua e ghiaccio. Infine, nell’acqua di cottura immergi le bucce e lascia cuocere per una mezz’ora, in modo da ottenere un brodo. Una volta ottenuto il brodo lascialo colare e raffreddalo. Solo a questo punto con l’aiuto di un mixer ad immersione frulla i gambi degli asparagi ed una cipolla stufata precedentemente con un poco d’olio extravergine. Aggiungi di volta in volta un po’ di brodo fino ad ottenere una crema liscia. Ottenuta la crema, versala in un pentolino, aggiungendo le punte degli asparagi, riscalda e aggiusta di sale e pepe. In un altro pentolino cuoci le uova in camicia in abbondante acqua salata e un goccio di aceto di vino (lascia cuocere l’uovo solo per 30 secondi). Nel frattempo sguscia i gamberi e scottali in un padellino (cottura brevissima). Componi il piatto adagiando prima la crema, poi l’uovo ed infine i gamberi. Completa il piatto con il porro fritto.
