Ricette cult. Tiella barese, ovvero patate, riso e cozze in 10 definitive mosse

Cooperativa Pescatori

Già in vacanza? Se siete dalle parti di Bari o ci passerete magari per imbarcarvi per la Grecia e avete voglia di assaggiare la famosa Tiella alla barese, sappiate che ne mangerete una buonissima a Torre a Mare, all’Osteria del Porto, in piazza della Torre (tel. +39 080 543 0156).

Meglio conosciuta come la Cooperativa dei pescatori, non è la classica trattoria, ma una sorta di take away. Ordinate alla cassa, prendete il numeretto e attendete il vostro turno per ritirare i piatti.

patate riso cozze

Imbandite da soli il tavolo e con 25 € tonde tonde avrete pataterisecozz, orata gratinata, insalata di polpo e patate, acqua e bibita fresca.

Ora sarete finiti nel tunnel delle cozze e della tiedd alla barese. Prepararla durante le vacanze o a casa anche se non avete la ricetta della nonna o della bisnonna barivecchiana originale è possibile.

Ecco come farla in 10 mosse.

1. Cozze

cozze

Comprate circa 1 Kg di cozze, lavatele e grattatele bene, togliendo tutte le concrezioni sul guscio; tirate il bisso; apritele a crudo, lasciando il frutto attaccato a mezza valva e conservando il loro liquido. O chiedete alla vostra pescheria di fiducia 350-400 grammi di cozze a mezzo guscio nella loro acqua.

2. Riso

post eat risotto carnaroli

Le varietà di tradizione vanno da u ris spezzate (quello che le nonne compravano sfuso) all’Arborio o al Roma. C’è chi fa la tiella anche col Carnaroli o col Vialone nano, ma se leggiamo circa la reale varietà di riso che compriamo comunemente, le perplessità aumentano. Per un risultato ottimale, bisognerebbe conoscere bene il comportamento in cottura del riso che andremo a scegliere per la tiella. Meglio un parboiled, allora? U ris giall (a Bari si chiama così) è visto con grande sospetto immotivatamente da alcuni chef e gastronomi, nonché dai soliti gastrofighetti col sopracciglio alzato. Se non avete mai fatto una tiella in vita vostra e non volete rischiare un clamoroso
flop prendete un Ribe Parboiled, cottura 12 minuti. Occhio che sia proprio quello. Scuociono anche i parboiled o non assorbono a dovere il condimento, con risultati altrettanto disastrosi rispetto alle varietà più comuni.
Prendetene circa 350-400 grammi, mettetelo in una ciotola coperto a filo di acqua tiepida salata. Appena avrà assorbito l’acqua, conditelo con un buon extravergine, possibilmente pugliese.

3. Patate

patata

Non abbiate dubbi: per la tiedd solo patate a pasta gialla. La vostra abilità culinaria la dovrete dimostrare nel taglio. Due, tre patate le affetterete ad uno spessore di circa 4 mm; un altro paio invece le farete spesse 2,5 mm. Mettetele in due ciotole separate e conditele subito con olio, sale e pepe.

4. Formaggio, pomodori, cipolla, zucchina, aglio e prezzemolo

pecorino

A Bari si usa il Romano. No al canestrato pugliese con o senza lacrima, al pecorino sardo e via di seguito … Solo e soltanto pecorino romano di media stagionatura adatto ad essere grattugiato. E il Parmigiano? Qualche temerario osa mescolarlo al pecorino.

L’aglio un piccolo spicchio, non di più anche se non è di rigore, può dare uno sprint a cozze meno saporite. Una grossa cipolla bianca affettata a velo invece, è indispensabile, mentre mezza zucchina, sempre affettata sottilissima, se di stagione, costituirebbe per alcuni baresi di Bari vecchia un valore aggiunto e non ‘na gastema (bestemmia).

Procuratevi inoltre, circa una decina di pomodorini rossi; spezzettateli a mano e conditeli con olio, poco sale e pepe. In ultimo, non fatevi mancare un mazzetto di prezzemolo, lavato, asciugato e tritato.

5. Tegame

tegame alluminio

Se volete mangiare una tiella alla barese veramente buona, che lasci i vostri comensali cu l’ecchie daffore (con gli occhi di fuori per quanto è squisita), vi dovrete procurare la teglia di alluminio come quelle di una volta. In molti mercatini si trova a pochi euro.

6. Assemblaggio

tegame cozze

Dopo aver lasciato riposare gli ingredienti già conditi , almeno per per un’oretta, assemblate la tiédd cominciando da un generoso giro d’olio sul fondo del tegame. Di seguito poca cipolla e qualche pomodoro ben schiacciato e il primo strato di patate, le più spesse.
Spolverate di pecorino, un po’ di cipolla, prezzemolo e pomodoro, e sopra disponetevi in bell’ordine le cozze, con il mezzo guscio verso le patate e il frutto in alto.
Aggiungete olio, prezzemolo, pepe e pochissimo aglio (solo se vi piace). A questo punto, con le mani, sgranate il riso e spargetelo sulle cozze; condite con prezzemolo, pezzetti di pomodoro, cipolla, pecorino e pepe.
A chiudere tutto, a mo’ di coperchio, dovrete fare l’ultimo strato di patate (le più sottili), quindi poca cipolla, qualche pomodoro qua e là, un po’ di prezzemolo, pepe, pecorino e un generoso giro d’olio.
Filtrate il liquido delle cozze da tutte le impurità e fatelo colare nella teglia dai bordi del tegame. Se non sarà sufficiente a lambire l’ultimo strato di patate (di solito non lo è), dovrete aggiungere altra acqua fresca.

7. Cottura

forno elettrico

Mettete la teglia coperta su un fornello a fiamma media fino a che il liquido non prederà il bollore.
Nel frattempo accendete il forno a 210°-220°C.
Appena vedrete bollire il liquido, spegnete la fiamma e infornate, sempre a tegame coperto (carta forno + alluminio) per circa 30 minuti. A questo punto scoprite la teglia facendo proseguire la cottura per altri 10-15 minuti. Gli ultimi 5 solo con il grill. Si deve formare una bella crosticina dorata. Fate la prova stecchino per verificare la cottura delle patate sul fondo.

8. Riposo

Tiella alla barese

Coprite il tegame con un canovaccio e lasciate intiepidire. La tiedd non va mai mangiata bollente, né troppo calda. I suoi ingredienti devono fare l’amore per dare il meglio di sé. Se ne avanza, il giorno dopo è sublime.

9. Servizio

tiella barese

Portate in tavola il tegame, anche se non è il massimo del bon ton e servite Pataterisecozze insieme ad un buon vino bianco fresco. Può essere considerato un piatto unico oppure il piatto forte di un buffet.

10. Preghiera

tiella barese piatto

A Bari la Tiella è una religione. Non azzardatene pseudorivisitazioni in nome di una cucina moderna, vi prego. È un piatto difficilissimo da preparare a regola d’arte, ma se lo eseguirete punto per punto, vi porterà in Paradiso.

Dopo averlo mangiato, solo se vi è piaciuto, pensatemi, brindate alla mia salute e mandatemi tante benedizioni. O scrivete qui nei commenti come fate la tiella alla barese.

[Immagini: Ornella Mirelli, Scatti di Gusto, blog.giallozafferano]




- lunedì, 3 agosto 2015 | ore 8:47

8 commenti su “Ricette cult. Tiella barese, ovvero patate, riso e cozze in 10 definitive mosse

  1. Il locale suggerito da Ornella Mirelli lo potremmo aggiungere alle trattorie low-cost del libro di Giulia Cannada Bartoli, specifico di Napoli.
    Low-Cost ma di qualità alta, cosa sempre più rara in un’Italia gastronomica confusa, che insegue effimere mode gastronomiche.
    Sul porticciolo di Torre a mare, che non si vede nella foto, mangeranno insieme famiglie della borghesia barese e operai in pausa pranzo.
    Perché si mangia bene.Benissimo.
    Che dire dell’eterna diatriba del riso da utilizzare nella tiella barese? Perché il rischio più grande è quello di un riso senza consistenza.
    “U’ ris giall” viene usato per scongiurarlo.Ho conosciuto buongustai appartenenti alle due scuole di pensiero.
    Ornella Mirelli non solo è brava in cucina, vedi il suo blog, ma è anche una profonda conoscitrice della tradizione barese, tarantina e pugliese.
    La scelta del riso giallo può sembrare una provocazione.
    Io amo i provocatori e le provocatrici.
    PS
    Buone vacanze a Ornella Mirelli, la Barese, e a Giulia Cannada Bartoli, la Napoletana.

  2. Sergio, che dirti se non un semplice grazie per tutti i complimenti?
    Per quanto riguarda u rise giall, come ormai vado ripetendo da tempo, la mia non è una semplice provocazione. L’uso del Parboiled per chi non ha MAI fatto una Tiella è quasi una necessità. La mia mission è diffondere ricette che riescano facilmente a chiunque e non solo agli esperti. E questo è un piatto difficilissimo da preparare bene al primo colpo.Naturalmente lo sottolineo sempre, non tutti i parboiled sono adatti. Quello che invece non capisco è la prevenzione verso un tipo di riso che è buono al pari di altri. La tecnica del trattamento a vapore del riso risale a tempi immemorabili, agli Assiri e agli Ittiti… Dunque perchè bollarlo come cibo spazzatura o prodotto industriale? Tutto il riso che mangiamo subisce trattamenti industriali… A mio parere quello che fa della Tiella un piatto straordinario non è u rise giall o u rise bianghe, ma l’equilibrio perfetto dei sapori e delle consistenze.
    Buona estate anche a te Sergio e grazie di cuore.

  3. Ciao, ho cominciato con la preparazione del piatto alle ore 13.30, ora,ore 18.55, è in forno…mamma mia che faticaccia,ma ho seguito per filo e per segno tutti i punti (non ho messo le zucchine perché non è più stagione e non sono buone), ho aggiunto anche l’aglio perché ci piace molto. Spero che sia buono altrimenti sono rovinata???!
    Complimenti per come hai spiegato la ricetta, in maniera semplice…
    Domani ti farò sapere se mi è riuscito!
    Grazie mille!

  4. buon pomeriggio ! è possibile sapere il motivo per cui, la seconda volta che ho preparato la “tiella” barese, seguendo la stessa ricetta ma usando cozze “fresche”, non surgelate come la prima volta, il riso, sempre lo stesso, è rimasto quasi crudo(Curti Riso, chicchi grossi)?
    (tempo di cottura, 1 ora circa). grazie! Silvana (Roma)

  5. Silvana, quale ricetta hai usato? Mi auguro non la mia con cozze SURGELATE!!!.O.o Ti prego compra cozze fresche, segui i 10 punti indicati e fammi sapere.
    Comunque il riso va tenuto a bagno e poi bisogna aggiungere l’acqua delle cozze. Leggi bene questa ricetta e non avrai sorprese.

  6. Gentilissima sig.ra Ornella la sua presentazione è moto chiara e non lascia dubbi, credo che seguendola pedestremente i successo sarà assicurato.
    Ho provato nel passato a fare questo piatto ma il riso era sempre crudo.qui ho trovato alcuni suggerimentiche possono fare la differenza. Domani la provo.
    Grazie Egidio

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