Roberto Panizza

Con tutti gli articoli sui 5 e più modi per distruggere un piatto, non fatevi scappare questa ragionata guida del Washington Post per la realizzazione di un pesto con ingredienti alternativi.

Jason Wilson ha interrogato il guru del pesto genovese, quel Roberto Panizza che ne è custode integerrimo con la sua trattoria Il Genovese. E con l’organizzazione del Campionato Mondiale.

Roberto Panizza hamburger pestopizza pesto di basilico

Un conservatore aperto a utilizzi diversi del pesto: lo troviamo negli hamburger Ham loves Genova di Ham Holy Burger e nella pizza al pesto di Gino Sorbillo.

Il disclaimer non lascia spazio a dubbi: A Roberto Panizza non piace il pesto che descrivo, quello che produco a casa con rucola, semi di zucca e formaggio stagionato gouda. Scuote tristemente la testa. “Mi piacciono i semi di zucca. Suona come un condimento niente male, ma non è pesto”.

Ecco. Il pesto si può fare in una e una sola maniera. Non sono ammesse distrazioni. Lo sa bene Davide Oldani incorso nelle ire della rete al pari di Carlo Cracco per la sua matriciana. Accadeva un anno fa, Identità Golose 2015, ma il ricordo è ancora vivo.

Il Genovese

Il giornalista sperimenta. E va a Genova.

Siamo seduti a un tavolo della Trattoria di Panizza, Il Genovese, ritenuto da molti il tempio del pesto a Genova, la città ligure indiscussa capitale spirituale del condimento. Il pesto infatti è candidato a entrare nel Patrimonio immateriale Unesco. Dire che Panizza, organizzatore del biennale Torneo Mondiale del Pesto, sia un tradizionalista sarebbe riduttivo.

Avete dubbi sul fatto che questo sia il tempio del Grande Pesto e Panizza sia il suo massimo sacerdote? Fateveli passare. Il pesto Rossi è una droga.

“Il Pesto è parte integrante della mia vita” dice “Il pesto non è solo un condimento. È un una tecnica. Fa parte della nostra cultura. Gli ingredienti raccontano storie incredibili”, continua un accorato Panizza.

E veniamo a come si fa il vero pesto. Panizza lo spiega chiaramente a Jason Wilson.

Per Panizza, questi ingredienti non sono negoziabili: il basilico genovese dev’essere cresciuto in Liguria, l’aglio nel piccolo paese di Vessalico, Parmigiano-Reggiano e pecorino sardo devono essere autentici; olio extravergine di oliva solo di altissima qualità, sale e pinoli. Basta così.

Per quanto riguarda il procedimento, il pesto dev’essere schiacciato con un pestello di legno, con movimento circolare, in un mortaio di marmo. Dal Genovese il mortaio di marmo è grande quanto una vasca da bagno e il pestello sembra una mazza da softball. Non consiglierei nemmeno l’uso di un robot da cucina. Conosco già la risposta di Panizza: No.

Se vi riconoscete nelle parole di Panizza siete sulla strada giusta per raggiungere il nirvana del basilico. Se ancora la vostra mente è ottenebrata, dovete ripassare i testi. Mandate giù a memoria come prepararlo e come conservarlo. Vi servirà appena la stagione farà diventare il basilico la vostra pianta ornamentale preferita.

fusillipasta al pesto genovese Rossi 00

E vi chiederete quale pasta utilizzare. Io propenderei per i fusilli. Lo dice anche la classifica dei migliori piatti di pasta.

La-Crepa-testaroli

Poi, ovvio, ci vanno i testaroli.

Panizza sta scuotendo ancora la testa per i semi di zucca e la rucola, e dice “Sarebbe come presentare a tavola, per il Ringraziamento, un pollo invece di un tacchino!” Ci pieghiamo verso un largo vassoio di testaroli (una sorta di incrocio tra la pasta e le crêpe) ricoperti con un incredibile, vellutato e “corretto” pesto de Il Genovese.

Eccolo, il paradiso del pesto.

È come andare alla chiesa del Pesto, difficile litigare con la tradizione.

E qui arriva il difficile.

Come rovinare il pesto in ennemila modi. Jason sa come fare: citare il Lider Máximo.

spaghetti pesto Massimo Bottura

Difficile ma non impossibile. Litigherò quindi con la tradizione. E non sono il solo.

Massimo Bottura, star italiana della cucina postmoderna, recentemente ha proposto un pesto non pesto, realizzato con briciole di pane ed erbe degli avanzi invece dei pinoli e del basilico, e servito al Refettorio Ambrosiano. Ora, Bottura serve il piatto nel suo ristorante.

E da Bottura all’anarchia, il passo è breve. Negli USA, vera patria della libertà, è permesso tutto. So che dubiterete, ma a tavola è proprio così.

pinoli

Non ci sono solo quei pochi, miseri, ingredienti a fare un pesto. Seguite Jason nel suo ragionamento e nella sua ricostruzione storica dall’ascesa del pesto in America, che raggiunge la vetta delle tendenze gastronomiche all’inizio degli anni 2000 fino al declino e all’utilizzo dei pinoli coreani che provocano la dolorosissima Bocca del Pinolo, una malattia che altera la percezione dei sapori gettandovi nel buio del piatto-piatto: l’indistinguibile. Se siete impressionabili, saltate il paragrafo a piè pari. Altrimenti pensate all’uso indiscriminato della rucola e avrete lo stesso effetto soporifero per le papille.

Ovviamente, qui negli USA, non ci siamo mai preoccupati molto delle tradizioni e non abbiamo mai avuto bisogno di scuse per armeggiare con questo piatto.

Il pesto americano è un fenomeno divertente. La prima ricetta di un pesto fu pubblicata nel 1946 sul Sunset. Ci vollero altri trent’anni perché il pesto prendesse piede. Poi durante gli anni ’80 la popolarità del pesto esplose lasciandolo in cima alle tendenze gastronomiche fino ai primi anni 2000. Dopodiché divenne inflazionato, lo si poteva trovare anche nelle insalate di McDonald’s.

Un’ulteriore sfida che ha dovuto affrontare il pesto è la recente notizia della distruzione delle foreste dell’est russo, in cui i pini coreani vengono mietuti a un ritmo insostenibile. A ottobre, Jonathan Slaght della Wildlife Conservation Society in un editoriale sul New York Times pregava i cuochi casalinghi di smetterla di usare i pinoli.  “Il pesto di pinoli coreani che mangiate oggi porta con sé un costo invisibile”, scrive Slaght.

Mettendo da parte i problemi ecologici, i pinoli sono estremamente costosi. Comprando quelli low-cost importati dalla Cina si ha una buona probabilità di sviluppare la cosiddetta “Bocca di Pinolo”, una malattia che altera la percezione dei sapori rendendo tutto disgustoso per una settimana o più.

Se siete sopravvissuti alla malattia del pinolo coreano, ora vi sembrerà più leggera una variazione al sacro pesto. Ma Jason ha voglia di affondare il colpo. E inizia a elencare cosa utilizzare al posto dei pinoli.

zucca

In ogni caso, ci sono moltissime alternative al pinolo. Anche se i tradizionalisti potrebbero sgridarti per averlo chiamato “Pesto”, puoi prepararlo con noci, nocciole, pistacchi, mandorle, pecan oppure semi di zucca. Con le noci come alternativa, assicurati di tostarle e farle raffreddare bene prima di usarle per il pesto.

tagliolini al pesto

Sudate freddo? E’ la volta dell’aglio. Che il Signore dell’Aglio ci perdoni.

Oltre ai pinoli, potresti, e dovresti, fare esperimenti con gli altri ingredienti, compreso il basilico e il formaggio. Panizza descrive il pesto come una “salsa d’aglio aromatizzata col basilico.” A rigore di logica nulla ci impedisce di aromatizzare l’aglio con altre erbette. Ho cucinato ottimi pesti con bietola Svizzera, menta, prezzemolo, dente di leone e cavolo (riccio).

E i formaggi?

Molti noi pensano ancora in modo ristretto al formaggio (sempre italiano, solitamente Parmigiano e pecorino), ma qualunque formaggio stagionato dovrebbe funzionare in teoria, inclusi Gouda Olandese, Manchego spagnolo o creazioni domestiche artigianali.

L’olio extravergine di oliva? Naaaaa.

Ho fatto anche qualche esperimento con oli differenti, di vinaccioli e  di avocado. Tuttavia ora uso il tradizionale olio d’oliva. Un buon aglio e del buon sale non sono negoziabili.

Il vostro pesto sta diventando una nuova creatura. Anche meccanica. Da Io, robot a Io, pesto meccanizzato. La scure si abbatte sul pestello. Gli appassionati di Kenwood gioiranno.

Per quanto riguarda la tecnica, confesso che anche se ho un bellissimo mortaio con pestello che mi sono portato a casa da Genova, lo uso raramente. Le tecniche di macinazione sono difficili da padroneggiare e spesso mi affido a un robot. Devo dire che, quando uso il mortaio, il risultato è molto più vellutato.

I segreti della ricetta restano, per fortuna.

Oltre al mortaio e al pestello, Panizza insiste che non vi sia un vero segreto. “È tutta esperienza e sensibilità” dice lui. “Dopo diventa una questione di grammi e sequenze”.

La ricetta di Panizza prevede prima la macinazione dell’aglio e dei pinoli con una generosa manciata di sale, dopo si aggiunge il basilico, si pesta finché non perde liquido verde, a questo punto si aggiunge il formaggio e si innaffia con l’olio.

E poi la confessione: nel mortaio le casalinghe mettono a dimora una piantina. E non è detto che sia di basilico.

Verso la fine della cena, dopo aver finito i testaroli, procediamo con le trofie perfettamente ricoperte di pesto, finalmente mi tolgo un peso dalla coscienza e confesso a Panizza che a casa uso il robot. “Oggigiorno” dice, “moltissime famiglie italiane hanno ancora il mortaio. Ma ci mettono una piantina dentro!”

Siamo pronti all’assunto finale. Un pesto alternativo e possibile mentre si mangia il vero pesto alla genovese. Grido al sacrilegio.

Tutto d’un tratto mi sento meglio al pensiero della mia ricetta con formaggio Gouda, rucola e semi di zucca.

Il delitto è consumato. Il passaggio al pesto alternativo è compiuto.

Jason Wilson teorizza rendendo geometrico il suo pesto con una tabella. Ecco come lo spiega.

Pesto generator con 18 ingredienti

orecchiette-pesto-rucola

Per creare un nuovo pesto basta scegliere un ingrediente per ogni colonna. Mischiate, innovate o usate le sei combinazioni seguendo le righe.

Erbe Croccante Formaggio
1. Rucola Semi di Zucca Gouda Stagionato
2. Bietola Svizzera Nocciole Pecorino romano
3. Basilico Pecan Grana Padano
4. Menta Pistacchi Manchego
5. Cavolo Noci Parmigiano Reggiano
6. Dente di Leone Mandorle Asiago

Per ogni ricetta valgono le stesse dosi: 2 tazze di erbe, 1 o 2 spicchi di aglio, ½ tazza di noci, ½ tazza di formaggio e ½ tazza di olio di oliva.

Assaggiate e aggiungete sale.

Siete pronti per seguire la via alternativa al pesto?

[Link: Washington Post. Immagini: Vincenzo Pagano, Scatti di Gusto, Facebook, Carlo Vischi, Sandra Longinotti, Dissapore, Glass Jar Soup]

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