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La ricetta della famosa cipolla caramellata del Pont de Fer

mercoledì, 05 Ottobre 2011 di

svinando

Uno dei cavalli di battaglia di Matias Perdomo, chef del ristorante Al Pont de Fer di Milano è la cipolla di Tropea caramellata e formaggio di capra che ha ben impressionato alla Festa a Vico durante la serata degli esordienti al Bikini e al recente Taste di Milano. Ecco la ricetta dello chef e il commento di qualcuno cui è piaciuto.

Ingredienti per lo zucchero:
200 g di Isomalto
2 g di limone

250 g di formaggio di capra fresco
250 g di panna
10 g di albumina

5 Cipolle rossa
100 g zucchero
2 cucchiai di aceto di vino
50 g di burro

Preparazione

Porta l’isomalto a 170 °C, aggiungi il limone. Versa su un tappeto di silicone. Lavora la pasta di zucchero fino a satinare. Con l’aiuto di una lampada e di una pompetta per soffiare lo zucchero forma delle cipolle. Sciogli il formaggio nella panna. Incorpora l’albumina con frullatore. Metti dentro un sifone da un litro con 2 cariche di gas. Caramella la cipolla con lo zucchero. Aggiungi l’aceto. Cuoci fino a evaporare tutto il liquido. Per ultimo aggiungi il burro. Farcisci la cipolla di zucchero con la marmellata e la mousse tiepida di formaggio di capra.

Al Pont de Fer. Ripa di Porta Ticinese, 55. 20143 Milano. Tel. +39 02.894062 77