La ricetta migliore dello ceviche di pesce o di fantasia con la frutta

Due ricette per lo cheviche, piatto tipico del Perù: quella basica con la corvina (pesce persico) e una di fantasia con la frutta

Ricette

La cucina peruviana, così come la sua civiltà, parte dagli Incas per arrivare ad una concentrazione multietnica unica in Sudamerica. Giapponesi, africani, italiani, spagnoli, cinesi danno come risultato una singolare gastronomia.
Se pensiamo poi che questo paese ha una infinità di tipi di clima e di panorami, dall’Oceano Pacifico che a questa latitudine offre un pesce prelibato grazie ad un fondale straordinario ad altissime montagne e foreste, non possiamo che aspettarci una gastronomia varia e ricchissima.

Il ceviche è il piatto nazionale peruviano. La parola deriva dal quechua siwichi che vuol dire pesce fresco o tenero. Di base si tratta di pesce crudo e bianco marinato in succo di lime, peperone, cipolla, peperoncino, sale e pepe.
Come tutti i piatti che formano parte di una tradizione culinaria, ognuno ha la propria ricetta.
Nella ricetta di base si preferisce la corvina (pesce persico) ma si può utilizzare qualsiasi pesce e anche crostacei in innumerevoli combinazioni.
Oggi il ceviche si realizza velocemente e non lo si lascia più marinare delle ore. Personalmente mi piace lasciarlo un’ora abbondante in marinatura così che il lime divenga dolce permettendo a tutti i sapori di amalgamarsi in un gusto eccezionale.

Quali sono le regole di base di un ceviche?

  1. Il pesce freschissimo, appena pescato, che sa di mare e non di iodio.
  2. L’utilizzo del peperone. I Peruviani sostengono che non c’è ceviche senza “aji”. Doveroso dire che loro ne hanno una incredibile varietà.
  3. Il lime va spremuto solo nella parte centrale che è la più dolce. Il succo ottenuto spremuto vicino alla buccia risulta troppo acido.
  4. C’è chi il peperoncino lo trita sottilissimo e c’è chi lo sfrega sul pesce intero prima di tagliarli a cubetti.
  5. Il succo di lime che rimane dalla marinatura si chiama “latte di tigre” e, una volta filtrato, i peruviani lo servono da bere in un piccolo bicchiere. Dissetante e gustoso.

E come dice Gaston Acurio, non c’è ceviche cattivo se il pesce è fresco. Coraggio allora, fare un ceviche non è difficile, anzi.
Vi do una ricetta di base e una creativa utilizzando anche la frutta.

Ceviche di pesce

Ingredienti (per 2-3 persone)

250 g di persico
1 spicchio d’aglio tritato piccolissimo
1 piccolo peperoncino tritato
il succo di 5-6 lime (spremere solo la parte centrale)
100 g di peperone brunoise
130 g di cipolla rossa brunoise
sale
pepe

Preparazione
Prepara prima tutti gli ingredienti. Taglia il pesce a cubetti di 1 cm. e mettilo in un recipiente di vetro. Versa sopra il succo di lime e tutti gli altri ingredienti. A seconda del tuo gusto puoi lasciarlo in marinatura da 10 minuti a 1 ora. Servi con l’insalata.

Se fa molto caldo puoi eseguire la preparazione adagiando il contenitore di vetro sopra un altro contenente ghiaccio. C’è chi aggiunge per ultimo la cipolla, a me piace introdurla all’inizio.

Ceviche di persico, mango, arancio, olive nere e finocchietto selvatico

Ingredienti

250 g di pesce persico tagliato a cubetti di 1 cm
100 g di cipolla rossa di Tropea brunoise
1/2 spicchio d’aglio tritato molto piccolo
1/2 mango tagliato a piccole fettine sottili
il succo di 5 lime e 1/2 arancio
2 spicchi di arancio senza pelle per decorare
10 olive nere tostate e tagliate in quarti
sale dolce di Cervia
pepe rosa macinato al momento
un rametto di finocchietto selvatico tritato
un rametto di finocchietto selvatico per decorare

Preparazione

Prepara tutti gli ingredienti. Mescolali in un bowl di vetro. Lascia in marinatura da 10 minuti a un’ora, a seconda dei gusti. Servi adagiando sopra i due spicchi d’arancio qualche fettina di cipolla rossa e il finocchietto selvatico.