Botulino e pesto. Marchi da evitare e regole per le conserve fatte in casa

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L’allarme rischio botulino nel pesto lanciato con celerità dalla ditta produttrice Ferrari & Bruzzone ha permesso di contenere l’intossicazione. Ecco cosa è avvenuto. Il pesto appartenente al lotto 13 G03 con scadenza 9 agosto 2013 è stato richiamato a scopo precauzionale venerdì notte controllando le tre aree di stoccaggio dove il pesto è in attesa della distribuzione in nove regioni di Italia. Il primo sospetto che qualcosa non andasse nella partita si è avuto intorno alle ore 19 del venerdì. Il laboratorio interno dell’azienda genovese ha confermato qualche ora più tardi i problemi.

Come stabilito dalla normativa europea in materia di sicurezza alimentare, sono stati informati il ministero della Salute, la Regione Piemonte e l’Asl di Alessandria dove ci sono le tre basi logistiche di smistamento (Casalnoceto, San Guglielmo di Tortona, Rivalta Scrivia)

All’alba di sabato era stata ricostruita tutta la distribuzione e sono stati contattati i commercianti per il ritiro dei vasetti. E’ partito e il contestuale obbligo di avvisare i consumatori con cartelli affissi nei punti vendita. Sabato mattina è anche  scattato l’avviso ai clienti su Facebook e sul sito mentre negli uffici dell’azienda genovese c’era chi rispondeva al telefono per offrire supporto.

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Le denominazioni commerciali con le quali Ferrari & Bruzzone mette in vendita il pesto in vasetto nei supermercati sono diversi e la ditta produttrice ha subito diramato l’elenco. Eccoli:

  1. Il pesto di Prà
  2. Sapori e Dintorni
  3. Primia
  4. Buongiorno Freschezza
  5. Bontà d’ Italia

Quelli a rischio riportano tutti la sigla 13 G03, quindi prodotti il 9 luglio e con scadenza 9 agosto. Tutti gli altri non sono stati contaminati. Nonostante l’allarme tempestivo ci sono i primi intossicati. Circa 30 persone sono state ricoverate negli ospedali di Galliera, San Martino e Gaslini per sospetta intossicazione da botulino, la sostanza più tossica finora conosciuta che, se non diagnosticata in tempo, può avere conseguenze mortali. Per questo è importante che tutti coloro che hanno consumato pesto di quel lotto si rechino al Pronto Soccorso. E chi ha in dispensa un vasetto con sigla 13 G03 lo consegni alle autorità di pubblica sicurezza o sanitarie.

“Gli intossicati che presentano sintomi vengono trattati dal momento stesso in cui si sono presentati al pronto soccorso – ha spiegato il primario del pronto soccorso del Galliera, Paolo Cremonesi -. Gli altri vengono trattenuti in osservazione fino a quando avremo i risultati dal Ministero della Salute, Per fortuna la ditta genovese ha dato l’allarme in tempo – ha commentato Cremonesi – Altrimenti l’intossicazione sarebbe stata ben più estesa”.

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Ma come è possibile che il botulino si sia sviluppato nei vasetti di una conserva realizzata da un’azienda? E’ la stessa Ferrari & Bruzzone a spiegarlo.

“Purtroppo proprio la natura semplice e la lavorazione artigianale del prodotto, che non è cotto né pastorizzato, possono portare questo tipo di problemi, spesso legati alle confetture e alle salse artigianali. Proprio per il nostro piano di autocontrollo, molto severo, in seguito ad una delle nostre analisi abbiamo riscontrato un valore non conforme, che ci ha indotto al ritiro del lotto in via precauzionale”.

Le regole delle conserve fatte in casa

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Il botulino, infatti si sviluppa nelle conserve alimentari che abbiano scarsa acidità (cioè è superiore a 4,5 di pH mentre l’aceto è a 2,9 di pH). Utilizzando aceto forte, con un contenuto in acido acetico del 5,5% (normalmente riportato in etichetta) si riesce a rendere più “acida” la conserva. Le verdure sono quelle più a rischio, in particolare quelle sott’olio: peperoni, melanzane, funghi, fagiolini, olive, anche se il botulino era associato all’inizio alla carne e in particolare alle salsicce (il Clostridium botulinum deve il proprio nome a botulis, salsiccia).

E’ consigliabile far bollire le verdure per pochi minuti in una soluzione fatta al 50% da acqua e 50% da aceto. Scolarle e lasciarle asciugare avvolte in un canovaccio pulito. Successivamente invasare e ricoprire di olio, lasciando uno spazio vuoto tra il coperchio e il livello dell’olio di un paio di centimetri. Le verdure devono essere coperte dall’olio (esistono appositi distanziatori per uso alimentare). Per quanto riguarda le conserve in salamoia, bisogna usare una soluzione acquosa contenente almeno il 15% di sale (150 g di sale ogni litro di acqua).

I rischi di un’intossicazione da botulino si limitano consumando conserve di cui si conosca l’origine ed evitando di mangiarle se presentino odori anormali o le confezioni siano rovinate. Un focolaio può essere costituita dalla preparazione casalinga che va effettuata rispettando i normali criteri di igiene. Bisogna lavare bene la verdura, gli utensili, i piani di lavoro, lavare bene i contenitori e sterilizzarli con un passaggio in acqua bollente o in forno. Va ricordato che le operazioni di bollitura domestica non abbassano il livello di rischio, anzi creano le condizioni anaerobiche favorevoli allo sviluppo del batterio e della tossina. Bisognerebbe far bollire 8-10 ore le conserve rendendole poco appetibili anche agli umani. In caso contrario si distrugge la flora competitrice in grado di segnalare la presenza del botulino con rigonfiamenti, cattivi odori e muffe.

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Bisogna aggiungere sale e aceto alle preparazioni per creare acidità ed evitare lo sviluppo del batterio e quindi delle tossine. I pomodori, un classico della produzione casalinga estiva, sono tra i più sicuri e l’accorgimento di utilizzare sale è sempre valido come spieghiamo nella ricetta per prepararli. Non ci sono particolari problemi con i sottaceti e nemmeno con la frutta (marmellata e confetture)  che prevedano l’utilizzo di eguali quantità di frutta e zucchero. Abbassare il quantitativo di zucchero è possibile ma bisogna prestare attenzione (ecco la ricetta delle pesche, quella delle albicocche e quella dei peperoni in agrodolce, tutte di Pietro Parisi).

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Verdure sott’olio o in acqua sono a rischio. Nel caso si volessero preparare, è bene farlo in piccole quantità da congelare immediatamente. Il pesto rientra proprio in questa casistica: quindi, lavate bene il basilico e asciugatelo. Se non utilizzate il mortaio ma vi affidate al robot, usate olio ghiacciato e contenitore ben raffreddato.

In caso di dubbio sulla corretta conservazione, evitate di assaggiare. Bastano 0,1 g di conserva contaminata per contrarre la malattia. Che ricordiamo non è fulminante, ma si sviluppa in 12-72 ore dall’ingestione e dipende dalla quantità e dal tipo di tossina ingerita. In Italia è quasi sempre la tipo B che dà sintomi generalmente lievi. I primi sintomi riguardano i nervi cranici (disturbi visivi, secchezza delle fauci e difficoltà di deglutizione) e successivamente i nervi che controllano muscoli della respirazione. La costipazione è un sintomo molto frequente ed è dovuto alla compromissione dei nervi che controllano la peristalsi intestinale. Nei casi più gravi si può arrivare all’arresto cardiorespiratorio e alla morte. L’avvelenamento da botulino si può contrastare solo con la somministrazione di un’antitossina nelle prime ore dalla comparsa dei sintomi. Il recupero è generalmente molto lento.

Voi però non perdete il gusto di un buon pesto. Fatto a casa o acquistato già pronto è l’ideale per un piatto estivo cui aggiungere patate e fagiolini.

[Link: Corriere della Sera, Stampa, Ansa, Fondazione Veronesi]

5 Commenti

  1. salve io vivo a ibiza e ho comprato il baratolo di barilla pesto mi puo spiegare perche ci sono i fili dentro nel pesto???? cose????

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