La ricetta speciale dei budellini di agnello con gli scampi

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Gli abbotti agli scampi arrivano, gradita variazione mari e monti, dopo una sfilza di piatti a base di vongole. Pezzo forte preparato con scampi di Terracina avvolti in budelli di agnello di latte.

Ingredienti (per 4 persone)

Abboti (budellini di agnello da latte)
4 scampi di Terracina
Prezzemolo
Sale qb
3 patate
Una fettina di zenzero
10 grani di pepe nero
Un rametto di rosmarino fresco
Olio extra-vergine d’oliva
Un Limone non trattato
4 pomodorini ciliegini


Preparazione

Assicurati che i budellini siano ben lavati con acqua ed aceto. Avvolgi le patate in carta forno e cuocerle in forno a 150° a secco per circa 45 minuti, dopo di che, con l’ausilio di uno stuzzicadenti, controllane la cottura. Quando saranno ben cotte, sbucciale e passale al passaverdure, ancora calde.

Nel frattempo scalda un po’ di olio extra-vergine d’oliva in un pentolino, aggiungi zenzero, rosmarino, 5 grani di pepe ed un pezzetto di buccia di limone e lascia riposare.

Passa le patate in una planetaria con frusta e comincia a montare dolcemente, aggiungi a filo l’olio aromatizzato, aumenta la velocità, fino ad ottenere una buona mousse di patata, regola di sale.

Cala per pochi istanti i pomodorini in acqua bollente, spellali e riporli. Prepara un canarino con la restante buccia di limone, un pizzico di sale ed il resto del pepe, fai raffreddare. Metti in infusione i pomodorini nel canarino in un sacchetto sottovuoto, e lascia riposare 12 ore.

A questo punto sguscia gli scampi, condisci con un pizzico di sale e pochissimo prezzemolo, prima di avvolgerli nei budellini di agnello. Una volta conclusa l’operazione, salta velocemente gli abboti su una padella antiaderente con un filo d’olio extra-vergine d’oliva, un pizzico di sale ed una grattugiata di pepe, prima di passarli in forno preriscaldato a 180° per 8 minuti circa.

Assembla il piatto posizionando l’abboto vicino ad una piccola quenelle di mousse di patata ed un pomodorini limonato, unisci una foglia di prezzemolo a decorare e condisci con un filo di olio extra-vergine d’oliva.

Ps: l’olio che ho usato per questa preparazione è un monocultivar d’Itrana prodotto a Priverno dall’azienda Paola Orsini. Lo trovo particolarmente adatto per il suo bouquet aromatico ricco ma non invadente.

[Massimiliano Sepe]

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