Cosa combinano un Giapponese, un Italiano e un Francese in una cena

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Noda Gioia Betmon

Vi è mai capitato in un ristorante di chiedere un tris di primi? Ammettete la vostra prima volta che potrebbe essere stata anche l’ultima.

Ma se parliamo di assi e di chef in forma, il discorso cambia e di molto. Se ne sono accorti i commensali nella cena evento preparata da tre chef. Il padrone di casa Kotaro Noda, l’uomo ai fornelli dello stellato Vecchia Posta di Palo Laziale Michelino Gioia e il giovane e talentuoso pasticcere francese Stéphane Betmon.

Non avevo ancora assaggiato la cucina del Bistrot 64, locale in zona Flaminio a Roma. Anche se un evento a sei mani si allarga oltre il consueto menu, non ho resistito all’annuncio.

Ed ecco le mie impressioni.

spaghetti di patate capasantapane

Si parte con un classico di punta della carta del Bistrot 64, gli Spaghetti di patate, serviti al burro con alici e per questa occasione rinforzati dai ricci di mare. Chi ama la cucina di Noda vi dirà che è un classico irrinunciabile in qualunque degustazione. E penso di poter condividere il pensiero di chi ha utilizzato il pane fatto in casa per la scarpetta.

Per il secondo antipasto ancora patate. È Michelino Gioia a proporle in un raffinato abbinamento: Capasanta su galletta croccante con patata affumicata e salsa di mele.

ravioli al granciporro fregola sarda

L’accostamento dei due primi è un vero testa a testa. Noda propone Ravioli di sedano rapa in consommé di granciporro. Non so se siano in carta stabilmente, ma voto per l’inserimento immediato.

Gioia risponde con Fregola sarda, con astice, carciofi e polvere di caffè. Piatto magistralmente bilanciato e assolutamente apprezzata la scelta di puntare sulla stagionalità e sulla reinterpretazione della tradizione.

roll di cinghiale piccione foie gras

Scaldati i motori si passa ai secondi di carne. Il primo assaggio è di nuovo affidato a Kotaro Noda che propone il Roll di cinghiale e lardo con crema di tartufo. Io sono di Acqualagna e nel biberon mi hanno messo latte e tartufo. E sono stata svezzata a cinghiale. Il piatto non mi è piaciuto perché la carne che amo molto è diventata troppo secca. E sono scettica anche sulla besciamella invasiva. Peccato perché avevo sentito parlare molto bene della Tagliata di presa iberica che era stata presentata anche in un altro incontro con Michelino Gioia.

Michelino Gioia ha preparato il Piccione, crema di foie gras, scalogno fondente e indivia belga. Piatto misurato e armonico anche se il confronto estetico con la ricetta presentata qualche giorno fa non regge.

In abbinamento ai piatti, per tutta la cena, le splendide etichette della signora del vino abruzzese Marina Cvetic, in un crescendo di gradazioni e colori che conferma il periodo felicissimo dei vini di questa regione.

Sul Pontis della Cantina Contini siamo passati alle note dolci ed entra in scena la pasticceria di Stéphane Betmon.

predessert ananas vittoria arrosto

Il predessert gioca su cedro candito e cioccolato e prepara, tra attesa e acquolina, alla portata successiva, che è una vera chicca e un riuscitissimo saggio del talento di Betmon: Ananas vittoria arrosto al passion fruit, gelato al cocco e meringhe. La lunga marinatura dell’ananas nelle spezie, che avvia la preparazione di questo dessert, si sente tutta. Dolce indimenticabile che fa aumentare la voglia di andare a visitare l’Atelier Betmon appena aprirà.

macaron

A chiudere la cena la piccola pasticceria, con un plauso speciale ad uno dei suoi celeberrimi Macaron in questo caso all’olio extra vergine d’oliva.

Giusto il rapporto qualità prezzo di questa cena a 80 € all inclusive? Io dico di sì e attendo qualche parere dei commensali se leggeranno questo post. Intanto guardo il calendario perché un assaggio di solo Noda lo vorrei fare.

[Sibilla Caprini. Immagini: Vincenzo Pagano]

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