Miracolo a Milano/6. Identità Golose 2012 e non solo

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“Fast Food Identità Festival Goloso di Milano? Mi piace!”

Totò era entusiasta all’idea – anche se ho fatto un po’ di fatica a spiegargli che si trattava di due eventi uniti ma distinti, con ingressi e modalità differenti, e con nomi differenti (Identità Milano, ovvero Identità Golose 2012 a Milano – così detto per distinguerlo dagli innumerevoli ormai congressi di Identità che proliferano nel globo terracqueo – e Milano Food&Wine Festival, filiazione del Merano Wine Festival).

Una volta dentro, è stato difficile trattenerlo. Per capirci: da sabato Wine – 100 produttori, ovviamente con prodotto, ovvero bottiglie, al seguito (e per buona misura Acqua San Pellegrino e Panna, birra Peroni, e aggiungiamoci un pezzo di Grana Padano, aperitivo San Pellegrino…).

E poi Food: due postazioni cucina (ahimé senza la cappa a raccogliere il fumo… e lo sgombro della prima preparazione pervadeva tutto l’aere dintorno), in cui si alternano cuochi (alle 12, alle 18, alle 20,30) e preparano, assemblano e servono il loro piatto, introdotti da uno/a foodblogger giornalista o che; Festival: io che corro dietro a Totò che col suo bicchiere in mano corre a sua volta da una parte all’altra dell’ampio spazio, assaggiando e bevendo tutto quello che sembra anche solo lontanamente potabile. Che, di fronte a 100 (numerati) produttori da ogni dove, è una bella impresa. E seguendo gli chef che preparavano i loro piatti lì davanti a noi.

L’idea di proporre uno chef, presentato da una o un foodblogger giornalista, che si racconta e ci racconta i suoi piatti, è affascinante: ormai i cuochi sono sempre più “personaggi” pubblici, e hanno una sempre più grande disinvoltura di fronte al pubblico e alle telecamere; e conoscerli un poco più da vicino aiuta a capire qualcosa in più anche del piatto che abbiamo davanti.

Sabato mattina, alla prima postazione Chiara Giovoni ha presentato Alice Delcourt, la giovane carina elegante cuoca (vincitrice del CousCous Fest l’anno scorso) de L’Erba Brusca (locale con orto annesso, aperto da pochi mesi con Cesare Battisti, che era all’altra postazione), che ha preparato Sgombro leggermente affumicato su un cous cous di frutta ed erbe affumicato con foglie di tè nero, con melograno e yogurt greco (per Totò, lo yogurt si poteva evitare: il tutto reggeva anche senza… e avrebbe volentieri ripulito il contenitore del cous-cous…). Interessante l’idea del ristorante con orto annesso, da cui raccogliere gli ingredienti al momento quasi della preparazione del piatto ordinato: lo proveremo.

Poco dopo Paola Sucato ha presentato Cesare Battisti, cioè il Ratanà, altro locale abbastanza nuovo, e il suo Riso con latte di capra (crudo, leggermente acidificato), Grana Padano, vaniglia, pepe nero e carciofi croccanti. Totò: “Latte di capra? Andato a male… Puzzerà, che schifo!” – e invece aveva una serie di sfumature di sapore piacevolissime, il carciofo croccante ci stava benissimo (per la cronaca, Totò ha cercato di sottrarmi il piatto mentre ero voltato dall’altra parte – quindi, non era uno “schifo”…).

Dopo di che, un susseguirsi di assaggi di vini e di cuochi (“Di piatti,” suggerisce Totò da dietro le spalle). Notevole il Riso alla carbonara di Davide Oldani (D’O), come sempre attento alla tradizione e a come rinnovarla senza uscirne; la Crema bruciata di baccalà mantecato e spuma di patate alla birra doppio malto di Claudio Sadler a Totò non è piaciuta molto (anche se non ha saputo spiegare il perché: come se mancasse qualche cosa per completarla…); una meraviglia la Passata di carciofi con crostone di focaccia di grano arso e ricotta ovina acida di Pietro Zito (Antichi Sapori) con Antonio di Nunno (Locanda di Nunno), sapori semplici ma assemblati con gusto ed equilibrio; e infine lo Stufato di fave, verdure e costine di maiale di Rodrigo Oliveira del Mocotò di San Paolo, sì, in Brasile: una festa di sapori, lo stufato di fave saporito, il cubetto di carne di maiale (fatto con i recuperi dei vari tagli, cotti nel brodo della carcassa dell’animale…) morbidissimo, presentato da LaViz (sempre Totò: “Ma che bel ragazzo! Vedi quante fanciulle ci sono in giro? Mi sa che invidiano moltissimo l’intervistatrice…!”).

Domenica invece ci siamo dedicati a Identità Milano, il congresso organizzato da Paolo Marchi giunto all’ottava edizione – uno spazio ricolmo di cose da bere, da mangiare, da leggere, da ascoltare, da vedere, una cornucopia di gusto… (anche se abbiamo fatto incursioni al Wine&Food: potevamo perderci la Pasta e fagioli con croste di Grana Padano e l’osso del Prosciutto di Parma, con sopra un po’ di Lambrusco, come faceva la mia bisnonna…? Per di più preparato da Massimo Bottura e Marta Pulini, Francescana e Franceschetta cioè, presentati da Gianluca Biscalchin? “Roba da quarta stella Michelin!”, secondo Totò, che sta entrando nel trip classificatorio, da cui cercavo di tenerlo lontano…).

Tanta tanta tanta gente (Totò: “Guarda! C’è anche il sindaco Pisapia! Allora questo deve essere un evento importante!” – e in effetti la presenza del sindaco – è la prima volta che il sindaco di Milano presenzia a Identità – è significativa, visto anche l’avvicinarsi dell’Expo 2015, che sarà incentrato su temi nolto vicini a quelli trattati qui), e degli assaggi – una miriade – di prodotti veramente interessanti, alcuni già noti, ovviamente, ma di cui abbiamo scoperto aspetti nuovi.

Ad esempio, il Grana Padano: Fabrizio Ferrari e Kris & Kris hanno proposto uno Zabaione di Grana Padano con crostini soffiati in crosta di spinacini e formaggino al Grana Padano con focaccia di farina di segale: “Assolutamente buonissimo”, dice Totò – e lo dico anch’io.

Ma anche l’assaggio di pasta di Mafaldina dei Campi, i salumi dell’Antica Corte Pallavicina, i pani di Princi, i biscottini preparati dal Molino Quaglia…

Rimando a un prossimo post un parziale resoconto delle varie sedute del congresso – intanto riassaporo i vari sapori (Totò: “Ma oggi non andiamo?” – no l’accredito era solo per domenica… “E allora?” E allora, ci torneremo l’anno prossimo).

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