Crudaiola barese, cioè la ricetta perfetta della pasta fredda

pasta fredda ricetta

E voi dove le trascorrerete le vacanze? Se rispondete Puglia per godervi uno splendido mare, io vi propongo una ricetta di pasta fredda da gustare sotto una pergola.

Ma non inorridite. È una pasta d’autore bianca, rossa e verde, semplicissima e gustosa: si chiama Crudaiola barese.

La ricetta è quella appresa anni e anni fa a La Pignata di Bari, storico ristorante delle buona borghesia barese e pugliese, di politici di rango, di artisti, di attori e cantanti. Insomma, tutte le celebrità passate da Bari dai primi anni ‘70 a oggi hanno gustato e gradito la cucina pugliese in chiave “moderna” proposta da Franco Antonio Vincenti. Vi faccio qualche nome? Giorgio Napolitano, Renato Guttuso, Lucio Dalla, Michele Mirabella.

Cucina tradizionale dunque, ma con ingredienti di primissima qualità, alleggerita nei procedimenti e nelle porzioni di servizio, a vantaggio di una notevole varietà di assaggini, serviti come antipasti. Da non sottovalutare l’elegante location del primo storico locale di via Melo, arredato con gusto moderno e elementi di design. Ora La Pignata è in corso Vittorio Emanuele 173.

La ricetta della pasta fredda alla barese

Ingredienti per 6 persone

500 g di sedani rigati (io uso De Cecco)
20 pomodorini circa ciliegino o fiaschetto di Torre Guaceto
Un bel mazzetto di basilico
Ricotta marzotica (come se piovesse)
Olio extravergine pugliese q,b.
Poco sale fino per il condimento
Sale grosso per l’acqua della pasta q.b.
1 spicchio di aglio (solo se vi piace, non è obbligatorio)

pasta fredda ricetta condimento

Procedimento

Tagliate i pomodori a filetti piccolissimi; metteteli in una ciotola capiente; conditeli con un pizzico di sale e un bel giro d’olio.

Aggiungete un po’ di foglie di basilico intere, una bella grattata di ricotta marzotica, senza mescolare. Coprite con pellicola e ponete in frigo per almeno un paio di ore.

Al momento di andare in tavola, mettete a bollire l’acqua per la pasta.

Togliete il basilico, che si sarà annerito e appassito, (eventualmente lo spicchio d’aglio, se l’avrete messo) e spezzettatene un altro bel po’, a mano, nella ciotola del condimento.

Scolate la pasta (non sciacquatela sotto il getto dell’acqua fredda!) e ponetela insieme al condimento ben freddo: lo choc termico fermerà immediatamente la cottura.

crudaiola pasta fredda

Sulla pasta fate subito un bel giro d’olio e un’altra abbondante spolverata di ricotta marzotica, prima di mescolare il tutto insieme a due cucchiai di acqua di cottura.

Servite la Crudaiola tiepida con un’altra grattata di ricotta marzotica.

Ed ora ditemi se conoscete una ricetta di pasta fredda migliore di questa. Si accettano campanilismi.




- lunedì, 21 luglio 2014 | ore 10:50

9 commenti su “Crudaiola barese, cioè la ricetta perfetta della pasta fredda

  1. Sarebbe stato elegante e corretto menzionare MIO padre ANTONIO VINCENTI che è stato e resterà il cuore e l’anima della Pignata!!! È facile godere di eredità lasciate da altri, ma chi ha frequentato la Pignata sa bene di chi era la genialità culinaria! !!
    Buona giornata!!

  2. Barbara, perdonami, l’errore è stato tutto mio!!! Ho confuso i nomi dei due fratelli, l’uno che si occupava della sala e l’altro, Antonio, lo chef! Scusami ancora, è stato uno scherzetto della memoria di una signora di ua “certa” et- ;), in assoluta buona fede. Stavamo già provvedendo a correggere l’errore quando è arrivato il tuo commento, giustamente risentito. Si può perdonare una gaffe ad una anziana signora? Mi auguro di sì.

  3. Signora Ornella, la ringrazio. Spero capisca che una figlia che ha visto il padre dare la vita per La Pignata ci sia rimasta male nel veder dare meriti ad altri. Mi fa piacere che si sia trattato di un mero errore. Grazie e spero di vedere presto la rettifica

    • Grazie Barbara e un grazie particolare anche a Lei, signora Ornella, per aver ricordato mio padre “Antonio Vincenti” che ha dedicato la sua vita alla ristorazione con grande passione e dedizione.

  4. Leggo della “Pignata” e di quello che è stato il suo Chef negli anni, e mi sovviene il suo cognome “Vincenti”.
    E’ un deja-vù, allo stesso tempo piacevole e triste, triste solo perchè il signore di cui si parla non è piu tra noi, piacevole, invece, per il ricordo di quell’uomo, che io conservo.
    Io ricordo “don Antonio”, come tutti noi si usava chiamarlo, un “don” meritato per il suo fare discreto, cordiale, mai sopra le righe.
    Sopra le righe lo diveniva ai fornelli, e dire “il cuoco” negli ultimi 50 anni, vuol dire menzionare implicitamente don Antonio Vincenti.
    Signora Barbara, signora Ornella, signora Angelarosa, grazie a voi per il deja-vù che mi avete regalato.

  5. nel leggere i vostri commenti mi è ritornato non solo alla mente ma anche sulle papille gustative il famoso babà’ fatto da zio Tonino vincenti viene da dire ” mang a Napoli o Sann fa” era di una bontà da brividi.
    Saluto a tutti voi

  6. Ricordo ancora con piacere don Antonio, che preparo’ la cena per la mia festa di laurea ormai troppi anni fa…. Dovrei avere ancora la foto con lui da qualche parte….
    In ogni caso la pasta alla crudaiola e’ uno dei miei piatti preferiti, ma oggi mi è’ stato presentato con origano al posto di basilico…. Che orrore!!! E voleva pure avere ragione!!!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

This blog is kept spam free by WP-SpamFree.