10 regole per fare il risotto, gamberi e limoni di Amalfi compresi

Tempo di lettura: 3 minuti

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Ravvedetevi palati scettici, snob e modaioli! Le combinazioni vincenti , in cucina, esistono e resistono. Un esempio su tutti? L’accoppiata riso – gamberi che, sfidando il tempo e le latitudini, rivive e torna periodicamente a stupire nei menu dei più quotati ristoranti del mondo. Stentate a crederci? Chiedetelo allora a Giorgio Locatelli de La Locanda Locatelli di Londra (1 stella Michelin), che ha fatto del suo risotto di Gamberi di Mazara, preparato con Carnaroli Gran Riserva, il piatto bandiera della sua cucina, piazzandosi fra i primi 7 locali d’Inghilterra premiati dalla Guida Gallo. In barba ai veleni della stampa anglosassone, Yet Another Fucking Italian che conquista i palati inglesi.

Ma non fatevi scoraggiare dalle stelle e dalle distanze. Preparare un buon risotto, non è poi impresa così ardua. Innanzitutto mandate a memoria le regole di Giorgio Locatelli che nel suo locale mantiene alta la bandiera dell’Italian Style più con il riso che con la pasta.

  1. Il riso deve essere al dente. “Zia Gianna emigrò in America, nel Dopoguerra. Dopo anni, al suo ritorno a casa, manifestò una gran voglia di risotto, ma, contrariata, ebbe da ridire perché lo trovava troppo morbido. Lei se lo ricordava diverso. Con la forchetta che, posta al centro, deve restare in piedi”, ricorda Locatelli.
  2. Il Carnaroli viene utilizzato per il risotto da abbinare alle carni.
  3. L’Arborio va a nozze con il pesce ed è imbattibile con capesante e prosecco.
  4. Non esiste il riso passe partout.
  5. Munitevi di una casseruola piccola, d’acciaio e con due manici.
  6. Il soffritto deve essere di burro e cipolla (secondo la ricetta tradizionale)
  7. Non va utilizzato olio di oliva (ma non fatevi sentire da Andrea Berton)
  8. Sfumate sempre con il vino.
  9. Il brodo a portata di mestolo deve essere bollente.
  10. Dopo 15 – 18 minuti di cottura, il riso è pronto per essere mantecato e servito.

Se state pensando che il risotto sia solo un pensiero nordico, vi sbagliate. Nella Guida Gallo ai “101 risotti dei più grandi ristoranti del mondo” è entrato anche un ristorante siciliano, il 2 stelle Michelin Principe Cerami del San Domenico Palace Hotel di Taormina. Lo chef  Massimo Mantarro ha piazzato tra i risotti il suo ”pensavo fossi un arancino”, versione da sera dello street food siciliano celebrato da Camilleri con il Commissario Montalbano che in queste sere sta riaccendendo la voglia di mare e di arancino catanese rigorosamente conico. In questa versione, raccontano le cronache, l’arancino ha assunto una nuova veste pur mantenendo i medesimi colori, profumi e sapori.

Sarà proprio la voglia d’estate che incalza, ma la mia mente a sentire mettere insieme riso e gamberi è volata in Costiera Amalfitana, pietra miliare nella memoria gustativa per le sue specialità marinare: una su tutte, il risotto con gamberi e limone d’Amalfi.

Nelle sue tante e deliziose varianti, ecco quella proposta dal ristorante Lido Azzurro di Amalfi, di cui vi trascrivo la ricetta.

Risotto ai gamberi cotti e crudi al limone di Amalfi

Ingredienti (per 2 persone)

160 g di riso Carnaroli Acquerello
500 g di gamberi di nassa
2 limoni della costiera
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
Prezzemolo

Preparazione

  1. Sguscia i gamberi e, con le teste, prepara un brodetto leggero.
  2. In una casseruola, versa l’olio e soffriggi lo spicchio d’aglio in camicia per poi eliminarlo.
  3. Poi, aggiungi il riso e, una volta tostato, incorpora parte dei gamberi e il prezzemolo ben tritato.
  4. Amalgama bene il composto, quindi allungalo con un primo mestolo di brodetto, cui ne seguiranno altri, man mano che il liquido si andrà riassorbendo.
  5. A metà cottura, unisci al riso la buccia grattugiata di un limone, mentre, fuori dal fuoco, a preparazione ultimata, aggiungi la buccia dell’altro limone e la parte restante dei gamberi.

[Daniela Dioguardi. Link: repubblica.it, corriere.it]

6 Commenti

  1. Io, i gamberi a mollo per 15 minuti con il risotto non li lascerei manco morto, si denatura la struttura proteica del gambero. Non serve a nulla che i gamberi siano di nassa se poi li trattiamo come fossero congelati.

  2. arrivo tardi ma volevo un dubbio sollevato da chi si dice esperto/a di risotti.
    Secondo questa cara persona girare troppo il risotto sprigiona più amido e quindi “mappazza” (3° persona del verbo mappazzare).
    E questo anche allungandolo con il brodo o mantencandolo. Infatti il risultato sarà quello di aumentare l’effetto colla.
    Per evitare la mappazza (sostantivo) il riso va girato poco.
    Se però l’impiego è quello degli arancini o crocchette allora bisogna che mappazzi e quindi va girato.
    Precisazione il fatto che mappazza o meno non c’entra nulla con la cottura al dente del riso ma è la densità della crema (alle volte dura come cemento).
    Io l’unica persona che mi faceva due palle così di non toccare il riso in cottura era un mio amico spagnolo che nel fare gli esprimenti culinari di giovani universitari disperati sosteneva che la paella non va girata se non due/tre volte max.
    Tutto però a questo punto tornerebbe, infatti la paella è un riso che non ha cremosità e quindi ora capisco perché non vada girata.
    Quindi per fare un risotto “liscio” il trucco è non smuoverlo troppo. Ma come si fa per non farlo attaccare?

  3. Girare il risotto non crea la mappazza, quella si forma soltanto se il riso non viene adeguatamente bagnato col brodo man mano questo si consuma. Girare il riso più o meno spesso porta soltanto ad qualche differenza (secondo me non poi così rilevante) in termini di cremosità finale. Il segreto sta nell’aggiungere il brodo, non si deve aspettare che il brodo si sia consumato tutto per aggiungerne ancora; e il brodo deve essere sempre in ebollizione; quando lo si versa nella pentola del riso deve subito bollire. A me, così facendo, non si attacca sul fondo nemmeno se voglio. È chiaro che se si fa un risotto non ci si deve mai allontanare

  4. Io il riso lo giro pochissimo ,affinché non diventi colla …inoltre aggiungo il brodo quasi in una volta …il chicco deve rimanere diviso ,ma non crudo …e un gioco di proporzione …tra riso e brodo..
    Ciao.

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