Miracolo a Milano/2 The Cube, ci piace il ristorante del futuro

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Ho portato il mio amico Totò a vedere The Cube in piazza Duomo. Visto che è proprio da lì che se ne era andato, sessant’anni fa, ero curioso di vedere le sue reazioni…

The Cube è un ristorante temporaneo, che viene “appoggiato” periodicamente su edifici importanti di tutta Europa: è stato per tre mesi, questa primavera, sul Parc du Cinquantenaire a Bruxelles, ora è sulla (ok, a fianco della) Galleria Vittorio Emanuele in piazza Duomo a Milano, e ci rimarrà fino al 26 aprile, poi andrà a Londra, Stoccolma, se non sbaglio Mosca… “Architettato” da Park Associati (Filippo Pagliani e Michele Rossi, progettazione architettonica e degli interni) e dallo Studio FM Milano (logo e texture design del padiglione), ideato da Electrolux, comprende una cucina aperta e una “sala” da 20 max 22 posti, in un unico lungo tavolo bianco; bianco come tutta la struttura, dentro e fuori (saranno i diversi chef che si alterneranno ai fornelli – quelli a induzione Electrolux… – a dare colore, con le loro preparazioni, all’ambiente). Diversi chef, tutti membri (stellati) dei Giovani Ristoratori d’Europa: si è iniziato con Christian e Manuel Costardi, del  Ristorante Cinzia, seguiranno Marco e Vittorio Colleoni del San Martino, Andrea Sarri dell’Agrodolce di Imperia, Alessandro Breda, Ciccio Sultano, Emanuele Scarello, Enrico e Roberto Cerea, Nicola Portinari, Tommaso Arrigoni ed Eros Picco.

L’impatto da piazza Duomo è curioso – un’ala bianca appoggiata su un palazzone ottocentesco – ma assolutamente non sconvolgente (nemmeno Totò si è turbato più di tanto): un po’ per la consapevolezza che si tratta comunque di un allestimento provvisorio (montato a tempo di record, per di più utilizzando una gru solo nelle ore notturne, portandola via di giorno per ridurre l’impatto estetico e il trambusto: grande..), un po’ perché nuovo è bello se comunque è bello (io devo ancora digerire il palazzo dell’Arengario che taglia via un pezzo di Palazzo Reale…), perché comunque una città è viva e cambia (e se cambia solo per un po’ è anche meglio…), e insomma ci è piaciuto. Da sopra poi, ancora meglio: si abbraccia tutta la città, i grattacieli nuovi in lontananza, la Torre del Filarete, la Torre Branca, la Torre Velasca; la vista sui tetti oggettivamente non è un gran che, ma è l’idea di avere Milano davanti, a 360°, e il Duomo lì a portata di mano: è l’essere milanese a Milano…

Un doppio terrazzo, la cucina in fondo, la sala con pareti in vetro che arrivano sulla piazza, una delle pareti decorata con il motivo esagonale che compone il logo del Cube; un tavolo unico, per tutti i commensali. Totò era entusiasta – era una presentazione dell’evento, per cui non c’erano posti a sedere, ma si poteva andare avanti e indietro, per di più con un bel sole.

Christian e Manuel Costardi ai fornelli: hanno preparato una serie di piattini di assaggio, il menu di mezzogiorno e sera mi sembra di capire non sia fisso (prezzi: 200€ a mezzogiorno, 270 la sera). Il bello è che te li preparano sotto gli occhi – anche se immagino che a pranzo e cena si stia più seduti –, non c’è separazione fra cucina e sala. E cucinando ti spiegano cos’è che stanno facendo, e perché, e i loro ingredienti, e loro stessi attraverso il loro piatto. A Totò è piaciuto particolarmente questo aspetto, come se fosse un sapore in più.

I piatti: abbiamo assaggiato (il buon Totò ripetutamente…) “Semplicemente gambero”, dei gamberi crudi in una riduzione direi di un brodo fatto con le teste, e pistacchi sbriciolati; un baccalà mantecato su un morbido di patate e un pizzico di noce moscata (ne avrei messo un pizzico meno pizzico e più pizzicotto….); un riso con sugo di pomodorini pugliesi (cucinato a crudo, senza soffritto… quindi più pomodoroso: ottimo) e un pesto leggero di basilico pinoli e poco aglio; una spuma di grana padano con crema di birra e polvere di caffè; una capasanta passata brevemente in forno con olio sale pepe su una crema di latte con briciole di liquirizia e limone e sopra qualche grano di sale Maldon… Insomma, piatti relativamente semplici, ma di grande effetto e qualità, e, come mi ha detto Totò, “buonissimi”.

L’essenzialità della struttura sta benissimo vuoi sul palazzo ottocentesco vuoi accanto al “gotico” del Duomo; la vista è un ingrediente in più; la cucina dei fratelli Costardi è piaciuta a Totò, e anche a me… Possiamo concludere con Totò, sempre alla ricerca di posti dove il buongiorno voglia veramente dire buongiorno: “Sì, questo mi sembra proprio un buon giorno!”.

Foto: Bruno Cordioli

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