Il caldo non accenna a diminuire e la voglia di estate la possiamo ritrovare a tavola con un sushi alla maniera nostra, cioè una tartare di alici dei nostri mari. Alici e sarde si trovano fresche ancora per questo scorcio di settembre, quindi perché non approfittare? La ricetta è stata testata molte volte e anche durante la disfida della vongola.

Ingredienti per 4 persone
6 alici fresche
Alloro, timo, prezzemolo freschi (un mazzetto)
1 mela Granny Smith
Sale grosso Siciliano
Pepe nero (Sarawak ½ + Kubebe ½)
Olio all’aglio
100 g pane raffermo ( noi abbiamo usato il pane di Ambrifi, cotto a legna)
150 g di pomodorini ciliegini
Basilico
Sale di Pirano
Olio Monocultivar Itrana Paola Orsini

Preparazione
Pulisci e dilisca le alici, stendile su una placca con carta forno, spolverizza con sale grosso Sicilia, erbette sminuzzate, pepe nero ed un microgoccio di olio all’aglio. Lascia riposare il tutto per 3 ore in frigo, dopo di che passa prima in sottovuoto e poi abbatti a -20 per 24 ore.
Tira fuori le alici e lasciale intiepidire a temperatura ambiente. Realizza una tartare grossolana.
Con l’ausilio di un minipimer, prepara una vellutata di pomodorini ed olio extra vergine di oliva, regolando il sapore con timo, basilico, peperoncino, sale di Pirano ed olio all’aglio.
Usa questa vellutata per bagnare il pane privato della crosta e sminuzzato.
Fai una brunoise di mela e conservarla in acqua minerale.
Assembla il tutto su di un cucchiaio, partendo dalla panzanella, pochissima mela per poi completare con la tartare di alici. Un goccio di olio e via a tavola.

[Massimiliano Sepe]

11 Commenti

  1. Ciao, un consiglio per i poveri disgraziati privi di abbattitore e sottovuoto in casa: sono sufficienti 48ore di freezer dentro un tupperware per scongiurare il rischio di anisakis?
    Grazie mille!

  2. il trattamento con basse temperature ,dei prodotti ittici che vanno consumati crudi o praticamente crudi ,deve assicurare che i medesimi vengano congelati a una temperatura non superiore a –20 °C in ogni parte della massa per almeno 24 ore.
    Di norma il congelatore di casa non garantisce il raggiungimento ed il mantenimento di queste temperature.
    Massimiliano

  3. l’abbattitore casalingo è arrivato a prezzi accessibili rispetto a quello professionale anche se ancora sul migliaio di euro minimo.
    La macchina casalinga per il sottovuoto vero, non quella finta, costa a partire da poco più di 100 euro quindi è abbordabilissima

  4. ha risposto a Daniela (SenzaPanna): interessante, mi potresti dire qualcosa in più su questi abbattitori casalinghi, perkè quelli ke ho visto io costano un botto, tipo il freddy o quello della kitchenmAid parliamo di oltre 3000 urini… mika male! 😉

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