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Una pasta diventata leggenda, con le zucchine. O anche alla Nerano. Difficilissime da riprodurre a casa nonostante l’impegno di qualche perfetto editor che ha intervistato la madre, meglio, la nipote  di tutti gli spaghetti con le zucchine o alla Nerano come preferite rubricarla. Che poi non è madre ma nonna, Nonna Rosa, colei che aiutò Pupetto, alias Francesco Caravita, Principe di Sirignano, a escogitare un sugo diverso dal pomodoro per vincere la disfida del Cantone con un suo amico francese produttore di champagne.

Nasce così l’idea fulminante della signora che aveva trasformato casa e box della barca in Maria Grazia ristorantino sull’acqua, come è ancora oggi. Siamo nel 1952 e il sottoscritto ha dato la prima forchettata agli autentici spaghetti alle zucchine una ventina di anni dopo grazie alla frequentazione dello stabilimento Mimì. Si mangiava sotto l’ombrellone. Nonna Rosa è sempre stata gelosa della sua ricetta all’apparenza così facile. Gli ingredienti nelle diverse interpretazioni sono cambiati, cresciuti a dismisura. Uova, panna, burro per cercare di raggiungere quella cremosità inarrivabile che era oggetto di deprecabili sfide domestiche. Che per fortuna si concludevano sulle tavole della terrazza di Maria Grazia.

pasta zucchine

Nella gara a individuare l’ingrediente segreto vorrei partecipare anch’io grazie a una soffiata di tanti anni fa del fornitore di fiordilatte e provolone di Maria Grazia. L’esperta casara mi disse che nessuno sarebbe riuscito a imitare gli spaghetti perché Rosa usava la cagliata che lasciava in frigo a rassodare e che sarebbe servita per fare il provolone. In pratica un ingrediente per sua natura pronto a filare in un battibaleno con un po’ di acqua di cottura della pasta. Occorre un bel po’ di manico per utilizzarla, ma la leggenda è leggenda e io ve la riporto aspettando nuove disfide. E mi raccomando, niente mix di formaggi e provoloni vari che ammantano tutto facendo scomparire il sapore delle zucchine e lasciando a malapena la nota vegetale del basilico.

Dove mangiarla questa benedetta pasta alla Nerano (che poi sarebbe più giusto chiamarla alla Marina del Cantone o in dialetto pasta con i cucuzzielli)?

Da Maria Grazia è scontato con il “naturale” accompagnamento di vino e percoche. E dove vi faranno vedere il procedimento esatto per farli (ma era una finta)!

Poi c’è il “dirimpettaio” Alfonso Caputo della Taverna del Capitano con la pasta home made.

Cristoforo Trapani

E vi suggerisco uno chef giovane, Cristoforo Trapani che da Il Palmento di Piano di Sorrento si è trasferito [aggiornamento] al Piazzetta Milù di Castellamare di Stabia (tra i migliori ristoranti della Campania quanto a rapporto qualità prezzo). L’ho assaggiata e mi è piaciuta in questa variante con le linguine e la mousse di parmigiano che ne offre un’interpretazione contemporanea in cui la dolcezza del burro non è eccessiva.

Ecco la ricetta per chi non riesce ad andare in costiera sorrentina a breve.

Linguine con zucchine ed i suoi fiori

Ingredienti

320 g di linguine
500 g di zucchine
100 g di fiori di zucchine
100 g di parmigiano
basilico q.b
20 g di burro
olio extravergine di oliva q.b
sale q.b
pepe nero q.b

Procedimento

Lava ed asciuga le zucchine, rimuovi la parte bianca dalle stesse e tagliale a “mezza luna”.
Friggi in abbondante olio.
Cuoci la pasta e nel frattempo in una padella fai soffriggere le zucchine, già fritte, con olio e una noce di burro.
Aggiungi un mestolo d’acqua di cottura.
Quando le linguine saranno “al dente” , uniscile alle zucchine, aggiungendo un altro mestolo d’acqua, e porta a termine la cottura.
Concludi mantecando con parmigiano, basilico, pepe nero ed aggiungi i fiori freschi.

Maria Grazia. Via Marina del Cantone, 65 80061 Massa Lubrense (Napoli). Tel. 081 808 1011

Taverna del Capitano. Piazza delle Sirene 10/11. Località Marina del Cantone – 80061 Massalubrense (Napoli). Tel. +39 081 808 10 28

Piazzetta Milù. Corso A. De Gasperi, 23. Castellamare di Stabia (Napoli). Tel. + 39 081.8715779

Ristorante Il Palmento. Via Mortora San Liborio, 29. 80063 Piano di Sorrento (Napoli). Cell. +39 081.8786423

[Immagine preparazione: cindystar.it]

10 Commenti

  1. Lo spaghetto agli zucchini più buono è sicuramente quello dello Scoglio, a pochi metri da Maria Grazia, ormai ridotto a ristorante per turisti. Fidatevi!!!

    • Se posso permettermi, non è Sorrento bensì Termini, un paesino che si trova dopo Massa Lubrense e dopo Marciano.

  2. Vi siete mica dimenticati qualcosa, tra gli ingredienti? Tipo lo scalogno – (aglio non credo)?

    (Un lettore iconoclasta..:))

    • Caro iconoclasta
      Siamo innanzi ad uno di quei prodigi della chimica e dell’amore in base ai quali due ingredienti diventano magia. Vedi cacio e pepe alla romana. No aglio o cipolla per carità. E neanche parmigiano in verita. Ma non credo che il redattore abbia abbandonato la d8scussi9ne

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