Identità Golose. Massimo Bottura: Stay hungry, stay foolish

Tempo di lettura: 3 minuti

Roma, finalmente. Freddo, neve grigia, il solito traffico. Come è lontana Milano linda e pettinata sotto la neve, la nuova veste di Identità Golose 2012, sempre più fiera con congresso a latere. Sempre più mercanti e meno tempio, forse è questa la vocazione del settore, del resto è l’occidente baby… Però un po’ non posso fare a meno di rimpiangere le vecchie versioni garibaldine, con tutti in aula a seguire  e pochi a sciamare tra gli sparuti stand. Non c’è niente da fare, sto invecchiando e rischio i toni da reduce.

Non pensavo di scrivere questo post, la gioia di ieri era un fatto privato, che mi riempiva il cuore e la testa di emozioni. Ma leggere alcune cose, mi ha fatto cambiare idea e mi ha posto davanti all’urgenza di dare la mia interpretazione, da un angolo visuale privilegiato. Ho avuto modo di seguire la lezione di Massimo Bottura da molto vicino :D, di osservarne la genesi nei minuti prima nel backstage e non posso accettare l’interpretazione che ho letto da alcuni amici che anche stimo.

Elisia Menduni, sulla Gazzetta scrive “i piatti presentati sono talmente classici che oggi è più importante sottolineare che il fenomeno Bottura è oltre il cucinare, è il coinvolgimento passionale al lavoro e alla ricerca. E’ un abbraccio (grande) alla cucina italiana ed è un invogliare tutti a fare il proprio lavoro con passione” . Stefano Bonilli, il maestro di tutti noi, risponde con un incomprensibile “A questo punto attento Bottura all’abbraccio degli amici dell’ultima ora e attenti noi giornalisti a non farne acriticamente un mito.

Stiamo tutti “masati“ come si dice a Bologna”. Marco Bolasco poi sul suo Cibario, di nuovo vitale dopo tanto tempo, scrive riporta una mail di Eugenio Signoroni che scrive “tutto funzionerà fino a che anche il racconto non diverrà pura moda”. Ciliegina sulla torta, Fabrizio Cioffi aka Arteteca, nonché protagonista della piattaforma di Elvio Gorelli, Gastronomia Mediterranea, commenta sul post di ieri “Mah … io l’ho trovato ripetitivo e autocelebrativo. Sappiamo quanto valga, secondo me, un’occasione persa”.

Boh, nessuno più di me ha scassato i santissimi, sul racconto del cibo e del vino, sulla centralità della narrazione e sul ruolo fondante del prodotto. Penso che molti amici quando io e Giorgio melandri attacchiamo su questo registro, inizino persino a sbuffare. Ma secondo me la lezione di Massimo non c’entra niente con questo. La narrazione è data oramai per acquisita, per scontata. Quello che insegue oggi è una visione.

Il discorso di Massimo a Identità Golose 2012 non è statico, come sembra dire Elisia, non presenta piatti vecchi, ma trae una linea dalla quale ripartire. Indica la strada fatta sino ad oggi, per rivoluzionarla. E come? Non solo con le ricette, ma con la vita. È la vita, il quotidiano, una volta si sarebbe detto la politica ad impattare nella quotidiano di un grande cuoco e a diventare il progetto. Altro che ricette, tecniche, cotture. Altro che i mezzi paccheri al pomodoro da urlo che l’hanno preceduto: visione e futuro.

Il progetto è quello di insegnare, di accettare un ruolo di maestro in sneakers e mostrare la strada. L’Italia è questa, un comparto, enogastronomico, che da solo è già il secondo e che se incrociato con il turismo diventa il primo. Altro che articolo 18 e Pomigliano, altro che posto fisso e bamboccioni: visione e una ricetta finalmente, ma per il futuro.

Vai avanti Max è un onore e una gioia condividere questo cammino… Si lo so, sono un po’ masato anche io, ma non da oggi ma dai tempi in cui iniziavo scrivendo della francescana “la quadratura del cerchio”.

Foto: Vincenzo Pagano, Andrea Sponzilli

42 Commenti

  1. Veramente io ho riportato, sul mio blog, un virgolettato di Eugenio Signoroni, non ho scritto nulla in materia. Men che mai su Bottura di cui non ho seguito l’intervento. Peraltro l’impressione è che il virgolettato di Eugenio non fosse affatto rivolto a Bottura e forse hai messo tutto un po’ troppo insieme 😉

    • Non so se ho messo insieme troppe cose, non credo. Ma seguendo le citazioni e i rimandi non sono io a metterle insieme 😉

      • Ale, per rispetto della verità, ti prego solo di correggere dove dici “Marco Bolasco poi sul suo Cibario, di nuovo vitale dopo tanto tempo, scrive “tutto funzionerà fino a che anche il racconto non diverrà pura moda”.” Semplicemente perché non l’ho scritto e questo non è opinabile.
        Poi eventualmente Eugenio se ha qualcosa da precisare lo farà direttamente.
        grazie

      • Intervengo per precisare meglio quanto scritto e riportato da Marco sul suo blog. il virgolettato, come Marco tra l’altro osservava, non è stato scritto pensando a Bottura che nell’arte del racconto di piatti e materie prime è semmai un maestro (forse è colui che più di tutti in Italia e in Europa ha approfondito il tema – penso ai bellissimi filmati su Monk o sull’anguilla) ma al fatto che se da un lato oggi la narrazione è diventata un elemento fondamentale dell’esperienza gastronomica, dall’altro il rischio omologazione e cattiva emulazione è dietro l’angolo. Spagna docet. Ma non dipende certo da Bottura.

        • Concordo…

          Però dalla costruzione del pezzo linkato su cibario che mi era sfuggito, sembrava fosse riferito proprio a Bottura citato attraverso il pezzo della Menduni… Meglio così!

  2. La logica italica, commentata nell’altro post, del mi va bene solo se sono io il primo a parlarne o è un’esclusiva di pochi adepti (che mi ricorda tanto il racconto di chi comprava loden o montoni trai i ’70 e gli ’80 nei capannoni fuori città perché faceva tanto esperto e introdotto) contraddice alla base l’idea di piattaforma condivisa, di progetto di settore, di coinvolgimento delle istituzioni e tutto il treno che questo discorso porta con sè. Insomma, non riusciamo ad uscire dalla retorica deamicisiana del buon Garrone. Il condottiero deve essere grande ma un po’ stupido perchè va eterodiretto. Mica vorremo lasciargli guidare il gioco tutto da solo?

    • Molto d’accordo, e proprio per questo non voglio essere mio malgrado inserito in un coro a cui non appartengo. Ho solo riportato una riflessione che non mi sembrava rivolta a Massimo (ho amato e scritto del suo bel modo di essere condottiero autonomo) ma prendeva spunto da un ragionamento. Ma di questo, ripeto, magari parla il diretto interessato.

      • Marco converrai che occorre fare molta attenzione nel manipolare lo scritto e le parole perché come si esce da un ambito ristretto e attento si finisce con il creare danni (pensiamo solo alla triste vicenda di non molte edizioni fa di IG che vide proprio Massimo “oggetto” di pressioni).

        D’altra parte la necessità di fare sistema è impellente, ineludibile e deve essere una piattaforma larga, larghissima. Insomma questo coro si deve allargare e con mentalità non italica. Uno scatto d’orgoglio collettivo e strategico che porti a pesare di più, ad esempio, nel 50 Best.

        • Convengo. E forse l’equivoco è dietro l’angolo (compresa eventualmente la mia citazione di Eugenio senza indirizzare meglio l’obiettivo). Però anche l’interpretazione può essere il primo anello della manipolazione, passando attraverso il fraintendimento…
          Il coro a cui mi riferivo è quello negativo della logica italica di cui sopra, mentre il coro del fare sistema e lo scatto d’orgoglio fu addirittura l’oggetto di un mio editoriale sul GR (più di 3 anni fa, forse) che Massimo ricorda sempre con entusiasmo.
          Nel fare sistema ha più senso interagire, parlarsi, sostenere lavoro altrui (e la critica di Ale sul cambiamento di IG non va tanto in questa direzione) e non incappare in cavillosi scambi tipicamente legati alle distorsioni della comunicazione in rete. Su questo e sulla mia ferma convinzione della necessità di sostenere “il gruppo” credo (spero) che la mia storia parli chiaro.

          • Guarda Marco la mia non è una critica, ma una constatazione e come puoi leggere sono il primo a dire che fa parte del gioco… Solo,una notazione indirizzata piú ai capannelli che alle sale assorte… Per il resto il pezzo parla di altro 😉

  3. Un modo comune di dire è: “quando io stavo tornando, tu dovevi ancora arrivare”; chissà che alcune volte non sia utile rimanere per osservare un ipotetico progresso, anziché tornare per la smania di poter dire “primo!”

  4. Pardon, ma che c’entra Pomigliano? le sneakers, l’articolo 18, i bamboccioni e il posto fisso? Qual è il ragionamento? posso capire l’associazione posto fisso-bamboccioni, ma pomigliano? Lo si accomuna al resto perché è un altro simbolo del passato che se ne va? Forse l’associazione è: operai-posto-fisso-bamboccioni? Non credo… Boh! Chiedo venia ma certi dettagli mi tolgono il piacere della lettura… -:)

    • Veronica cerco di spiegarmi meglio, Pomigliano c’entra eccome…
      Il comparto enogastronomico è da solo il secondo o il terzo nel bilancio nazionale, se intersecato al turismo di cui è un volano straordinario diventa facilmente il primo. Ma hai provato a parlare ad un politico di questo, ti guardano e ti diconono che sono cose poco importanti, mica ci sono le sirene e le tute blu. La Fiat che voce è nel bilancio? Però pomigliano si che è una roba seria… Uguale il discorso sul posto fisso, sapete quanti cuochi ci sono in Italia e quanti sono stranieri? Mi pare che proprio Bonilli giorni fa faceva sulla gazzetta un bel ragionamento in questo senso… Insomma Massimo cerca di dare una visione per il futuro, secondo me assai convincente, altro che piatti classici e video vecchi, altro che autoreferenziale… Invece FUTURO!!

      • Ora capisco meglio il ragionamento. Una sola obiezione: Pomigliano ha smesso da tempo di essere un tema serio per la politica e per quanto importante sia la valorizzazione del comparto enogastronomico, non credo che quello dell’auto sia meno importante. Non sarà il futuro dell’Italia ma una serie politica industriale dovrebbe occuparsi anche dei settori calanti. Magari non c’entra qui, però mi spiace che se ne parli con leggerezza… Del resto l’italia che non valorizza i suoi gioielli è la stessa che non prevede gli esiti della globalizzaizone sull’auto… Comunque viva Bottura, non c’è dubbio che sia il futuro dell’enogastronomia italiana!

        • Mah, davvero credi che nel futuro dell’italia ci sia produrre auto di piccola cilindrata in concorrenza con Corea, India o Cina? La vedo durissima, non si tratta di leggerezza, ma di visione… Appunto 😉

          • Ps. Quanto è passato dall’affaire pomigliano? Il referendum se non ricordo male era il giugno 2010, come dire ieri… 😉

          • Non ho detto che le auto di piccola cilindrata siano il futuro dell’italia ma che la leggerezza con si ignora il dramma della disoccupazione è la stessa con cui si sottovalutano i settori con grandi potenzialità. Se ci aggiungiamo anche la nostra, stiamo freschi! dimenticando magari che Pomigliano sarà pure archiviabile alla voce passato ma certo la politica industriale non l’hanno fatta loro! Tutto qua.

  5. Se girando per gli stand puoi trovare qualche amico, farti una sana risata, vedere chef e personale di sala provenienti da tutta italia abbracciarsi e scambiarsi consigli (in sincerità e senza falsi sorrisi), beh, forse anche i capannelli non sono poi così male.
    Loro, i protagnosti del mondo ristorativo italiano, lo stanno facendo davvero, stanno facendo gruppo, si avverte il salto di qualità rispetto ai sospetti e alle malfidenze di qualche anno fa. I giornalisti o noi blogger (se così ci vogliamo chiamare) ancora non siamo riusciti a farlo questo salto e, a scanso di equivoci, non mi riferisco nello specifico a questo articolo di Alessandro. Parlo più in generale. Sensazione assolutamente personale, le gelosie e le invidie nel nostro mondo non appartengono al passato.
    A me IG è piaciuta quest’anno come mai: per la piacevolezza degli interventi nelle sale più piccole, a misura di uomo, in cui era davvero possibile trovare un contatto con il relatore di turno. Per il bel clima che si respirava anche in giro per gli stand.
    Di Bottura si può dire solo il meglio, anche che forse da un paio di anni ha dato una vera svolta alla sua cucina e al suo pensiero. Forse chi lo criticava su alcuni passaggi tre anni fa e ora lo loda, non è per forza desideroso di salire sul carro dei vincitori, ma vuole dare una sua visione coerente dello stato dell’arte. Non credo a chi dice che Bottura fosse un top già 3 anni fa cosi come non credo a chi dice che Bottura oggi non sia uno dei migliori cuochi del globo. Il tempo e l’evoluzione del lavoro di un uomo possono viaggiare a braccetto.

    • Beh, mi sembra che nessuno piu di me sia sodale con i colleghi, TUTTI i olleghi e faccia gruppo, la mia storia lo dimostra e molti possono confermarlo… In verità non è che sia stato sempre ripagato della medesima moneta, ma non mi preoccupo e vado avanti 😀
      Ma consentimi una cosa: una cosa è fare sistema, un’altra arrivare a non potere piu dare un giudizio leggermente dubbioso, quello rischia di profumare di pensiero unico e omertà 😉

      • Eh, ma che fai? Mi mostri la coda di paglia? 😉
        Ho sottolineato che non mi riferivo al tuo articolo o a te che hai un approccio che condivido ampiamente.. Ma con piacere sarò smentito del fatto che nel nostro circuito non esistono invidie.
        Fare gruppo non significa allinearsi acriticamente, ben venga il confronto!
        Semmai posso far notare che non esistono congressi senza stand, e il valore del congresso non si valuta certamente dal numero di questi ma dalla qualità dei relatori. A me la qualità è sembrata elevata e il tuo entusiasmo per l’intervento di Bottura mi sembra lo confermi.
        Nello specifico dell’articolo risponderà, se vorrà, Elisia
        Ciao

        • Figurati se ho la coda di paglia, poi gli amici dei mie amici sono miei amici… Uso solo il tuo link per chiarire quello che mia ha rimproverato piu di qualcuno (tu no), sull’incipit. E lo faccio ancora IG è una bellissima manifestazione, ci torno volentieri da anni senza sottrarmi allo spirito ludico dei corridoi… Solo che quest’anno la parte espositiva mi è sembrata un po’ invadente, ma me lo sono detto da solo che rischio la sindrome del ai miei tempi… 😛
          D’accordo con te sulla urgenza di fare gruppo e sistema, ma credimi siamo veramente in pochi a farlo, qualcuno ancora si stupisce quando dal vivo mi fermo a chiacchierare e scherzare… Sarebbe il momento di cominciare ma per davvero!

          • E meno male che c’è IG, e meno male che c’è Bottura. Io parto da qui. Ho risposto anche sul blog di Pignataro, a proposito della sparata a zero di Visintin. E’ una moda tutta italica quella delle faide, solo perché un bravo Paolo Marchi ha creato qualcosa di importante e unico. Bisogna solo dirgli grazie. Poi tutto è migliorabile … Invece se elogi sei un lacchè, se critichi e fai il bastiano hai carattere. Mah …Tornando a Bottura, beh, pensiamo a quelle centinaia di giovani cuochi, presenti al convegno, che non conoscono nulla della Francescana, se non il nome. Quello è stato un ottimo momento per capire. E a loro, non a noi, che è e deve essere rivolto l’intervento al Congresso.

          • Alberto, d’accordo su tutto… Soprattutto sulla bravura e visione di Paolo che ha inventato IG. Ma solo una cosa: sei proprio sicuro che l’intervento di Massimo, non fosse rivolto proprio a noi, al nostro piccolo mondo per spronarci a volare piu in alto, a liberarci del feticismo del piatto, del tecnicismo della ricetta? Per tornare ad una visione…

    • Quando si arriva a quello a cui e’ arrivato Bottura il rewind non è una riproposizione egotica, ma un volgersi al passato per ripartire per il futuro, così l’ho inteso da quel che ho letto e sentito(e da quel che consoco Bottura, Peppe e l’armata Francescana).
      Dico letto e sentito perchè non c’ero, perso quest’anno, con qualche eccezione, nelle sale blu alla ricerca di quel che non conoscevo o conoscevo poco. E li che ho scoperto (non certo per primo , per carità) una pasticcera fantastica, Chiara Patracchini, ho mangiato uno dei piatti (insieme agli eterni spaghetti al cipollotto di Aimo) per il quale è valsa la pena passare in mezzo alla bufera di neve tra Barberino e Reggio Emilia: le linguine con il quinto quarto di calamaro: emozionante il piatto, lei, il suo staff, la sua narrazione (appunto).
      Insomma la mia è stata una bella esperienza, e le due anime, quella congressista e quella, chiamamola, d’affari, erano unite ma distinte.
      Fra un mese al mio primo Omnivore, potrò fare un giudizio comparativo.
      Ma resto molto più soddisfatto dell’anno scorso e molto convinto che la cucina italiana sia in grande forma e vicina, molto più di altre, allo state of the art…sperando che i distruttori a priori non facciano danno

  6. cosa abbia voluto dire Bonilli non è chiaro neanche a me, e forse sarebbe bello che lui stesso lo chiarisse e contribuisse a questa bella discussione. Non era a Milano, ma da “casa” ho capito cosa Bottura ha voluto testimoniare: la cifra della cucina non è nelle ricette, è in uno stile che viaggia tra uomo e territorio. Anche il suo ragionare sui piatti per periodi ci racconta di una testa in movimento, di un viaggio, di una strada fatta. Voltatevi indietro e vedrete un’idea di territorio che non è uguale a quella di oggi, per fortuna. Bello rivendicare una storia, non sono tanti i cuochi che intellettualmente lo possono fare. Scrivere “In fondo a un congresso come IG ha senso portare la ricerca non solo il replay del passato” non rende onore ad un intervento che credo volesse essere la condivisione di una visione (come dice Alessandro) e non uno stupir di ricette. Proprio per questo credo abbia portato nei piatti il racconto più lontano possibile dal suo presente, la parte storicizzata del suo lavoro. Quella cristallizzata! Io invito Elisia e Stefano a scrivere, non credo che alla fine diciamo cose così diverse!

    • “la cifra della cucina non è nelle ricette, è in uno stile che viaggia tra uomo e territorio” una bella definizione, ma il rischio non è che le storie poi alla fine siano sempre uguali? Che la narrazione alla fine sia sempre quella, come dice qualcuno?

  7. Non ci stancheremo mai delle storie. Ad una sola condizione, che siano autentiche, cioè che raccontino dell’uomo! Non ci stancheremo delle facce, delle voci, degli alberi… Della vita!

    • beh della vita… di talune vite ci si può stancare… come di tutto! Secondo in me in molti in questo mondo sono annoiati da tutto o forse fanno finta da talmente tanto tempo, da essersene convinti…

  8. Bocchetti: “solo una cosa: sei proprio sicuro che l’intervento di Massimo, non fosse rivolto proprio a noi, al nostro piccolo mondo per spronarci a volare piu in alto, a liberarci del feticismo del piatto, del tecnicismo della ricetta? Per tornare a una visione…”.
    VOLARE PIU’ IN ALTO: di certo sono più quelli che guardano il dito e nemmeno sanno che esiste la luna… Se Massimo fosse francese avrebbe già vinto i 50 Best e le eventuali polemiche aftorno alla sua cucina sarebbero di ben altra qualità, contenuti e così via, più concrete e intelligenti.

    • Straquoto!
      Ma sono il solo a cui le rotte della 50best ricordano i tempi felici di wine spectator? quando cercavano di spiegare a noi europei chi vini buoni di facevano creando colline, con cantine ipertecnologiche e da wine marker da nobel… E che il territorio contava poco o nulla, ma solo tecnologia e tecnica… Sappiamo tutti come è finita… 😉

    • Per il 50 Best la piattaforma deve essere ampia e coinvolgere anche la voce turismo (e mi fa strano dire che deve comprenderla ma non è sempre tanto chiaro). L’essere francese significherebbe avere una giornata dedicata alla festa nazionale della gastronomia italiana sostenuta a fatti a non a chiacchiere dal governo del Paese. Una rivoluzione cultural-gastronomica larga, includente, penetrante.

      Massimo ha applicato il semplice concetto: non puoi comprendere il presente e guardare al futuro se non conosci il passato.

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