Chi è Virgilio Martínez, vincitore del 50 Best Restaurants America Latina

Tempo di lettura: 4 minuti

50 best restaurs 2015 america latina

Forse non vi appassionerà come la classifica mondiale che vede Massimo Bottura al secondo posto, ma anche in America Latina sono stati proclamati i 50 migliori ristoranti.

Eccoli qua.

I 50 migliori ristoranti dell’America Latina

Virgilio Martinez Central

  1. Central, Lima (Perú)
  2. Boragó, Santiago (Chile)
  3. Astrid y Gastón, Lima (Perú)
  4. D.O.M., São Paulo (Brasil)
  5. Maido, Lima (Perú)
  6. Quintonil, Città del Messico (Messico)
  7. Tegui, Buenos Aires (Argentina)
  8. Maní, São Paulo (Brasil)
  9. Pujol, Città del Messico (México)
  10. Biko, Città del Messico (México)
  11. Parador La Huella, José Ignacio (Uruguay)
  12. La Mar, Lima (Perú)
  13. Pangea, Monterrey (Messico)
  14. Roberta Sudbrack, Rio de Janeiro (Brasil)
  15. El Baqueano, Buenos Aires (Argentina)
  16. Lasai, Rio de Janeiro (Brasil)
  17. Gustu, La Paz (Bolivia)
  18. Criterión, Bogotá (Colombia)
  19. La Cabrera, Buenos Aires (Argentina)
  20. Malabar, Lima (Perú)
  21. Chila, Buenos Aires (Argentina)
  22. Amaranta, Toluca (Messico)
  23. Olympe, Rio de Janeiro (Brasil)
  24. Harry Sasson, Bogotá (Colombia)
  25. Osaka, Santiago de Chile (Chile)
  26. Epice, São Paulo (Brasil)
  27. Sud 777, Città del Messico ( Messico)
  28. Aramburu, Buenos Aires (Argentina)
  29. Alto, Caracas (Venezuela)
  30. El Cielo, Bogotá (Colombia)
  31. Fiesta, Lima (Perú)
  32. Ambrosía, Santiago de Chile (Chile)
  33. Leo Cocina y Cava, Bogotá (Colombia)
  34. Osso Carnicería y Salumeria, Lima (Perú)
  35. Mocoto, São Paulo (Brasile)
  36. La Picanteria, Lima (Perú)
  37. Elena, Buenos Aires (Argentina)
  38. Remanso Do Bosque, Belém (Brasile)
  39. Oviedo, Buenos Aires (Argentina)
  40. La Bourgogne, Punta del Este (Uruguay)
  41. Máximo Bistrot, Ciudad de México (Messico)
  42. Andrés Carne de Res, Chia (Colombia)
  43. Restó, Buenos Aires (Argentina)
  44. Rosetta, Città del Messico (Messico)
  45. Don Julio, Buenos Aires (Argentina)
  46. 99, Santiago del Cile (Chile)
  47. Nicos, Città del Messico (Messico)
  48. Tarquino, Buenos Aires (Argentina)
  49. Dulce Patria, Città del Messico (Messico)
  50. Rafael, Lima (Perú)

Virgilio Martínez, chef del Central di Lima

Virgilio Martìnez

Vediamo chi è Virgilio Martínez, 1 stella Michelin, che col suo Central di Lima (che secondo il sito The World Best Restaurant sta diventando una delle mete gastronomiche più importanti del mondo), in Perù, si è portato a casa per il secondo anno di seguito il titolo di miglior ristorante dell’America Latina. Lo stesso locale, ve lo ricordo, è anche il quarto migliore del mondo, dopo che nel 2014 si classificò “solo” al 15° gradino.

martinez cucina

Nasce 38 anni fa in Perù, ma studia in Canada dove ha completato i suoi studi a Le Cordon Bleu e si trasferisce a Londra. Poi opta per un viaggio didattico in giro per il mondo, dove visita e vive le cucine di Francia, Italia, sud est dell’Asia e New York. Torna nella madrepatria come Executive Chef del ristorante di Gaston Arcurio, Astrid y Gaston, che è al terzo posto della classifica dell’America Latina del 2015. Per Arcurio si occupa anche dei suoi ristoranti di Madrid e Bogotà, facendo da apripista per la cucina peruviana in Europa.

central lima ristorante

Nel 2008 scommette sull’apertura di un ristorante tutto suo, il Central, nel quartiere di Miraflores, a Lima.

virgilio martinez central

Il menu? Locale e rivisitato in chiave contemporanea, ma con gli stessi sapori di una volta.

virgilio martinez 4 virgilio martinez 3

Gli ingredienti sono quelli delle Ande peruviane, dall’Amazzonia e dalla costa del Pacifico: design pulito e prodotti freschi ricercati nel raggio di un centinaio di chilometri e che rispecchino la varietà del cibo del territorio.

Qualche esempio? L’arrancha, cioè una radice delle Ande; l’arapaima, un pesce d’acqua dolce che vive nel Rio delle Amazzoni; i kushuru, cianobatteri commestibili raccolti nelle zone umide d’alta quota.

virgilio martinez cioccolatoVirgilio Martinez cioccolato

Qui inoltre l’acqua viene imbottigliata al momento: la purificazione avviene pochi minuti prima di servirla al tavolo. E il cioccolato è conservato all’interno di una speciale costruzione in legno che mantiene temperatura e umidità allo stato ottimale.

Ristorante Central Limapiatto virgilio martinez londra limalima londra martinez

Nel 2012 Martínez torna a Londra per aprire Lima (che ora ha due sedi nella capitale inglese, grazie all’apertura del Lima Floral), in collaborazione con i fratelli Gonzalez: l’idea è far diventare questo ristorante una vetrina per la cucina dell’America Latina e in particolare per Lima e il Perù. E dopo 14 mesi di apertura, ha guadagnato la sua prima stella Michelin.

Insomma, l’allievo (Martínez) ha superato il maestro (rcurio) e sta facendo scintille tra Perù ed Europa. Ma non solo a Londra: a luglio  ha cucinato a quattro mani insieme a Daniel Canzian in occasione dell’evento “Perù, feeds your soul” collegato all’Expo.

Chissà che qualcuno di voi nella prossima visita in America Latina non faccia tappa proprio a Lima per provare la sua cucina. Intanto io mi “accontenterei” di un giretto nei suoi ristoranti a Londra, lontani dal Perù ma più vicini all’Italia.

[Link: Gastronomiaycia, TheWorld50Best, Four Magazine, Blogs.OcWeekly. Immagini: Gastronomiaycia, Four Magazine, A Table For Two]

2 Commenti

  1. Questa è la foto della RICETTA del Polpo al carbone di mais viola (Charred Purple Corn Scented Octopus”) del Central, forse uno dei piatti più apprezzati di questo chef..
    http://seanerobins.files.wordpress.com/2012/09/img_4126.jpg

    Osservatela bene dal punto di vista
    1 compositivo ed estetico
    2 quantitativo (comunque, ve lo anticipo: si tratta di 1 tentacolo di polpo
    adagiato su 2 cucchiaiate di lenticchie.A fianco a 4 cm. il condimento)

    Ma non è tanto su questi due aspetti che vorrei concentrare la vostra attenzione, quanto sulla CREATIVITA’ del piatto: secondo me l’aspetto più importante nella valutazione di un ristorante dell’alta cucina, che, per definizione, deve essere innovativa e creativa.

    Quando inserirò la ricetta avrete più informazioni per capire
    1 se c’è della creatività in questo FAMOSO piatto e/o
    2 quanta creatività c’è.

    • ———-RICETTA——————–
      ————————————-
      (dal web la ricetta):Charred Purple Corn Scented Octopus:
      Per l’olio di carbone di mais viola
      1 pannocchia di mais viola disidratata,
      200 g di olio di oliva
      Bruciacchiare il mais viola disidratandolo sul fuoco.
      Immergerlo e lasciare a riposare in infusione nell’olio d’oliva, per fare in modo che quest’ultimo acquisti un tono affumicato.

      Per le lenticchie
      400 g di lenticchie baby,
      40 g di cipolla bianca,
      300 ml di fondo di pollo,
      10 ml di olio di oliva,
      5 g di cipollotti, 4 g di rocoto,
      4 g di ají amarillo
      Cuocere a modo di stufato tutti gli ingredienti.
      Ritirare dal fuoco e lasciare riposare affinché le lenticchie assorbano isapori

      Per il polpo
      1 polpo da 1 kg,
      olio di mais viola, rosmarino
      Far bollire il polpo per 30 minuti nell’acqua con il rosmarino.
      Agliare a pezzi e ripassare nell’olio di mais viola per sigillare la carne del mollusco.

      Per le olive di Tacna
      40 g di olive pendolino di Tacna,
      20 ml di olio di oliva di Tacna
      Frullare la polpa delle olive e aggiungere gradualmente l’olio d’oliva per ottenere un’emulsione.

      Per completare il piatto fiori commestibili.
      Disporre sul piatto le lenticchie con sopra il polpo.
      Decorare con fiori commestibili e rifinire con un grappolo di punti di emulsione di olive di differenti misure.(dal web)

      PS
      Lo avevo scritto quasi un anno fa…
      .
      anche se amo la Tradizione, la Bellezza, la Creatività e l’Innovazione
      anche se elogio spesso Gualtiero Marchesi
      anche se ho studiato le tecniche della cd. cucina creativa
      ………………………..
      …Anche se Puntarella Rossa non ama, INVECE, lo Spirito critico… dei suoi commentatori.

LASCIA UN COMMENTO

Per favore inserisci il tuo commento!
Per favore inserisci il tuo nome qui