Milano. Contraste, il nuovo ristorante di Matias Perdomo

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Contraste ristorante Milano

Contraste è il nuovo ristorante che Matias Perdomo ha aperto a via Meda, non molto lontano dal locale che ha visto la sua affermazione sulla scena gastronomica meneghina con la conquista della stella Michelin.

Sono curioso della nuova formula che lo chef intende proporre con la condivisione della costruzione del menu insieme al cliente.

Thomas Piras

Dopo le presentazioni di rito, con lo stesso Matias, l’abile maître Thomas Piras ed il sous chef argentino Simon Press, veniamo fatti accomodare a un ampio tavolo. La carta dei vini conta circa 400 etichette molte delle quali ho imparato a conoscere: una giostra o il paese dei balocchi, fate voi.

L’idea dei ragazzi Contrastiani è di mettere al centro i desiderata del cliente che ha tre possibilità:

  1. Dare via libera alla fantasia con un menu concordato con maître e cucina (130 €)
  2. Affidarsi ad un percorso classico già definito ma modificabile in parte (80 €)
  3. Estrapolare due (65 €) o tre piatti (80 €) dalle scelte del giorno.

servizio sala

Diamo uno sguardo ai piatti

  • Foie Gras, pan brioche e mostarda di mele
  • Due modi di vedere l’astice
  • Cartografia del territorio, verdure di stagione a modo nostro
  • Sashimi di filetto di bue, foie e salsa bearnaise
  • Gnocchi morbidi di patate, anguilla affumicata e burrata
  • Spaghettoni aglio olio e peperoncino e colatura di alici di Cetara
  • Rombo chiodato, zucca e chorizo
  • Maialino da latte, vernaccia e carta bruciata

Apriamo la seconda busta (da 80 €) con qualche piccola variazione che verrà esaudita

Sul vino, mi lascio invogliare dalle lusinghiere parole di Thomas per il Riesling Spätlese Zeltinger Sonnenuhr 2008 di Markus Molitor (60 €) che si rivelerà quasi marino servito freddo con una efficace mineralità e una fresca ed elegante morbidezza che fa evaporare la bottiglia presto, troppo presto.

Sulla nuvola posta al centro del tavolo rimangono sospesi alcuni finger food serviti come aperitivo: riso, alga nori, soja e calamaretti spillo, il sushi secondo lo chef, molto convincente.

amuse bouche

E poi tapioca, anguilla e limone; amaranto, mais e guacamole

La Crème brûlée di foie gras, curry e fichi è un viaggio meraviglioso in un suq marocchino tra banchi di spezie e frutta secca.

La Sarda in saor ha acidità equilibrata, intrigante consistenza delle carni, sorpresa nell’addentare la piccola sfera.

Li accompagna un ottimo champagne Tarlant Brut Reserve 2008, convincente per bollicina fine, bellissime note tostate, di crosta di pane ma anche frutto.

noodles

I Noodles di capesante (con tofu, sesamo nero, pinoli e alga combo) ad ogni boccone cambiano veste e sapore a seconda degli ingredienti che entrano in gioco: si comincia con la texture soffice del noodle per poi passare alla nota croccante del sesamo, fino a quella tostata del pinolo, ottimo inizio per preparare il palato.

gabilo e bagna cauda

Gabilo e bagna cauda. Si sale subito in vetta con una bagna cauda millemetrica che esalta  le doti succose di un semplice pesce come il gabilo cotto a bassa temperatura.

Omaggio a Gualtiero Marchesi

L’Omaggio a Gualtiero Marchesi è forse l’unico piatto da riassestare. La farcia liquida ed il condimento rimandano direttamente al risotto alla milanese, un’esplosione di gusto e giusta untuosità però non supportata da una pasta quest’oggi tirata non sufficientemente sottile e a cui manca una nota sapida.

Porcino passeggiata nel bosco

Passeggiata nel bosco. Mai titolo fu più appropriato, la sensazione ci proietta direttamente tra faggi ed abeti nei mesi autunnali, la crema di nocciole esalta il porcino, o forse il contrario: sarà che sembrano veramente fatti l’uno per l’altro.

A questo punto la nostra cena continua per la nostra felicità in cucina. Osservare il dietro le quinte degli ingranaggi di un ristorante di questo livello è intrigante. Perdomo usa carota e bastone, mette pressione allo stagista e ad alcuni elementi della sala, ma sa anche sdramatizzare. Simon Press, il sous chef, è molto più pacato.

animella

Continuiamo con l’Animella di vitello e salsa di vernaccia. Potremmo cambiare il nome in “datemene ancora”: buona da sola così ben brasata, ancor di più con l’acidità della meravigliosa salsa, datela ad un detrattore (bendato) del quinto quarto e se ne innamorerà.

scaloppa foie gras

Scaloppa di foie gras e gelato all’uva. Ok, un foie gras di grande qualità non può che piacere, difficile però trovare un abbinamento che non rischi di cadere nel banale. Qui sono stati abili con il gelato all’uva, fresco, dolce e acido, goloso, di stagione.

piccione

Piccione al cubo cioè il racconto del viaggio di un piccione dall’Italia all’Asia (e che non è più tornato, ndr). Altro piatto da non perdere così descritto da chi mi ha accompagnato questa sera:  in cui la sostanza (il petto) si unisce alla tecnica (il bon bon di fegato) lasciando sorpresi (il dim sum di coscia).

pluma iberica

Pluma di maiale iberico ricci di mare e burrata. Ottima la carne, dolce la burrata, geniale il riccio in abbinamento, se poi per sbaglio vi capita di frapporre tra un boccone e l’altro un pezzo di pane integrale home made, il gioco è fatto.

cacio e pepe

Cacio e pepe “defaticante” su richiesta del mio amico Manuel. Servita per ultima per non appesantire il resto della degustazione. Pasta perfettamente al dente, spessa, salsa egregiamente tirata con una nota pepata decisa ma non troppo.

I piatti carnivori sono stati accompagnati da un calice di Crozes Hermitage 2013 Alain Graillot. Syrah spiazzante, si concede poco al naso, qualche piccola imperfezione con note acetiche appena accennate, colpisce invece in bocca dove esce una raffica di spezie ed incenso, tannino vivo.

pulp fiction

Dolce: Pulp fiction, spuma di cocco, salsa di barbabietola, proiettili di cioccolato fondente. Approccio spiazzante per la sofficità della spuma, rinfrescante, buona acidità della salsa, un filo troppo intenso il cioccolato. Un dolce in grado di pulire e non saturare il palato di note dolci e di preparare il commensale a ricominciare da capo.

Decliniamo l’invito ad un secondo dolcetto e passiamo al caffè, tra le altre cose davvero ottimo, per mio gusto, accompagnato da due cioccolatini Valrhona, uno bianco con crema di nocciole e croccante ed uno con cuore fondente.

Matias Perdomo in cucina

Ci godiamo ancora lo spettacolo che la brigata offre e torno a pensare alla sensazione che si ha entrando in questo locale ed in questa cucina, una macchina pronta  ad affrontare di petto un’avventura che li vede in prima linea, senza paura, con la consapevolezza di poter arrivare insieme davvero lontano. L’obiettivo è lassù nel cielo.

Bravi!!

Contraste. Via Meda, 2. Milano. Tel. +39 02 4953 6597

5 Commenti

  1. Non mi è molto chiara la dinamica della cena: prima si dice che si è scelta l’opzione da 80€ (ovvero 3 piatti “dalle scelte del giorno”), seppur “con qualche piccola variazione che verrà esaudita”.
    Poi si parte con una descrizione di 8 piatti (esclusi finger food, cacio e pepe chiaramente definita “su richiesta”, dolce) che poco hanno a che fare con i piatti cui “diamo uno sguardo” prima della recensione di quelli mangiati.

    La mia domanda è: un cliente, con l’opzione da 80€, cosa mangia di quello che e presentato nell’articolo? O viceversa: cosa spende per quello che è stato presentato nell’articolo (vini esclusi)?
    Immagino di essere lento, ma mi sfugge del tutto questo punto.

    Grazie in anticipo per il chiarimento

  2. Non sei affatto lento, perché anch’io ho avuto questi dubbi che spero qualcuno che conosce il locale chiarisca.
    Ma può darsi che siamo tutti e due lenti.
    .
    Il sito di Contraste non chiarisce.
    Né le centinaia di “presentazioni-non-recensioni” di food-blogger—> “invitati”-“per lanciare”-“nel Web”—> il nuovo locale.
    Né Tripadvisor.
    Ma, ripeto, posso essere, io, lento.
    .
    Il grande numero di ristoranti stellati o simil-stellati
    e il bisogno di differenziarsi.
    ———————————————————
    Poiché il numero di questa tipologia è in forte aumento
    è nata, negli ultimi mesi, l’esigenza di differenziarsi.
    In vari modi(basta seguire le “PRESENTAZIONI-non-Recensioni”
    dei tanti nuovi locali)
    .
    Contraste nel “BATTAGE-PUBBLICITARIO-del-LANCIO” mi ha colpito(?)
    proprio sulla novità di presentare il menù e su come il cliente possa scegliere.
    Nelle numerose interviste lo chef ripete sempre questo concetto:
    che è il cliente al centro e lo chef è pronto, entro certi limiti, a soddisfarlo.
    Lui dice di ribaltare quello che, …generalmente…, avviene dagli stellati:ci sono pochi MENU’-DEGUSTAZIONE, suddivisi per numero portate e prezzi.
    Il cliente, come ad una TAVOLA CALDA(di Lusso), esplica la sua libertà
    …sciegliendo tra 2 o al massimo 3 menù.
    Da Contraste le cose vanno in modo diverso e, ripeto,
    le interviste nelle presentazioni puntano su questa NOVITA’
    .
    Penso che sarebbe un bel passo in avanti … verso l’EMANCIPAZIONE dei
    CLIENTI.
    Che, dopo aver pagato conti profumati alla fine…sono loro
    a ringraziare lo chef stellare e anche ad applaudirlo.
    Insomma è lo chef al centro della scena …e non il cliente.
    .
    Lo chef di Contraste, dice invece, di voler mettere il cliente al centro.

    Vorrei capire meglio, cioè vorrei schiarire i dubbi che Red Oyster
    ha ben formulato e che ho inserito nel discorso della NUOVA FILOSOFIA
    reclamizzata dallo chef di Contraste,
    (che, su altri aspetti è molto simile agli stellati).
    .
    Un ultimo richiamo ai prezzi effettivi che si pagano ed a quante portate
    arrivano al cliente (che è nel commento di Red Oyster)

  3. secondo me vi siete persi un pezzetto di recensione, cito:

    – – – – – – –
    il “cliente che ha tre possibilità:

    1. Dare via libera alla fantasia con un menu concordato con maître e cucina (130 €)
    2. Affidarsi ad un percorso classico già definito ma modificabile in parte (80 €)
    3. Estrapolare due (65 €) o tre piatti (80 €) dalle scelte del giorno”.
    – – – – – – –

    l’opzione scelta è stata la “2.” quindi “Affidarsi ad un percorso classico già definito ma modificabile in parte (80 €)” e le portate sono state 7 più l’aggiunta della cacio e pepe “su richiesta”.

    certo può mandare in confusione il fatto che il menù degustazione “classico” costi 80 EUR così come la scelta di prendere solo 3 portate alla carta.

    • a conferma che l’opzione scelta è la 2:
      “Apriamo la seconda busta (da 80 €) con qualche piccola variazione che verrà esaudita”
      con “apriamo la seconda busta” intende che hanno scelto la seconda opzione

  4. Queste sono soltanto 2 stralci delle centinaia di “Presentazioni-NON-Recensioni” di interviste date dallo chef.
    .
    (Dal Web)
    “Non amo la dittatura dei piatti scritti: il ristorante esiste per il cliente, non per l’ego dello chef. Vorremmo capire chi si siede a tavola, instaurare un rapporto intimo e profondo, e servirgli i piatti in base al suo umore e ai suoi desideri. Vuoi rischiare? Vuoi essere coccolato? Vuoi un piatto di spaghettoni? Mi piacerebbe far passare due ore felici: quello che conta non sono i nomi dei piatti, ma le emozioni che quel giorno hai voglia che ti lascino. È indifferente che siano incarnate una volta da una pasta, una volta da un risottino. Detta così fa paura, lo so: le regole sono molto più rassicuranti della libertà totale”.

    “L’idea? Dare la parola al cliente. Non è un caso che il menu degustazione non esista: il commensale riceve un cartoncino con dentro uno specchio. «La nostra cucina vuole essere il riflesso delle voglie e dei desideri dei nostri clienti, per questo passeremo molto tempo a parlare con loro prima dell’ordinazione»,(Corriere della Sera)
    (Dal Web)
    .
    Come si può notare si dà molto rilievo alla NOVITA’ del Menù di Contraste.
    Ed alla sua filosofia.
    .
    Ora la mia aspettativa era alta…dopo aver letto queste parole dello chef.
    .
    Ed è anche per questa alta aspettativa… che facevo fatica a capire.
    Perché è giusta la vostra interpretazione, Pig e Jpjpjp, e ci ero arrivato
    ma andavo cercando quelle grandi novità annunciate nelle interviste.
    E non mi sembrano così mirabolanti rispetto ai menù degli altri stellati.
    Ma se, invece, non ho capito bene, vi invito a darmi ulteriori chiarimenti
    ed invito il ristorante Contraste a dare, se ritiene opportuno, un spiegazione
    ulteriore per invogliare ancora di più chi vorrebbe andare al ristorante.
    .
    Grazie per le risposte e saluti
    🙂

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