Ristoranti. Ferran Adrià ha detto che l’importanza delle guide è in diminuzione

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Mentre sul web si combatte la guerra dell’anonimato, del travestimento, dei blogger, dei recensori, dei guidaroli, degli avventori armati di telefonini, di quelli che imbrogliano su Tripadvisor (ma lo fanno anche gli scrittori come R. J. Ellory con il suo La voce degli angeli che ha taroccato i commenti su Amazon auto-incensandosi) e affini per cercare di catalogare e comprendere di quale scritto, foto, video (e persona?) fidarsi prima di sedersi al ristorante, ecco che ti piomba sulla scena Ferran Adrià.

Si proprio il super chef che dalla Spagna, dopo aver chiuso El Bulli un annetto fa per dedicarsi allo studio e alla creazione della Fondazione, è planato direttamente in Costiera Sorrentina e ha trovato in Gennaro Esposito uno splendido cicerone.

Lo chef della Torre del Saracino, Ferran Adrià e Juan Mari Arzak sono stati intervistati da Gimmo Cuomo per il Corriere della Sera in un pezzo a tre voci che vi consiglio di leggere tutto di un fiato. Il giornalista gastronomico napoletano ha infilato una serie di domande a tutto campo e nel bel mezzo della discussione ha piazzato il lasciapassare per una serie di considerazioni appassionanti.

L’importanza delle guide gastronomiche?
Adrià: «In diminuzione». Arzak: «C’è». Esposito: «Sono importanti, ma così come sono non hanno futuro».

Chi dice il vero dei tre chef?

[Link: Corriere del Mezzogiorno. Immagine: VCrown]

8 Commenti

  1. Hanno ragione tutti e tre.
    L’importanza delle guide è sicuramente in diminuzione (Adrià), ma ancora c’è (Arzack ed Esposito), ma se non cambiano non hanno futuro (Esposito)

      • Online, aggiornata durante l’anno, aperta ai commenti e gratuita (con pubblicità)
        Potrebbero però farla solo i grossi editori. Ma dubito che la faranno 😀

  2. Sul web c’è troppa confusione. Bello il pluralismo, ma la comunicazione così sbriciolata non aiuta a chiarire le idee.
    Quando c’è “troppa roba” poi l’utente si trova disorientato e alla fine andrà a cercare sotto il sedile una guida cartacea che lo conforti.

    Personaggi come Adrià o Arzak ne potrebbero pure fare a meno delle guide, il primo dice che l’importanza è in diminuzione, ma il suo punto di vista è quello di chi aveva in mano il ristorante più prenotato del mondo. Più saggio e modesto il vecchio Arzak riconosce l’autorità e la competenza di chi l’ha lanciato ai vertici della ristorazione spagnola. Se non ricordo male è stato il primo o al massimo il secondo a ricevere le tre stelle in Spagna. E questo gli ha cambiato la vita già pre-internet.

    Gennarino le vorrebbe diverse, ma come fare?
    Io credo che il cartaceo rimanga fondamentale, meglio se supportato da aggiornamento on-line. Complementare e non concorrenziale. E poi è importante scendere in campo alla ricerca di locali dove si possa andare a mangiare quasi giornalmente. I 200 top li conoscono anche i sassi. Certo, ci devono essere in ogni guida, ma il lavoro di ricerca è un altro, quello che interessa alla maggioranza di persone che esce per mangiare è una situazione più intermedia, di costo e di comprensibilità di cucina.

    In ogni caso occhio a Trip Advisor. Chi pensa di saperla lunga li snobba e li guarda di traverso, però ormai quell’adesivo sta comparendo sulle vetrine di migliaia di esercizi ( hotel, bar e ristoranti ) in tutta Italia, e se gli stessi esercenti lo applicano vorrà dire qualcosa? Anche la loro indicizzazione Google è salita verticalmente.
    Faceva piacere vedere altre voci ai vertici dei motori di ricerca, ma ormai la deriva è quella.

    Quindi teniamoci stretti i valori certi delle guide cartacee, opinabili fin che si vuole, ma certi, messi nero su bianco e non solo su un display facilmente modificabile.

  3. Il guardiano è come al solito lucido. La rete non basta, sta diventando un calderone. Io credo che una nuova guida dovrebbe essere fruibile, cartacea e agile. Non piu una distinzione tra tipi di ristoranti (trattorie, Gourmet, mangiare di strada) ma solo il meglio. Una grafica accattivante, qualche foto che racconti e non che mostri ossessivamente piatti, come un le ore gastronomico, un collegamento con una parte web piu completa e con vari aggiornamenti, magari ua newsletter o una community. Poi assolutamente il testo in inglese e un modo di raccontare che si affranchi finalmente dalla litania dei piatti e dei descrittori dopo che segna tutte le recensioni italiane ancora oggi 😉
    Ultima cosa, da albergatore tripadvisor manda un sacco di clienti, lo usano in parecchi fottendosene delle magagne, ma facendo interpretazione… Un po’ come i romani con repubblica 😀
    Ciao A

  4. Lucido perché stamattina ho trovato chiuso al bar qui sotto al faro 😀

    La newsletter mensile è una cosa interessante. Mi ricorda un po’ il lavoro che faceva la Gault Millau quando non c’era internet.Usciva la rivista mensile con gli aggiornamenti, news e anche qualche anticipazione di promozioni o stroncature in vista dell’agenda annuale che avrebbe raggruppato il tutto in un unico volume, che appunto condensava il lavoro di un anno.

    Pensa che bello sarebbe riceverla per posta tradizionale! Come quando ti eri abbonato ad una rivista e non vedevi l’ora di riceverla. Emozione!

    La grafica è importante, vediamo se riesco a far passare qualche input agli amici del Touring. Tu dici solo il meglio, si, ma spiegando il senso di quel meglio attraverso una suddivisione, comunque necessaria. Niente voti, devi leggere se vuoi capire, se no che lavoro a fare se poi tu leggi solo il numero?

    Solo i Top? No, però hai visto che lavoro ha fatto VG in questi sei anni? Per lui e per i ristoratori. Tutti ( quasi ) a ridere all’inizio, ma poi…

    Altri vorrebbero fare dell’hobbysmo un riferimento, ma non funziona, non funziona così.

    Le foto e i testi: sul web in maniera diffusa e informale, tanto c’è spazio. Poi su carta si stringe, si asciuga, si concentra.

    • Solo i top intendo qualitativamente, mica nel senso di VG! Per esempio una trattoria da sballo, come un posto di arrosticini da urlo accanto a Paroni… I punteggi non servono, perché stare sulla guida è già un premio… Touring!? Ma non scherziamo, l’hai vista la guida? 😉
      Ciao A

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