Il pane croccante fuori e morbido dentro lo fa da 60 anni (più o meno) Ciro Aiello, 84 anni conquistati a furia di lavoro e di pane, burro e alici salate a km 0 e autoprodotte. Ciro è il papà di Vittoria, l’artefice delle bontà in pasticceria alla Torre del Saracino e moglie di Gennaro Esposito.

A queste latitudini, se volete parlare di lievitare nel senso di crescere di piacere non è che potete andare altrove: Vittoria potrebbe spiegarvi come una pallina di 65 grammi diventa il babà irrinunciabile (lasciato a furor di popolo nella carta sempre scoppiettante del ristorante stellato) e Ciro, patron e fondatore del ristorante pizzeria ‘O Saracino (quello che accoglie gli ospiti e i produttori all’arrivo della domenica) potrebbe deliziarvi con i racconti di una vita in Costiera Sorrentina dalle immagini in bianco e nero degli anni ’60 ai rutilanti anni ’80 (in cui il ristorante si spostò nella sua attuale collocazione con pontile proteso verso Napoli e il suo golfo delle meraviglie).

Noi lo abbiamo seguito nei suoi percorsi per scoprire che il pane sempre fragrante della tavola del Saracino è la messa a punto di un impasto “multifunzione”: quello della pizza a metro che viene proposta quotidianamente (ad eccezione del giorno di chiusura) alla tavola del ristorante/pizzeria. Una formula che rende giustizia all’accoppiata delle due tipologie di offerta – non dimenticate che qui tra gli altri piatti ci sono gli ziti smezzati con il battuto di Ciro – e rende stabile il matrimonio della pasta per la pizza e per il pane.

Scoperto che la novità è una ricetta antica, c’è solo da chiedersi quali sono gli ingredienti: acqua, farina, “criscito”, lievito di birra quando fa più freddo, sale. L’alchimia è tutta nella semplicità. E anche questa volta si riesce a sperimentare: con la farina “gialla”, intesa come quella che è nel sacco giallo, che Antimo Caputo ha proposto ai suoi clienti. Una prova che ha dato i suoi buoni frutti sia con il pane di Ciro Aiello che con  la pizza a metro di suo figlio Francesco. Sul panino della mezza mattinata, i miei favori si sono divisi tra il basico con prosciutto crudo e il sostanzioso burro e alici (che con il pane caldo intride e fa sgocciolare il panino per una piena goduria).

Per ora accontentatevi di sapere che sono buonissimi il pane di Ciro e la pizza di Francesco (che ci racconterà la ricetta). Poi se avrete voglia di partecipare alla giornata del mercoledì di Festa a Vico 2012 dedicata alla pizza centimetro per centimetro e molecola per molecola scoprirete tanto altro. Altrimenti seguite Scatti di Gusto (il seminario è riservato agli operatori del settore che potranno accreditarsi) e ne saprete molto di più e potreste anche scoprire come fare pane e pizza alla maniera antica di Vico Equense che ha laureato i campioni del mondo con l’università della pizza a metro. Partendo dalla semplice farina e da un mugnaio che ha messo la scienza al servizio della tradizione per una giornata di approfondimento e degustazione.

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La Pizza centimetro per centimetro
La Tradizione molecola per molecola

Programma
Ore 10:00. Inizio dei lavori. Università della pizza a metro

Saluti di Benvenuto
Luigi La Mura (il padrone di casa)

Racconta il Perché
Gennaro Esposito

La farina. Antico Molino Caputo
Antimo Caputo
Raccontano la Ricerca
Prof. Paolo Masi
Preside Facoltà di Agraria
Università di Napoli “Federico II”

Prof. Luca Scalfi
Docente di Alimentazione e Nutrizione Umana
Facoltà di Agraria
Università degli Studi di Napoli “Federico II”

Si scoprono i Piatti

Pizza a Metro
Raimondo La Mura

Pizza Margherita
Attilio Bachetti / Salvatore Di Matteo / Salvatore Salvo

In giro per il Mondo
Jonathan Goldsmith / Pasquale Makishima
USA GIAPPONE
“Pizza Margherita”

La Variante
Gino Sorbillo “Pizza al forno quasi fritta”

Le Origini
Maria Cacialli “Pizza Fritta”

Il Pomodoro
Francesco Senesi. Annalisa

(Big Picture: le foto possono essere ingrandite cliccando sull’immagine)