Cosa c’è di più pasquale dell’agnello? Facile a dirsi: l’agnello alla pasqualina come si prepara dalle parti di Napoli
Prima che le mie battute tocchino il minimo storico della loro arguzia, vi lascio la ricetta preparata dalle abili mani di Francesco Errico, lo chef di “Umberto” nel quartiere Chiaia a Napoli.
La ricetta dell’agnello alla pasqualina
Ingredienti per circa 6 persone.
1 kg di agnello di Laticauda tagliato a pezzi
300 g di piselli
3 0 4 uova
un bicchiere di vino bianco
una cipolla
100 g di grana e pecorino romano grattugiati
sale
olio extravergine di oliva
basilico
Preparazione
Occorre fare subito una premessa: scegliete dei pezzi scelti di agnello, quelli con più ciccia, meno muscolari o vicini alle ossa. Francesco, inoltre, ha scelto un agnello Laticauda, che class!
Metti a marinare per un paio d’ore l’agnello in acqua, vino bianco e sale.
Fai rosolare in un tegame la cipolla tritata con dell’olio extravergine d’oliva.
Alza i pezzi di agnello dalla marinata ed asciugali con cura.
Fai rosolare i pezzi di agnello nella cipolla per qualche minuto.
Bagna con il vino bianco e fai evaporare; continua la cottura per circa un’ora.
Aggiungi, se occorre, qualche mestolo di acqua calda, mantenendo l’agnello sempre un po’ umido.
Quasi a fine cottura aggiungi i piselli che avrai precedentemente sbollentato; cuoci ancora per qualche minuto.
A parte sbatti le uova con il sale, i formaggi grattati e il basilico.
Togli dal fuoco l’agnello, lascialo la raffreddare qualche secondo ed aggiungi il composto di uova.
Fai amalgamare il tutto rimettendo il tegame qualche istante sulla fiamma bassissima, aggiungendo anche un filo di olio extravergine d’oliva.
Servire ben caldo.
Ecco l’agnello alla pasqualina! Anche qui la dottrina si divide: c’è chi oltre i piselli ci mette anche le patate, ma noi qui siamo puristi!
[Testo: Daniela Persico. Foto: Renato Bevilacqua]