La giornata clou di Identità Golose 2012 è stata quella del lunedì con molti appuntamenti in cartellone.

Carlo Cracco, sempre piu preciso e teatrale nelle sue esibizioni attacca in sala grande, eleganza e maestria per la sua performance con Matteo Baronetto, tecnica e forma.

Paolo Lo Priore ci riporta in Toscana, con la sua poetica fine e delicata. La semplicità del ricordo, dell’aringa di una volta, che diventa un piatto minimale e finissimo, ligio al motto che è il titolo della sua esposizione, e cioè che nulla è quel che sembra.

Poi un intermezzo di scuola, con l’Enoteca Pinchiorri, con dei ravioli solidi senza tempo.

Ma tutti erano in attesa di Massimo Bottura per seguire dall’osteria all’osteria. Una dichiarazione di intenti precisa: tutto cambia perché tutto rimanga uguale. Io sono coinvolto in prima persona, è bello vedere dall’interno una mente che ragiona e come ragiona. Un paese senza visione di futuro muore lentamente…

Così chiude il maestro in Sneakers, e quanto ha ragione. Una corsa che in poco piu di mezz’ora ripercorre la storia della Francescana attraverso i suoi piatti migliori… E si lancia sul futuro, il futuro sarà l’impegno in una scuola di Agraria nel modenese. Il futuro di Max è occuparsi di giovani e di creare un link tra contadini e cuochi… Stay foolish, stay hungry!

E poi via ad ascoltare il bel René Redzepi del Noma che con spirito algido e distaccato, ci racconta il rito del nord. La sala è piena come nelle grandi occasioni, attenta, non vola una mosca. Mi sembra anche di vedere le prime file che prendono appunti… Non posso fare a meno di pensare che tutti questi muschi e licheni, funghi e brume nordiche, sono veramente lontane dallo spirito mediterraneo che ci contraddistingue. Per carità interessanti ma lontane…

Dal freddo di Copenaghen al gelo aquilano, tocca a Niko Romito, da Castel di Sangro. Come ogni volta parte emozionato raccontando il progetto di Casadonna. Oltre il mercato c’è il cuoco, la trasformazione della materia prima da materia a cucina. Un taglio scientifico e tecnico quello scelto da Niko, con tanto di lavagna alle spalle. “Voglio tecnicamente mostrarvi come si costruiscono i piatti”, un obiettivo ambizioso, per oggi il solo con una scelta da congresso. Parte il video, minimale con la tecno che pompa: pane carote e olive è il titolo del primo piatto. Amaro, sapido, acido: tutto verticale; come diciamo sempre la cucina di Niko è diretta, immediata apparentemente senza mediazioni. Il secondo piatto, agnello affumicato. La musica è zen, timpani e rintocchi, le immagini pulite su fondo nero, quasi drammatiche, fumo e cotture. l’agnello per gli abruzzesi è una cosa seria e si vede. Il terzo video per la terza ricetta, di nuovo house che spinge, mani e azione, tortello di capocollo laccato all’orzo. In sala non vola una mosca, è riuscito a rapirci, alla fine l’attenzione ansiogena costruita ad arte, si scioglie in un boato. Centro!

Foto: Andrea Sponzilli

15 Commenti

  1. Scorre che è una meraviglia Ale, bellissimo rivivere anche una sola parte di questa esperienza per me inedita sulle tue parole.
    Rimane solo tanta delusione per essermi perso il vostro show con massimo… poi però ci siamo rifatti a cena! 😉

    • Lorenzo, lo show è stato tutto di massimo. più che show una visione… io ho avuto solo il privilegio di poterlo vivere da vicino 😉 Mica poco…

  2. Iniziativa stupenda, sono un appassionato di cucina da quando ero piccolo “spettacoli culinari” sono sempre stati la mia passione, ma non sapevo l’esistenza di questa manifestazione, però posso dire bellissimo Show!!!

    • La solita furia italica: prima si costruiscono i “miti” poi si abbattono appena si sono affermati perché non hanno pagato qualche dazio.

      • Appunto… Da quello che leggo qui e da quello che ho sentito da amici che erano in sala, una cosa molto bella. Però qui e li sulla rete leggo cose diverse diametralmente. Chissà qual’è la verità? Io so solo che la cucina e servizio della Francescana sono
        ‘esperienza gastronomica piu interessante degli ultimi anni!

      • Cara Giovanna, i dazio sicuramente non a me … ma magari tu sei molto più introdotta di me e saprai essere più esplicita.
        Per quanto mi riguarda, tutta la mia ammirazione per lo chef in questione è ben documentata sul mio blog … e forse proprio per questo mi aspettavo fuochi d’artificio – come lo furono l’anno scorso, a mio parere.
        Se poi ritieni che il blogger qualunque di turno – il sottoscritto – possa abbattere un mito come Bottura, hai sbagliato le tue valutazioni di grosso ..

        • Fabrizio, Massimo ha ricostruito un percorso e la tappa saliente dell’anno scorso con il video e la notizia da Parigi (molti avevano l’orecchio attaccato alla “radiolina”) non possono essere catalogati come ripetitivi e autocelebrativi. E penso che sia soprattutto l’autocelebrativo profondamente errato perché Massimo ha fatto ben capire il valore della squadra e della volontà di migliorarsi e di sperimentare con l’arrivo di un nuovo chef pasticciere e i cambiamenti strutturali e le idee.

          Il dazio (ma ritengo che Giovanna parlasse in generale) può essere anche non riuscire a dedicare attenzione a tutti gli operatori del settore o all’invidia cui accenna Beppe. Capisco che sarai rimasto deluso dalla riproposizione di un video, ma allora guardalo tra un po’ di anni e vedrai che sarà un cult 🙂

  3. la verità è che siamo un paese fondato sull’invidia e sulla polemica: ripetitivo e autocelebrativo sono la dimostrazione che mentre un gruppetto tira verso il futuro e nell’interesse del sogno enogastronomico italiano, gli altri fanno polemica.
    con grande umiltà e modestia noi ringraziamo Massimo perchè sta cambiando la storia della Cucina Italiana.
    Alessandro apprezzabile il tuo scritto, perchè equilibrato e celebrativo nei confronti di tutti.
    è dura dover mandar giù SEMPRE E DA SEMPRE qualche boccone amaro ma ricordo un telegramma ricevuto in seguito al quarto posto dei 50 best: “ora trascorrerete la maggior parte del vostro tempo a giustificare il vostro successo”.
    io concludo , per quanto mi riguarda con due concisi epiteti:
    1 chi è in mare naviga, chi è a terra giudica.
    2 (ad esclusivo appannaggio di Bocchetti-Massa-Lauro-Scarselli-Paolini: TAAAAAAANGOOOOOOOOOOOOOOO)
    all’anno prossimo!
    evviva la Grande Cucina Gastronomica ITALIANA!
    Da Aimo Moroni al Cuoco di Domani, perchè nel futuro………c’è FUTURO!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    beppe palmieri
    basso profilo e altissime prestazioni

  4. Io da giovane cuoco apprezzo molto quello che Massimo in prima persona ( e non solo lui, ci sono tanti altri Chef) stia facendo per la cucina Italiana e per noi giovani, si stanno aprendo nuovi orizzonti per noi che dovremmo rappresentare la cucina Italiana in futuro.
    Non conosco il Maestro personalmente, ma definirlo ripetitivo e autocelebrativo, mi sembra un pò una “blasfemia”…….
    Come dice Beppe Palmieri, che il Maestro lo conosce bene: basso profilo e altissime prestazioni…….

    Ciro Pepe

  5. A me l’intervento di Massimo è piaciuto perché l’ho visto come un atto di coraggio. in Italia, rileggere Beppe poco sopra, pochi hanno il coraggio di fare un passo in avanti e porsi come degli esempi. Io ho inteso così, un offrirsi come guida, un catalizzatore di passioni per i giovani, per chi inizia ora il suo percorso tra cucina, sala e cantina.
    Notarella: dopo vent’anni a tutta creatività, a manetta, Adrià decise che per una stagione non avrebbe proposto nuovi piatti, ma solo menu degustazione attraverso i quali rivivere la storia del Bulli… in Spagna – e non solo in Spagna – la cosa è stata vissuta come un aggiornare la storia della ristorazione, se invece Bottura dedice un’ora al passato/futuro della Francescana…

  6. Trovo assurdo che si passi da Redzepi a Romito senza neanche citare Scabin… Lui si che ha fatto fuochi d’artificio, a detta di molti il momento migliore del congresso. Mi sa che ti sei perso qualcosa…

    • La cronaca è la mia… In base a quello che ho visto, Scabin purtroppo non l’ho visto… Ma non ho dubbi a credere che abbia fatto faville, l’ho visto tante volte e sempre a mille! Cmq qualcuno qui sopra ne ha parlato 😉

LASCIA UN COMMENTO

Per favore inserisci il tuo commento!
Per favore inserisci il tuo nome qui