Panettone di Capodanno. Come prepararlo a casa in 1 giorno!

Ok, siete arrivati a casa e vi state preparando per la giornata di domani. Tutto sotto controllo, ma manca un piccolo particolare: il panettone… Il Capodanno incalza e il tempo stringe. Vi hanno detto che il panettone è un dolce difficile, lungo e laborioso? Beh, non saremo certo noi a negarlo (e qui trovate la ricetta di Adriano Continisio e del trio di Profumi dal Forno), ma almeno possiamo offrirvi una straordinaria scorciatoia: il panettone firmato Paola Sersante aka Anice&Cannella, da fare rapidamente in un giorno, e non per questo meno buono di quello tradizionale. Un altro dei must dei corsi di panificazione. (SdG)

 

Per questo panettone, basta cominciare al mattino e la sera lo avrete già infornato. E’ possibile farlo col solo lievito madre ma è comunque utile a chi ha sempre fretta.

Adriano, il mio Maestro lo ha definito ‘stupendo’ e io ne sono estremamente orgogliosa, anche se in questa preparazione, e come sempre mi ha seguito, accompagnato con discrezione e insegnato ancora tante cose.

Grazie Adriano e grazie a tutti quelli che, da Padova a Palermo, lo hanno preparato insieme a noi, che lo hanno apprezzato, lo hanno rifatto a casa, senza la nostra guida.

E adesso è per tutti voi, con i miei auguri di Buon Anno!

Panettone di tipo basso con glassatura 


Ingredienti 1° impasto (mattino)

(Per l’inserimento degli ingredienti, è fondamentale seguire questi consigli)

Con queste dosi si ottengono: 3 panettoni da 500gr o 2 da 750 g o 1 da 500 g e 1 da 1 kg.

155 g di lievito madre maturo (rinfrescato con lo stesso tipo di farina prevista dalla ricetta)
350 g di farina 00 W 380 – 400
90 g di zucchero semolato
90 g burro (possibilmente di tipo bavarese)
83 g di tuorli (circa 5)
200 g di acqua
7,5 g di lievito di birra fresco

Preparazione
Montiamo la foglia, spezzettiamo il LM nell’acqua (26°) dove avremo messo un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina (a vel. bassa) per qualche minuto.
Uniamo tanta farina quanta ne occorre per ottenere una massa ‘cremoso’, aggiungiamo il lievito di birra sbriciolato, poi uniamo ancora tanta farina quanta ne serve a incordare l’ impasto (dovrà rimanere comunque morbido).
Aumentiamo la vel. a 1 e, dopo averlo ribaltato, attendiamo che si ‘aggrappi’ alla foglia; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento.
Ribaltiamo l’impasto ogni due tuorli.
Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, ribaltando ogni volta l’impasto.
A incordatura completa, montiamo il gancio ed impastiamo (ribaltando una volta) fino a che la massa non si presenterà liscia e semi lucida.
Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, (a 26°) per circa 2,45/3 ore. L’impasto dovrà triplicare.

Nel frattempo:
Mettiamo in ammollo: tutta l’uvetta in acqua calda (appena a coprirla) con 4 o 5 cucchiai di marsala.

Prepariamo del burro aromatizzato con:
28 g di burro, zeste grattugiate in 1 arancia grande, zeste grattugiate di ½ limone.
Facciamo sciogliere il burro a fiamma bassa, aggiungiamo le zeste, ai primi ‘sfrigolii’ spegnamo.
Aggiungiamo canditi e uvetta strizzata, facciamo riprendere un leggero tepore, copriamo.

Prepariamo una glassa con:
95 g di farina di mandorle,  165 g di zucchero, 90 g di albumi, amido di riso o 20 g di fecola di patate .
Mescoliamo tutti assieme gli ingredienti con la frusta in una ciotola, copriamo con pellicola e poniamo in frigo.

Ingredienti 2° impasto (pomeriggio)

L’impasto precedente
93 g di farina 00 W 380 – 400
70 g di burro
90 g di zucchero semolato
83 g di tuorli (circa 5)
26 g di acqua (presa dall’acqua di ammollo delle uvette)
5,2 g di sale
30 g di miele d’acacia (non pastorizzato)
110 g di arancia candita cubettata
35 g di cedro candito cubettato
145 g di uvette
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Preparazione
Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua, un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo farina quanta ne basta a formare l’impasto e riportiamo in corda.
Ribaltiamo la massa.
Inseriamo i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità prima del successivo inserimento, ribaltando ogni volta,
i tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Con l’ultimo tuorlo aggiungiamo anche il sale.
Inseriamo il miele, poco alla volta, ribaltando l’impasto alla fine.
Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando, ad ogni inserimento, l’impasto nella ciotola.
In ultimo uniamo la vaniglia a filo, lasciamo assorbire e controlliamo il “velo”.

Importante: durante tutta la lavorazione usiamo il gancio iniziando a bassa velocità passando gradatamente, in una decina di secondi, alla velocità di impastamento (circa 1,5).
Scaldiamo leggermente al microonde la massa aromatizzata con canditi e uvetta ed aggiungiamola all’impasto a bassa velocità facendo girare la macchina giusto il tempo di distribuirli uniformemente, e ribaltando una, due volte o anche tre volte, fino a quando la massa sarà distribuita in modo uniforme.
Lasciamo riposare 30 minuti coperto da pellicola, poi spezziamo ed arrotondiamo con piano e mani imburrati.
Copriamo a campana e lasciamo riposare ancora 30 minuti.
Poniamo negli stampi, avendo cura di arrotondare di nuovo se l’impasto si è eccessivamente ‘rilassato’.
Copriamo con pellicola e trasferiamo a 26° fino a che l’impasto non sarà arrivato a due dita dal bordo. (Rif. al panettone da 1 kg. 1 dito per le pezzature da 500 gr.).
Negli ultimi 15 minuti scopriamo.

Nel frattempo, montiamo con una frusta la glassa e distribuiamola sui panettoni aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto.
Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla spellata e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo.

Inforniamo a 180° fino a cottura (prova stecchino o temperatura al cuore di 93°/94°).
Pezzature da 500 g 35 minuti
Pezzature da 750 g 45’
Pezzature da 1 kg 50-60 minuti
Trapassiamo gli stampi, in prossimità del fondo, con degli spiedini lunghi e lasciamo raffreddare capovolti.

Note:
*E’ possibile utilizzare solo lievito madre, rinfrescato 3 volte con la stessa farina usata per l’impasto.
In questo caso, preparare il 1° impasto la sera tardi e farlo maturare 8/12 ore (dovrà triplicare) poi procedere come indicato nella preparazione, senza aggiungere il lievito di birra.

Con queste dosi si ottengono: 3 panettoni da 500 g o 2 da 750 g o 1 da 500 g e 1 da 1 kg.



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