Mozzarella di Bufala Campana DOP fine di un’avventura? Il rischio c’è dal 1 luglio 2013. La normativa che prevedeva l’obbligatorietà della produzione di sola mozzarella a marchio dop nello stabilimento esclusivamente dedicato alla produzione di fatto uccide il comparto. Anche se esalta chi della lavorazione tradizionale e della produzione di sola mozzarella di bufala secondo un regolamento proprio, a volte più cogente dello stesso disciplinare, ne ha fatto una bandiera. Un nome per tutti, Vannulo, o uno meno conosciuto come Torricelle che del Consorzio rispettivamente non hanno mai fatto parte o ne sono usciti.
Ma cosa è successo? La Gazzetta n. 68 del 21 marzo 2013 reca il decreto, con articolo unico firmato dal Ministro Catania, che prevede la necessità a partire dal 30 giugno 2013 che i produttori di mozzarella di bufala realizzino la mozzarella di bufala in uno stabilimento dedicato esclusivamente alla Dop. Cosa significa questa statuizione? Che tutta la mozzarella prodotta dal caseificio non seguendo le regole del disciplinare dovrà essere lavorata in uno stabilimento a parte. Ossia un caseificio dovrà avere due stabilimenti “Dop” e “non Dop”.
IL MINISTRO DELLE POLITICHE AGRICOLE
ALIMENTARI E FORESTALIVisto il Regolamento (CE) n. 1107/1996 della Commissione del 12 giugno 1996, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale delle Comunita’ Europee legge n. 148 del 21 giugno 1996, con il quale e’ stata registrata la denominazione d’origine protetta “Mozzarella di Bufala Campana”;
Visto il decreto-legge 3 novembre 2008, n. 171 recante misure urgenti per il rilancio competitivo del settore agroalimentare, convertito in legge, con modificazioni, dall’art. 1 comma 1, legge 30 dicembre 2008 n. 205;
Visto in particolare l’art. 4-quinquiesdecies del citato decreto-legge 171/2008, come convertito dalla legge 205/2008, che dispone che a decorrere dal 1° gennaio 2013 la produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP sia effettuata in stabilimenti separati da quelli in cui ha luogo la produzione di altri tipi di formaggi o preparati alimentari;
Vista la legge 24 dicembre 2012, n. 228 recante disposizioni per la formazione del bilancio annuale e pluriennale dello Stato ed in particolare l’art. 1, comma 388, che fissa al 30 giugno 2013 il termine di scadenza dei termini e dei regimi giuridici indicati nella tabella 2 allegata alla legge stessa tra i quali e’ previsto il termine del 1° gennaio 2013 previsto dall’art. 4-quinquiesdecies del citato decreto-legge 171/2008, come convertito dalla legge 205/2008;
Visto che il citato art. 4-quinquiesdecies prevede che il Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali provveda, con decreto, a definire le modalita’ per l’attuazione della separazione degli stabilimenti di produzione della DOP Mozzarella di Bufala Campana dagli stabilimenti in cui si producono altri tipi di formaggi o preparati alimentari;
Ritenuto necessario provvedere ad adempiere alle prescrizioni di cui all’art. 4-quinquiesdecies del decreto-legge 171/2008, come convertito dalla legge 205/2008,Decreta:
Articolo unico
Separazione degli stabilimenti di produzione
della Mozzarella di Bufala Campana DOP1. A decorrere dal 30 giugno 2013, in attuazione dell’art. 4-quinquiesdecies del decreto-legge 171/2008, come convertito dalla legge 205/2008 gli operatori inseriti nel sistema di controllo della DOP Mozzarella di Bufala Campana, producono il formaggio Mozzarella di Bufala Campana in stabilimenti esclusivamente dedicati a tale produzione.
2. All’interno degli stabilimenti che lavorano Mozzarella di Bufala Campana DOP e’ vietata la detenzione e lo stoccaggio di materie prime e cagliate diverse da latte e cagliate bufaline dedicate esclusivamente alla lavorazione della DOP Mozzarella di Bufala Campana.
3. I produttori inseriti nel sistema di controllo della DOP comunicano, entro il 30 giugno 2013, all’organismo di controllo della DOP Mozzarella di Bufala Campana DOP ed all’Ispettorato centrale della tutela della qualita’ e della repressione frodi dei prodotti agroalimentari gli stabilimenti esclusivamente dedicati alla produzione di Mozzarella di Bufala Campana.
Il presente decreto e’ pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana ed entra in vigore il 30 giugno 2013.
Roma, 6 marzo 2013Il Ministro: Catania
La prima domanda potrebbe essere: Ma perché un caseificio che fa mozzarella di bufala Dop dovrebbe produrre mozzarella non Dop? Questo accade per due motivi. Uno legato ai costi associativi che prevedono il pagamento della quota associativa in funzione dei chili prodotti che si fregiano del marchio della bufala con il sole. Una parte, soprattutto nei caseifici più piccoli viene svincolata per non gravare eccessivamente sui conti aziendali.
L’altro è tecnico. C’è una statuizione del disciplinare del Consorzio che prevede la lavorazione del latte destinato alla Mozzarella di Bufala Campana Dop entro le 60 ore dalla mungitura. Un tempo che viene spesso sforato tra consegne e tempi di lavorazione. Le 60 ore sono diventate il casus belli anche della variazione del disciplinare con la previsione della cagliata “congelata”, meglio condizionata, che permetteva anche di restare nel solco della normativa Dop.
Approvato il nuovo disciplinare, anche con la parte della cagliata condizionata che permetteva di saltare il vincolo delle 60 ore, è arrivato l’intoppo. Dopo le polemiche che hanno diviso il mondo della mozzarella di bufala tra ultra conservatori e preoccupati di questo spiraglio che poteva dare adito a fraintendimenti (e la posizione di Scatti di Gusto è stata questa) e gli innovatori alla ricerca di nuovi mercati da attaccare con prodotti dedicati (come, ad esempio, le pizzerie), la politica ha pensato di andare oltre le ragionevoli posizioni. E di fatto di suonare il de profundis del Consorzio. Al Ministero dell’Agricoltura attendevano il nulla osta della Regione Campania per il via libera al disciplinare della “mozzarella congelata” che non è arrivato. Tra tavoli e tavolini di concertazione (cui paradossalmente nessuno ha pensato di invitare il Consorzio) è arrivato il tempo di redigere il decreto di attuazione a 3 mesi dalla scadenza che si conosceva dal 2008 mentyre si aspettava un rinvio tecnico a fine anno per consentire di espletare le ultime pratiche. Invece, complice anche il momento di precarietà politica, la tegola è caduta sulla mozzarella nella maniera peggiore.
La norma dello stabilimento unico o, se si vuole, dello stabilimento doppio, mette in crisi l’intera filiera produttiva. I caseifici tra la scelta di produrre come vogliono o di avere due sedi (anche per fare la ricotta, ad esempio, che facilmente esce dalle 60 ore) non avranno dubbi. non produrranno mozzarella di bufala campana Dop perché in questo momento sarebbe un suicidio pensare alla costruzione di un altro stabilimento di produzione.
Fine del Consorzio, dunque? Sì se la Regione Campania non porrà rimedio in termini brevissimi alla questione dando il nulla osta al Ministero e sperando di poter ottenere un rinvio di 6 mesi al 31 dicembre sufficiente per rimettere in corsa il Consorzio della Mozzarella di Bufala Campana Dop.
Una tragedia per l’intero comparto che esce praticamente azzerato e con effetti molto più devastanti della diatriba congelato-non congelato. Questa non è una vittoria del partito dei tradizionalisti perché la mozzarella di bufala sta vivendo un momento di particolare interesse anche per le attività del Consorzio che, pur con inevitabili errori dovuti al fare, ha il merito di rilanciare sempre e dovunque il prodotto.
E’ stato un errore provare a modificare il disciplinare? Alla luce dei fatti sembra un grosso autogol. Ma così rischi di sparire una voce di produzione importante del sud, il Consorzio è tra primi i 15 d’Italia e l’unico del Sud. “Zaia che aveva provato già a uccidere il Consorzio quando era al Ministero c’è riuscito con qualche anno di ritardo”, chiosa Antonio Lucisano, direttore generale del consorzio, anche se ovviamente il vero responsabile sembra piuttosto la pastoia in cui si è impantanato il disciplinare in Regione. Preoccupato è anche il Presidente, Domenico Raimondo, che ha festeggiato un’altra presenza della mozzarella di bufala a Firenze e che è titolare di uno dei caseifici più grandi del sud.
Festeggeranno gli ultrà della conservazione? Forse, ma non a ragion veduta. Basterà loro ricordare che il latte del nord costa circa 40 centesimi in meno al litro e poiché per un chilo di mozzarella ne servono circa 4 , vuol dire che una mozzarella non dop costerà 1,60 € in meno. La strada per la scomparsa della vera mozzarella di bufala passa paradossalmente anche per l’integralismo.
Sarà, quindi, sempre più necessario avere una guida di riferimento per acquistare la mozzarella di bufala migliore. A Paestum come a Caserta percorrendo l’unica strada della mozzarella possibile: quella della qualità.
