Da Caino | L’anima di Valeria Piccini in 15 piatti

Il ristorante Da Caino è in un borgo della Maremma grossetana a pochi chilometri dalle Terme di Saturnia. Una tavola defilata ma sempre ricca di tante sorprese

Ristoranti

Impossibile frenare le proprie passioni, in particolare se dirette ad una cucina che non si può far a meno di amare. Dopo esser ritornato a Montemerano per sedermi alla tavola di Caino, sono convinto che la mano di Valeria Piccini sia incapace di deludere il cliente. Un elegante mix di tecnica, territorio e sostanza, sapientemente dosato nei piatti. Affidandosi al menù degustazione o scegliendo dalla carta, il risultato e l’appagamento restano invariati. L’attività produttiva della chef è parsa più che mai in crescita convincente nei nuovi piatti di cambio stagione. In sala un servizio attento e professionale si muove con passione contribuendo a rendere unica l’esperienza del pasto.

L’unico dubbio è il motivo per cui una tavola così costante e preziosa rimanga a volte defilata rispetto ad altri indirizzi italiani. Ogni difficoltà per raggiungere la location (un borgo incantevole della Maremma a pochi passi dalle Terme di Saturnia) è ampiamente ripagata da un esempio di ristorazione unico nel suo genere.

Memorabile lo strepitoso olio nuovo del patron Menichetti da degustare con i pani appena sfornati (da segnalare quello al radicchio), così come i piccoli assaggi che hanno aperto il percorso del pranzo.

Purea di mele fredde e pancetta; foie gras e corbezzolo; caprino al cucchiaio. Un tris equilibrato che già lascia intendere l’impostazione ai fornelli. La partenza quasi rinfrescante con la purea limpidissima è seguita dalla grassezza del foie ben abbinato alla composta. Per finire l’acidità vigorosa del caprino va a ripulire il palato. Lineare ed intenso.

Crema di ricotta, bottarga, aringa e sedano croccante. Altro appetizer bilanciato tra note delicate e saline. Carattere che spicca negli accostamenti è la corposità della ricotta, lavorata in maniera esemplare.

Gelatina di pere e vin santo, trucioli di fegato grasso e gelato di rape rosse. Si parte subito col botto. Un assaggio fresco e persistente calibrato su contrappunti coinvolgenti. Dosaggio entusiasmante di acidità e dolcezza che si risolve in un gioco di consistenze. Strega il palato.

Sandwich di lingua arrostita con patate allo zafferano e cipolla ai mirtilli. Forse il piatto del viaggio. In un boccone si ritrova equilibrio assoluto di sapori e contrasti in crescendo. Geniale il dosaggio dello zafferano, così come la cipolla abbinata al mirtillo. Tecnica e gusto si esaltano a vicenda.

Tagliolini con rapetti, pinoli, pomodori secchi e alici fresche dell’Argentario. Ci si tuffa quasi bruscamente in un piatto avvolgente e mediterraneo. La fattezza del tagliolino è pazzesca, supportata dalla presenza vegetale ed amarognola dei rapetti. Fondamentale l’aggiunta del pomodoro secco che crea un dolce e goloso connubio con il pesce azzurro.

Lumache alla mentuccia con funghi porcini e cialda al bergamotto. Intermezzo intenso e corroborante. Un piatto che urla di terra e di bosco in cui le consistenze di funghi e lumache si fondono in un abbraccio commovente. L’inserimento del bergamotto è il tocco di classe che si stempera nella potenza aromatica del brodo di soli porcini.

Tortelli di cinta senese in brodetto di gallina e castagne. Un manifesto limpido e diretto della stagione secondo Valeria. La sfoglia dei tortelli veste il ripieno in maniera poetica, coccolata dalla terrosità seducente di brodo e castagne. La farcia invade la bocca con le note del finocchietto, una punta di balsamico e tutta la ricchezza di una carne trattata con mano soave.

Ravioli di porcini, animelle, salsa al sambuco e aria di prezzemolo. Valeria è una maestra delle paste ripiene, ma in questo caso si supera davvero. L’armonia tra farcia e sfoglia è travolgente ed è rinvigorita dalla grassezza delle animelle perfettamente accostate al porcino. La salsa al sambuco è lo spunto prezioso che completa il piatto, con la sua dolcezza pungente e aromatica.

Pappardelle sulla lepre. Un omaggio alla tradizione, strepitoso nella sua classicità. Il ragù intenso e profumato diviene tutt’uno con la porosità da urlo delle pappardelle. Un’assaggio ricco ed elegante che fa capire da dove proviene e dove può arrivare la bravura della chef.

Lepre lardellata con guanciale di cinta senese, topinambur e rape rosse. Un piatto tecnico, che si muove sui contrasti senza deludere la gola. La cottura precisa della lepre si esalta accostata al buristo (sanguinaccio) e si ingentilisce nella dolcezza terrosa di topinambur, rapa rossa e cioccolato. Un morso vigoroso e ben calibrato nelle consistenze che rende onore al territorio.

La nostra coda alla vaccinara. Provocazione intelligente per un qualsiasi romano che ami la buona cucina. A parte i singoli ingredienti, la coda non ha niente a che fare con quella testaccina, ma è unica e speciale nel suo genere. La cottura a bassa temperatura di Valeria non omologa o strema la carne, lasciandola ancora tenera e succulenta nella fibra. Gli altri elementi completano la gamma di contrappunti, legati da un golosissimo mantecato di patate.

 

Gelato alle foglie di fico, nocciole e melograno. Pre-dessert sorprendente nella sua freschezza quasi esotica. Non riuscivo ad immaginarmi il sapore delle foglie di fico, ma l’accostamento con le nocciole è a dir poco perfetto.

Emulsione di arancio ed olio extravergine di oliva con gelato di latte di capra e falso pepe del Perù. Un dolce atipico, ma ben congegnato per chiudere il pasto. La freschezza speziata del gelato si ammortizza nelle note amarottiche ed agrumate dell’emulsione all’extravergine. Dessert moderno e funzionale.

Si chiude con una piccola pasticceria ben curata, ma meno ricca della precedente visita. Una dolce chiusura che purtroppo mi riporta alla realtà: devo tornare a casa. Troppo lontano da quella che per me rimane una delle più belle tavole italiane mai provate. Troppo lontano Da Caino a Montemerano.

Da Caino. Via della Chiesa, 4. Montemerano – 58050 Manciano (Grosseto). Tel. +39 0564.602817 – Cell. +39 327.3594882