La ricetta dei nervetti di manzo delle osterie venete

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Questo era un piatto che a mio padre piaceva da morire. Quando un giorno ce li portò a casa, io feci subito una brutta faccia perché non mi pareva che avessero un aspetto molto invitante. Appena assaggiati, però, mi ricredetti subito e sono uno dei miei piatti preferiti.

E’ un autentico cavallo di battaglia delle osterie venete e sempre presente anche in quelle veronesi. Un piatto che recupera ed utilizza le carni meno pregiate dei bovini. La cipolla e l’aceto hanno un effetto sgrassante.

Ingredienti
500 g di nervetti di manzo
3 cipolle bianche
30 g di prezzemolo
1/4 di bicchiere di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di aceto di vino bianco
Sale, pepe, zucchero

Preparazione
Lava bene sotto un getto d’acqua i nervetti di manzo, che sono in sostanza le cartilagini dell’animale. Se credi puoi sostituirli con quelli di vitello. In una pentola capiente fai bollire dell’abbondante acqua con un cucchiaio d’aceto e una presa di sale. Raggiunto il bollore, aggiungi i nervetti, copri e porta a cottura a fiamma moderata per almeno tre ore schiumando spesso, comunque sino a che sarà facile tagliarli con un coltello. Scolali e tagliali a tocchetti, ponendoli in una terrina capiente. Ora affetta sottilmente le cipolle e versarvi sopra mezzo cucchiaino di zucchero, quale espediente per diminuirne l’acidità. Dopo dieci minuti lavale sotto un getto d’acqua, falle sgocciolare ed uniscile ai nervetti. Aggiungi il prezzemolo tritato, l’olio extravergine d’oliva, l’aceto, il pepe e poco sale. Mescola bene per amalgamare gli ingredienti e armonizzare i sapori. Lascia riposare. Il piatto può essere gustato appena tiepido o anche freddo. Una diffusa variante prevede l’arricchimento del piatto con l’aggiunta di fagioli bianchi lessati.

Servire con: Bardolino DOC

(Anna Lupi)

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