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Quando è autunno inizio a produrre notevoli quantità di pasta ripiena fatta in casa. Porcini, tartufo, baccalà e, naturalmente, i tortelli con zucca, mostarda mantovana e amaretti, semplicemente conditi con burro salato fuso di ottima qualità e aromatizzato con qualche foglia di salvia.

Per essere coerente con questo piatto, uso la zucca mantovana, una delle mie preferite. Si presenta tonda, medio-piccola, dalla buccia verde scuro e polpa dal sapore marcato e persistente, dal colore giallo-arancione.

La mostarda mantovana è, per tradizione, di mele cotogne.

Per gli amaretti uso solo quelli morbidi.

Per  la pasta, io che di solito faccio la sfoglia bolognese, qui cambio ricetta e seguo la ricetta dei Santini (anzi, della nonna).

Tortelli Mantovani di zucca, mostarda e amaretti

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Ingredienti (per 6 persone)

30-40 g di burro salato di ottima qualità
6 foglie di salvia
Parmigiano Reggiano grattugiato al momento di servire

Ripieno

500 g di polpa di zucca mantovana cotta e ridotta a purè
200 g di mostarda mantovana, di mele cotogne
100 g di amaretti morbidi e sbriciolati
Pane grattugiato, meglio se fatto in casa col pane avanzato q.b.
Parmigiano Reggiano q.b.

Mescola i primi 3 ingredienti. Una volta ben amalgamati, aggiungi il parmigiano per insaporire e il pane grattugiato per dare corpo. Questo impasto deve essere bello consistente.
Tieni ben coperto in frigo.

Pasta fresca

6 tuorli medi grandi
600 g di farina 0 circa (meglio speciale per pasta fresca)

Preparazione

In una ciotola disponi i 10 tuorli leggermente sbattuti, versa la farina e con una forchetta rimesta velocemente. Quando l’impasto inizia a staccarsi dai bordi del contenitore prendilo e, sul piano da lavoro infarinato, inizia a “menare” l’impasto passandolo dalla mano destra a quella sinistra (o viceversa) a modo di massaggio delicato, senza schiacciare. E’ un movimento veloce e vigoroso ma la mano è delicata sull’impasto.

Copri bene con un canovaccio pulito e lascia riposare 1/2 ora circa.

Stendi con un mattarello o con la sfogliatrice non troppo sottile. La sfoglia emiliana è piuttosto spessa.

Taglia, con la rotella o con lo stampo per ravioli, dei quadrati di circa 10 cm di lato, posa una nocciola di ripieno e chiudi sigillando agli angoli e poi chiudi come un tortellino [mi piacciono i tortelli rotondi :)].

Cala i tortelli in abbondante acqua bollente salata. Fai cuocere circa 6 minuti. Verifica la cottura dell’impasto prima di scolarli.

In un piatto caldo, grattugia del Parmigiano, posa sopra i tortelli, versa ancora del Parmigiano sopra e del burro salato fuso appena biondo e aromatizzato con delle foglie di salvia.

16 Commenti

    • Buonasera Alessandra, le mele campanine sono tipiche del mantovano, è vero e con queste si fa pure la mostarda. Ma sono state trovate delle ricette, in un libro di cucina del ‘300 (addirittura!) dove la preparazione della mostarda veniva già realizzata esclusivamente con delle mele cotogne. La mela campanine, se non sbaglio, risale al secolo XIX, quindi più recente. Per finire, se la memoria non mi tradisce, i Santini fanno i loro famosi tortelli ripieni zucca con la mostarda di anguria bianca, di coltivazione propria.
      Un caro saluto:)

  1. ciao, ho giusto un dubbio sulle quantità uova-farina.
    la proporzione non dovrebbe essere 1 uovo-100gr farina o 4 tuorli-100 gr farina?
    ciao
    andrea

    • Ciao Andrea, la tua domanda capita a pennello e ti spiego perchè. Stamattina sono andata a prendere sui colli Euganei un ruspante e altre uova dal mio amico contadino. Lui, che aveva visto la ricetta mi ha fatto una precisazione sulle uova che mi fornisce ogni volta dandomi questa spiegazione: le uova che io uso sempre per la pasta, intanto sono a pasta gialla e non sono assolutamente medie ma sono belle grandi, soprattutto il tuorlo. Questo vuol dire – continua lui – che le uova medie pesano intorno ai 45-48 gr mentre quelle che utilizzo io sono uova di 75 g (:O). Con queste proporzioni, Andrea, l’impasto viene di sicuro perchè fatto e rifatto da me. Insomma, quelle che per me erano uova normali, non lo sono affatto ma sono belle grandi!
      Per quanto riguarda le ricette della sfoglia, dalle sorelle Simili o imparato la sfoglia bolognese: 2 uova intere, 220 g di farina. La ricetta dei tortellii di Bottura: 200 gr di farina, 2 tuorli e un uovo intero. Per concludere, a Paestum, uno chef del Sud che non ricordo, ha fatto una sfoglia “classica” con 1 kg di farina e 36 tuorli che, spero a questo punto, siano stati tuorli da uova piccole. ;))
      Un saluto!

      • svelato l’arcano.
        se non ricordo male la proporzione 1kg di farina – 40 tuorli l’avevo giusto recuperata dal libro dei Santini.
        proverò questa versione più leggera però!

        • Il libro dei Santini non c’è l’ho ma anni fa ho visto proprio il figlio che spiegava la sfoglia, la ricetta di sua nonna (a occhio), è la proporzione data da lui era questa (e con uova a pasta gialla ). Fammi sapere, grazie!! 🙂

  2. Hola Patricia!
    Dopo avermi tentato col dulce de leche (sei poi riuscita a trovare il Choromoro di Albaclara per provarlo?), ora mi uccidi col mio piatto del cuore… Sono nato e cresciuto a Mantova e mi ha fatto piacere la cura e l’attenzione con la quale ti sei avvicinata a questa meraviglia.
    Tutto bene dunque: solo, io personalmente resto fedele alla chiusura tradizionale, quella piatta a raviolo, per intenderci. Mi sembra che il rapporto tra sfoglia e ripieno sia più equilibrato.
    Se poi ti viene voglia di provare qualche variante, fuori città spesso li condiscono appena imbionditi da un poco di passata di pomodoro in un soffritto leggero di cipolla. Io sono rimasto a lungo restio, ma da quando li ho provati a mente aperta, devo ammettere che questo contrasto leggermente acido del pomodoro può avere il suo bel perché. Al di là del fiume, poi, aggiungono addirittura salamella (una nostra salsiccia fresca) sbriciolata e rosolata, ma questo mi sembra davvero un po’ troppo…
    quanto all’abbinamento, poi, se la tradizione chiama lambrusco, di quello scuro, trovo che a parte l’utlima variante, per le altre il contrasto sia un po’ troppo aggressivo. Un grande Gewurztraminer potrebbe trovare qui una delle poche occasioni in cui possa venir voglia di aprirlo…
    Brava e a presto!

      • Egio, mi fa tanto piacere!!
        Il dulce de leche, che ti devo dire, continuo a farlo io, un po come un’automa oramai.
        Condivido per il vino e proverò i tortelli con il pomodoro, sicuramente.
        Ma dimmi che non trovi a Bologna la zucca mantovana??!! Pazzesco!! Se ti dico che qui a PD trovo le melanzane perlina e i pomodori del Vesuvio… Notte:))

  3. Se metti il pane nel ripieno vuol dire che la zucca é troppo umida. Il pane non si mette tassativo. E la mostarda Deve essere senapata.

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