Quando è autunno inizio a produrre notevoli quantità di pasta ripiena fatta in casa. Porcini, tartufo, baccalà e, naturalmente, i tortelli con zucca, mostarda mantovana e amaretti, semplicemente conditi con burro salato fuso di ottima qualità e aromatizzato con qualche foglia di salvia.
Per essere coerente con questo piatto, uso la zucca mantovana, una delle mie preferite. Si presenta tonda, medio-piccola, dalla buccia verde scuro e polpa dal sapore marcato e persistente, dal colore giallo-arancione.
La mostarda mantovana è, per tradizione, di mele cotogne.
Per gli amaretti uso solo quelli morbidi.
Per la pasta, io che di solito faccio la sfoglia bolognese, qui cambio ricetta e seguo la ricetta dei Santini (anzi, della nonna).
Tortelli Mantovani di zucca, mostarda e amaretti
Ingredienti (per 6 persone)
30-40 g di burro salato di ottima qualità
6 foglie di salvia
Parmigiano Reggiano grattugiato al momento di servire
Ripieno
500 g di polpa di zucca mantovana cotta e ridotta a purè
200 g di mostarda mantovana, di mele cotogne
100 g di amaretti morbidi e sbriciolati
Pane grattugiato, meglio se fatto in casa col pane avanzato q.b.
Parmigiano Reggiano q.b.
Mescola i primi 3 ingredienti. Una volta ben amalgamati, aggiungi il parmigiano per insaporire e il pane grattugiato per dare corpo. Questo impasto deve essere bello consistente.
Tieni ben coperto in frigo.
Pasta fresca
6 tuorli medi grandi
600 g di farina 0 circa (meglio speciale per pasta fresca)
Preparazione
In una ciotola disponi i 10 tuorli leggermente sbattuti, versa la farina e con una forchetta rimesta velocemente. Quando l’impasto inizia a staccarsi dai bordi del contenitore prendilo e, sul piano da lavoro infarinato, inizia a “menare” l’impasto passandolo dalla mano destra a quella sinistra (o viceversa) a modo di massaggio delicato, senza schiacciare. E’ un movimento veloce e vigoroso ma la mano è delicata sull’impasto.
Copri bene con un canovaccio pulito e lascia riposare 1/2 ora circa.
Stendi con un mattarello o con la sfogliatrice non troppo sottile. La sfoglia emiliana è piuttosto spessa.
Taglia, con la rotella o con lo stampo per ravioli, dei quadrati di circa 10 cm di lato, posa una nocciola di ripieno e chiudi sigillando agli angoli e poi chiudi come un tortellino [mi piacciono i tortelli rotondi :)].
Cala i tortelli in abbondante acqua bollente salata. Fai cuocere circa 6 minuti. Verifica la cottura dell’impasto prima di scolarli.
In un piatto caldo, grattugia del Parmigiano, posa sopra i tortelli, versa ancora del Parmigiano sopra e del burro salato fuso appena biondo e aromatizzato con delle foglie di salvia.
