La Trattoria Milanese in via Santa Marta a Milano dovrebbe avere tutte le caratteristiche per iniziare a dare una risposta alle critiche espresse da Valerio Massimo Visintin sul suo blog alla ristorazione tradizionale in città: non ci sono più i ristoranti di una volta, legati alla tradizione gastronomica italiana

“Se sgombriamo il campo dagli appassiti residui della colonia toscana, che trent’anni fa imbandiva le tavole per gli appetiti dell’alta borghesia milanese, non ci resta nulla”
“L’iperstimolazione gastronomica degli esperti del settore ha declassato in serie B lo stupefacente patrimonio culinario italiano, del quale Milano è sempre stata un collettore naturale”.

Possibile? Verifichiamolo, a partire proprio dalla cucina milanese, a volte epitomizzata e ridotta a risottogiallo più cotoletta (ma in realtà ben più ricca e complessa) – e la Trattoria Milanese può essere un buon punto di partenza.

Fondata nel 1933, in una delle “Cinque vie” fra il Duomo e il Carrobbio e la Borsa, un ambiente pieno di quelle «buone cose di pessimo gusto» che fanno tanto trattoria d’altri tempi. Intendiamoci, “pessimo gusto” è più un topos che non un giudizio critico: i quadri alle pareti, gli scaffali carichi di bottiglie e oggetti sono un’icona del genere trattoria.

Molti tavoli abbastanza vicini ma vivibili (ai tavoli da sei o più possono trovare posto più commensali, singoli coppie terzetti…); molta gente. Servizio gentile, qua e là poco attento (il pane messo a mani nude nei cestini dai camerieri non sarà magari gravissimo ma…); il polpettone ha fatto bella mostra di sé per un’oretta e passa sull’angolo di un tavolo (non di servizio) in un angolo di passaggio.

Un menu che assomma tutto quello che “fa” Milano e “tradizione” in cucina, dai mondeghili ai nervetti, alle cervella fritte, all’ossobuco, alla costoletta alla milanese, al risotto alla milanese, al rognone trifolato, al foiolo alla milanese… oltre a spaghetti, gnocchi, trofie, minestroni, scaloppine al marsala e così via.

Gli antipasti viaggiano sui 11/14 €, le “minestre” ovvero i primi fra i 9 e gli 11 € (6 € il brodo), i secondi dagli 8 € (due uova a piacere) ai 25 (risotto e osso buco); l’unico pesce è il salmone, ai ferri o al vapore (19 €). I dolci costano dagli 8 ai 10 € (zabajone caldo, panettone): ma io mi sono fermato prima.

Andiamo sul classico, allora, visto che siamo qui per la cucina tradizionale: un antipasto di porcini caldi (14 €), un risotto alla milanese (11 €), una co(s)toletta alla milanese (19 €) con patate (4 €).

Non male i funghi, saporiti, piacevoli.

Non male nemmeno il risotto: un po’ troppo cotto, si vede che il mio era l’ultimo della pentolata, ma comunque saporito. Non uno di quelli che ti restano nella memoria, che vorresti tornare a mangiare presto, ma che mangi volentieri.

La co(s)toletta alla milanese secondo me aveva qualche problema di cottura. Buona e croccante la panatura, ma la carne all’interno era un po’ dura.

La co(s)toletta dovrebbe essere “alta almeno un centimetro e mezzo”, e “la sezione più interna della carne” dovrebbe essere “se non leggermente rosata, quanto meno umida”: così Fabiano Guatteri nel suo La cucina milanese (Hoepli).

E io sono piuttosto d’accordo. Non era così. Le patate, discrete.

Siamo di fronte a una cucina formalmente tradizionale, ma con esiti incerti. Un po’ poco.

Quindi? Quindi mi sa che smentire Visintin sarà complicato, se la partenza è così stentata. Possiamo tirare in ballo (cito a caso) il risotto del Marchesino o quelli del Ratanà (alla milanese o con l’ossobuco), o la costoletta di Provenzani al Liberty.

Certo, ma non sono locali dedicati all’alta cucina classica.

E quindi? Quale potrebbe o dovrebbe essere la prossima tappa? Attendo suggerimenti speranzosi per non darla vinta a tavolino al critico mascherato (Ebbene si,maledetto Carter! Hai vinto anche stavolta!).

Trattoria Milanese. Via Santa Marta 11, 20123 Milano, tel 02 86451991