Duello tra generazioni. Marcello e Mattia Spadone alla Bandiera

Ristoranti

All’inizio i figli amano i genitori. Dopo un po’ li giudicano. Raramente, o quasi mai, li perdonano. (Oscar Wilde)

Bisogna volerci venire a La Bandiera, non ci capiterete per caso, passandoci davanti, ma spinti da un tam tam incessante che vi porterà ad arrampicarvi su questo angolo sperduto di Abruzzo. Tra mare e montagna, per scoprire una casa raffinata e accogliente come solo un locale di antica tradizione sa essere.

L’altra giorno all’imbrunire, arrampicandomi su questa strada stretta sul crinale, con davanti a me il Gran Sasso e più in la la Maiella, fremevo. L’occasione ghiotta e divertente, una sfida in singolar tenzone, un duello rusticano tra due generazioni che si sovrappongono alla Bandiera. Marcello e Mattia Spadone si affrontano in una sfida tra padre e figlio, che diventa qualcosa di più e di universale: il confronto tra tradizione e innovazione, tra una cucina di radicatamente di territorio e una cucina più osata e ardita.

Marcello Spadone è l’anima di questo ristorante di Civitella Casanova, un cuoco di classe dall’attenzione maniacale verso il prodotto, il territorio e la tradizione. Mattia, il figlio ventenne e dotato del talento e irruenza che solo la giovinezza sa offrire. Già premiato (giovanissimo) come miglior cuoco emergente del centro Italia e forgiato nella cucina di mamma Bruna e alla corte dei Rocha, dove. Inventiva, libertà, gesto e un pizzico di ingenuità sono le parole che mi vengono in mente pensando ala sua cucina.

Padre e figlio a confronto, dunque! L’occasione per lanciare uno sguardo al presente e al futuro della cucina abruzzese, ma anche una bella metafora del paese e di quanto sta accadendo. Un menù di 12 piatti, senza indicazione dell’artefice e la sfida a dare un punteggio da uno a dieci. Poi tireremo le somme e si vedrà.

Tartara di baccalà agrumi e acqua di pomodoro. Si comincia bene, con profumi di Spagna e di Mediterraneo. Molto golosa, battuta a coltello. Rinfrescata dalla acidità dell’agrume e dall’intensità dell’acqua di pomodoro. Fin troppo gentile e addomesticata. Alla moda (7)

La Porchetta. Buonissima! Finalmente un maiale che va oltre la retorica della bassa temperatura. Mantiene il morso carnivoro e l’intensità naturale del suino. Un piatto tecnico, ma anche gagliardo, una bella sintesi. Moderno (9)

I scicchit. Non non è un piatto basco, ma invece del territorio. Sono i primi fichi, verdi e piccoli, non maturati e che di solito cadono per preparare il secondo frutto. La cucina contadina non butta niente e si è inventata questo piatto straordinario. Un uovo, i fichi e la maggiorana, 3 elementi che nel piatto diventano poesia, in un rincorrersi incessante di profumi, acidità, note verdi di clorofilla e tannini. Un piatto antico ma modernissimo! Glocale (10)

Zuppa di carciofi con gamberetti di fiume. La zuppa è millimetrica, vellutata e intensa. I Gamberi fanno la loro parte di sostanza al palato. Bella la dinamica e l’intensità per una minestra che continua a viaggiare in bocca che è un piacere. Chiude con una rinfrescante nota di limone. Scolastico (7)

Misticanza con borraggine “lazzata”. Il nome confonde, in realta è un fritto gagliardo e intenso. tra il salato delle acciughe, la verticalità della clorofilla e la sensualità della burrata. Continua a mutare  dialogare sul palato in maniera stupefacente. Contemporaneo (9)

Gnocchi di patate zucchine e fiore di zucca ripieno. Mah, beata gioventù… Un piatto ingenuo che vorrebbe spaccare tutto e stupire. Gli gnocchetti sono piccoli e perfettamente sferici, fin troppo morbidi e impastati. La dolcezza dei piselli freschi e delle zucchine si somma a quella delle patate. Scombiccherato (6)

Pappardelle stracotto di papera muta e scalogno. Un classico della Bandiera, lo ricordo in carta da sempre e sempre notevole, ma talvolta anche i campioni possono sbagliare un rigore. Intendiamoci buono e solido come sempre, un primo molto goloso e di pancia, come piacciono a me. Ma oggi un poco meno felice e riuscito, soprattutto per il condimento non adeguatamente tirato. Classico (7)

Capretto al tegame. Che dire, commovente! La carne tenera e succulenta. Dal sapore delicato ed insieme intenso. Una portata che urla territorio e sapienza rurale. Sono sapori spiazzanti, antichi ed al contempo modernissimi. Autoctono (9 emezzo)

Papera alla “trescatora”. Una rilettura di un grande classico. Molta tradizione, ma vestita a festa. La bassa temperatura, il crispy, il morso. Una carne che ha tutto, peccato abbia anche un aglio soverchio ma anche goloso. Guascone (8)

Uovo di Mattia. Che buono, gola e tecnica si fondono in un dessert magistrale. Un uovo candido di zucchero che esplode sotto il cucchiaio e svela un cuore di gelato alla mandarlo amara suadente e sensuale. Magistrale (9 emezzo)

Pizza dolce alla teramana. Un dolce che sa di cose buone di una volta, di capodimonte e coccole di vecchie zie. Per ogni abruzzese heimat e manna, qui vestito a festa, senza snaturarlo. Borghese (8)

Questi i piatti e i miei punteggi, non vi svelo chi è del giovane e chi del più giovane. Quale piatto dal padre e quale dal figlio. A voi il gioco e la suggestione di pensarla come volete. A me il piacere di aver partecipato a un gioco della memoria e del tempo che passa, che contiene in se la cifra più bella del contemporaneo. Non esiste cucina creativa o tradizionale, ma solo buona cucina o cattiva. Ne abbiamo avuto conferma!

Foto: Andrea Sponzilli

Ristorante La Bandiera. Contrada Pastini 4, Civitella Casanova (Pescara). Tel. +39 085.845219