Identità Golose 2012. Massimo Bottura senza se e senza ma

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La giornata clou di Identità Golose 2012 è stata quella del lunedì con molti appuntamenti in cartellone.

Carlo Cracco, sempre piu preciso e teatrale nelle sue esibizioni attacca in sala grande, eleganza e maestria per la sua performance con Matteo Baronetto, tecnica e forma.

Paolo Lo Priore ci riporta in Toscana, con la sua poetica fine e delicata. La semplicità del ricordo, dell’aringa di una volta, che diventa un piatto minimale e finissimo, ligio al motto che è il titolo della sua esposizione, e cioè che nulla è quel che sembra.

Poi un intermezzo di scuola, con l’Enoteca Pinchiorri, con dei ravioli solidi senza tempo.

Ma tutti erano in attesa di Massimo Bottura per seguire dall’osteria all’osteria. Una dichiarazione di intenti precisa: tutto cambia perché tutto rimanga uguale. Io sono coinvolto in prima persona, è bello vedere dall’interno una mente che ragiona e come ragiona. Un paese senza visione di futuro muore lentamente…

Così chiude il maestro in Sneakers, e quanto ha ragione. Una corsa che in poco piu di mezz’ora ripercorre la storia della Francescana attraverso i suoi piatti migliori… E si lancia sul futuro, il futuro sarà l’impegno in una scuola di Agraria nel modenese. Il futuro di Max è occuparsi di giovani e di creare un link tra contadini e cuochi… Stay foolish, stay hungry!

E poi via ad ascoltare il bel René Redzepi del Noma che con spirito algido e distaccato, ci racconta il rito del nord. La sala è piena come nelle grandi occasioni, attenta, non vola una mosca. Mi sembra anche di vedere le prime file che prendono appunti… Non posso fare a meno di pensare che tutti questi muschi e licheni, funghi e brume nordiche, sono veramente lontane dallo spirito mediterraneo che ci contraddistingue. Per carità interessanti ma lontane…

Dal freddo di Copenaghen al gelo aquilano, tocca a Niko Romito, da Castel di Sangro. Come ogni volta parte emozionato raccontando il progetto di Casadonna. Oltre il mercato c’è il cuoco, la trasformazione della materia prima da materia a cucina. Un taglio scientifico e tecnico quello scelto da Niko, con tanto di lavagna alle spalle. “Voglio tecnicamente mostrarvi come si costruiscono i piatti”, un obiettivo ambizioso, per oggi il solo con una scelta da congresso. Parte il video, minimale con la tecno che pompa: pane carote e olive è il titolo del primo piatto. Amaro, sapido, acido: tutto verticale; come diciamo sempre la cucina di Niko è diretta, immediata apparentemente senza mediazioni. Il secondo piatto, agnello affumicato. La musica è zen, timpani e rintocchi, le immagini pulite su fondo nero, quasi drammatiche, fumo e cotture. l’agnello per gli abruzzesi è una cosa seria e si vede. Il terzo video per la terza ricetta, di nuovo house che spinge, mani e azione, tortello di capocollo laccato all’orzo. In sala non vola una mosca, è riuscito a rapirci, alla fine l’attenzione ansiogena costruita ad arte, si scioglie in un boato. Centro!

 

Foto: Andrea Sponzilli