Roma. I toni rilassati e la carbonara di Pipero al Rex

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Ti accoglie sornione e pacifico. L’atmosfera del locale riflette il suo tono rilassato e l’attenzione professionale ai dettagli. Alessandro Pipero è il padrone di casa che vorresti ti invitasse sempre a cena.

Non siamo lontani dalla stazione Termini, in un albergo spartano e poco appariscente che si mimetizza tra i palazzi di via Torino. Ci accomodiamo in una saletta con pochissimi coperti. Le luci sono soffuse, ma alcuni faretti puntano sui tavoli illuminando la classicissima tovaglia bianca.

E così brilla la stella di Alessandro Pipero. Brilla sul lardo di patanegra e grissini caldi, sulla polpetta di bollito e gel di porto e sulla schiuma di gamberi e prezzemolo con cui partiamo in  questa nuova avventura.

In cucina il giovane talento di Luciano Monosilio – già numerose esperienze in locali blasonati – ci rivela subito la sua bravura. Il crudo di oca in pane croccante con senape al miele e mela verde cotta sotto vuoto è una creazione che non lascia indifferenti. La tenerissima carne dell’oca rilascia sentori selvatici ammorbiditi dal pane, addolciti dalla mela ed esaltati dalla sfiziosissima senape. Un piatto di classe e personalità, davvero ben riuscito, che mette il turbo a questa cena, partita sotto i migliori auspici e che adesso decolla.

Si resta ad alta quota con due piatti che giocano volutamente sull’understatement. Come sarebbero i bastoncini di pesce se la materia prima fosse eccellente e il fritto impeccabile? Monosilio scende in campo con Pipero coach e ci prepara dei gustosissimi bastoncini di triglia. Ma in questo gioco, il vertice lo raggiunge il petto di pollo con maionese ed ostrica. Il pollo di Bresse cotto a bassa temperatura è soffice e succoso, e di quella maionese… ne mangerei a cucchiaiate! Una salsa a base di ostrica completa il tutto, ma a me piace il piatto senza questo orpello, nella sua nuda semplicità, essenziale e assoluto come una sonata per pianoforte di Mozart.

Poi, qualcosa di sorprendente e inaspettato, qualcosa che il giovane chef  ha appreso e rielaborato da Crippa: uovo con patate e  tè nero. Sensazioni di dolcezza e cremosità in contrappunto alle note leggermente affumicate del tè. Classe pura. Un cucchiaio di Totti praticamente (in realtà sto pensando a una punizione di Platini, ma rendo omaggio alla passione del padrone di casa).

Non delude la famosa carbonara: elegante (quell’uovo è una cravatta di seta) e plebea allo stesso tempo (quel guanciale morde e scuote). Fanno sognare i tortelli ripieni di abbacchio con spuma di pecorino, che Pipero, in modo minimale, battezza “tortellini con la panna”. Saporitissimi ma anche delicati. L’equilibrio è tutto.

E come certi giocolieri del circo, l’equilibrio è tutto nel piatto con cui concludiamo questo splendido percorso: spaghetto di mare mantecato con aglio e olio, ostrica frullata e uova di pesce volante. Un’acrobazia da maestro tenere insieme tutti questi ingredienti e cadere, solidamente con i piedi per terra. Funziona l’abbinamento ardito, il sapore è netto e deciso e regala sensazioni appaganti e intense.

Il dolce poi non è tutto dolce: Gianduia sale e frizz frizz. Il salato e il frizzante ti solleticano la lingua, e verrebbe quasi voglia di ricominciare …

Pipero al Rex. Via Torino 149 – 00184 Roma. Tel. +39 06. 4815702

[Foto: Facebook]

6 Commenti

  1. L’esperienza narrata e da noi letta è :
    Roba da leccarsi le orecchie e gli occhi…
    .tutti i più fortunati presto al Pipero!

  2. Sono appena rientrato da un pranzo di lavoro da me sapientemente dirottato su Pipero che ancora non avevo testato….E batto una volta il petto…..Ed io non ero mai voluto andare ad Albano …..E ribatto il petto…. Dopo queste dovute lamentele penitenziali, dopo aver recuperato con Caceres al Metamorfosi, Pipero quindi si imponeva e pur con i tempi e l’astensione alcoolica di una riunione a tavola sono riuscito a provare il lardo con grissini, il prosciutto di Cormons (provenienza i miei carissimi amici della Tradizione) e poi il crudo d’oca, l’uovo con patate, lo speghetto all’ostrica, il pollo di Bresse e il gianduia frizz frizz. Che dire? Mano geniale, alcune (pochissime) sbavature sulla crema di patate ed una accoglienza a dir poco sublime di Alessandro Pipero. DA TORNARCI, di sera, con calma, per la carbonara e per un degno accompagnamento alcoolico,

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