“Vulesse ca chiuvessere maccarune” (Vorrei piovessero maccheroni!), così recitava una antica canzone della ricca tradizione popolare meridionale, proprio quei “maccharune” che per ironia, diventarono il soprannome di quel popolo che se ne nutriva, oggi ritornano di nuovo in gran spolvero, grazie ad un offerta di farine sempre più pregiate ed un ritrovato amore per il “fatto a mano”. Proprio la farina, a cui sempre più mulini prestano molta attenzione, diventa la vera protagonista di questa preparazione, ricordate: un buon impasto, inizia sempre da una buona farina.
Credo mai prima di oggi la farina sia stata selezionata con cosi tanta cura, questo anche grazie all’utilizzo in agricoltura di semi “antichi”, quasi scomparsi, oggi ri-coltivati, quali il grano “Carosella”, la “Romanella” il “Senatore Cappelli”, e tanti altri grani rimasti immuni dalle manipolazioni genetiche, grani che una volta ricoprivano quasi tutti i nostri campi.
Vi consiglio, se potete, di acquistare la farina direttamente dai mulini vicino casa vostra: avrete così un prodotto che più si addice alla preparazione della vostra pasta tradizionale, quella in uso nella vostra città. Di solito le farine acquistate al mulino hanno dei prezzi molto ragionevoli, una farina di ottima qualità, magari anche lavorata a pietra, non supera i 2 euro al Kg, con il vantaggio di essere anche appena trasformata, quindi molto profumata.
Difatti uno dei problemi più diffusi è l’utilizzo, durante la preparazione della pasta lavorata a mano, proprio di una farina “qualsiasi”, lasciata in dispensa chissà da quanto tempo. La farina è un ingrediente molto particolare, delicato, spesso anche con una scadenza molto breve, quindi fornitevi, ma anche, perché nò, concedetevi la migliore farina della vostra zona, ve ne saranno grati i vostri parenti ed amici, quando assaggeranno la vostra pasta. A tal proposito vi mostro la foto del mulino in cui io compro la “semola rimacinata”, in questo mulino la farina viene preparata solo dopo essere stata ordinata, questo perché è più facile conservare il grano che la farina stessa. Si tratta dei Molini De Vita, qui si producono molte delle farine per la famosa pasta di Gragnano.
Un segreto per capire se una farina è di ottima qualità è sicuramente questo: prendete della farina con le dita, a questo punto lanciatela verso l’alto, se cade a mucchietti, ovvero tende a rimanere unita, vuol dire che non è di grande qualità, se invece cade a neve, è proprio quella che stavate cercando.
Prepararsi la pasta fatta in casa una volta era la normalità, come quando da piccolo venivo svegliato dalle carezze di mia nonna, che mi “obbligava” letteralmente ad alzarmi dal letto, perché di li a poco, il letto, riassettato e ricoperto da una tovaglia bianca, diventava il luogo dove la pasta, i maccheroni al ferro, venivano poggiati, in ordine, dopo la lavorazione. Questo era, ed è, un tempo fondamentale, la pasta deve riposare dopo la lavorazione, almeno due ore, sosteneva mia nonna, due ore del mio sonno sostenevo io. Solo oggi, capisco che il letto, era, per la generazione di mia nonna, un luogo “sacro”, oltre che molto capiente, a cui veniva affidato il proprio cibo.
Nella regione in cui vivo, la pasta lavorata a mano è un vero è proprio culto, al quale nessun pugliese vuole sottrarsi. Nelle strade di Bari vecchia, vi capiterà di scorgere numerosi stenditoi, dei contenitori per la pasta, posti ad ogni angolo di strada, o addirittura davanti alle proprie porte. Qui vi sarà possibile acquistare della pasta fresca, in particolare delle orecchiette appena lavorate.
Tuttavia la preparazione della pasta non richiede grandi doti culinarie, è una pratica che si apprende abbastanza velocemente. Io stesso, organizzo dei corsi per bambini, che con mio grande stupore e sorpresa, riescono immediatamente a capire tutti i trucchi della lavorazione. Mi incalzano con domande tecniche e mi chiedono addirittura di passare subito a nuove preparazioni. Quando si dice: “è un gioco da ragazzi !!!”.
Potreste coinvolgere anche i vostri bambini, è sicuramente un esperienza straordinaria per un fanciullo, prepararsi del cibo, vi assicuro, è un piacere che vi sarà chiaro una volta a tavola, “divoreranno” la pasta, come i miei giovani “chef”, che non vedono l’ora di consumare la pasta che hanno appena preparato.
Inutile che vi dica, a questo punto, che la pasta fresca acquistata al supermercato, sia solo un “surrogato” di quello che dovrebbe essere, cioè: Grano del territorio, farina il più possibile appena lavorata, acqua di fonte delle vostre zone, questo per evitare il cloro, ed il vostro lavoro, solo cosi potrete servire in tavola una pasta che meriti davvero il vostro ragù.
Proviamo insieme a preparare della pasta fresca, per i “maccheroni” in particolare, li prepariamo con un impasto “antico”, un impasto che risveglierà in voi sapori quasi del tutto dimenticati…
“Maccheroni” con grano Senatore Cappelli lavorati a mano
(Per 4 persone)
Miscelate 200 gr di farina di grano Senatore Cappelli con 200 gr di semola rimacinata, in modo da ottenere un impasto più consistente. Disponete la farina a fontana sul vostro piano di lavoro allargando con un cucchiaio il “cratere”, a questo punto potete salare leggermente l’impasto, vi consiglio di aggiungere anche un goccio d’olio evo, questo per renderlo più duttile. Versate, poco alla volta, dell’acqua di fonte tiepida ed iniziate a lavorare l’impasto: inizialmente l’impasto si presenterà piuttosto poroso, proseguendo la lavorazione ed aggiungendo, solo se occorre, dell’altra acqua, diventerà sempre più liscio ed omogeneo. Formate con l’impasto una palla, avvolgetela con la pellicola trasparente e lasciatela riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. A questo punto stendete la pasta con un mattarello a sfoglie piuttosto alte, ricavatene delle strisce di pasta larghe 5 cm, nel lato più lungo, ed 1 cm nel lato più corto, cosi da ottenerne dei rettangoli, come mostra la foto:
Adesso adagiate su ogni rettangolo di pasta, l’indice, il medio e l’anulare esercitando una pressione prima verso il basso, e poi verso di voi, avrete cosi ottenuto la vostra pasta, una pasta che avrà impresse le impronte delle vostre dita, di cui conoscete già tutto. Se vi pare poco…
Due particolarità della pasta lavorata a mano
Una volta immersa nell’acqua bollente per la cottura, la pasta fresca è pronta un minuto dopo il suo ritorno “a galla”.
La pasta fresca al contrario della pasta industriale tende a non aumentare il proprio volume, quindi attenzione quando predisponete le porzioni.
