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Volevo scoprire se Arcangelo Dandini aveva detto la verità sui 5 migliori ristoranti dove mangiare a Roma e sono andata ad assaggiare l’Osteria 140 in via dei Banchi Vecchi.

Una piccola entrata, una rifrangente scritta rossa all’esterno e un ambiente, tra bianco, ecrù e legno che diventa sfondo in dissolvenza dietro l’istrionica accoglienza di Daniele, uno dei quattro soci del locale insieme a Vania (la moglie), Giancarlo e Dario.

E dall’accoglienza delle parole si passa a quella dei fatti, o meglio, dei piatti.

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Cozze panate con pane al nero di seppia, crema di fagioli, crostini di pane e prezzemolo è il benvenuto dello chef Raffaele De Mase.

Ragazzone campano, sguardo entusiasta e sorriso che resta timido nonostante le esperienze con Heinz Beck al ristrorante La Pergola dell’Hotel Rome Cavalieri e a La Posta Vecchia con Michelino Gioia.

Roma osteria 140 alici e burrata

Alici con burrata, gazpacho e basilico (14 €), perché anche l’antipasto merita cura. Le alici, di Anzio, sono marinate a secco con sale e zucchero, per disidratare le carni e bilanciare la loro naturale sapidità. Gocce di salse a ricordare i profumi del pomodoro e del basilico.

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Tonno che ruba la scena: in tartare di bianco vestita (20 €) a nuotare in acqua di burrata, olio extravergine di oliva monocultivar Favolosa e Sale di Maldon, ovvero il sale gourmet in scaglie che arriva dall’Inghilterra. Quando l’insieme è più della somma delle sue parti.

E nella versione tataki con peperone arrosto e salsa orientale (17 €).

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Ama sporcarsi le mani Raffaele De Mase e unire ingredienti a formare gli impasti. Così ti ritrovi pane, panini e focacce e due paste ripiene: creste di gallo ripiene di burrata, broccolo e olive taggiasche (16 €); tortelli con pappa al pomodoro (15 €).

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Per l’anguilla (con finocchi, nature e in crema, e salsa all’arancia, 22 €) c’è bisogno di un minuto di concentrazione. Arriva direttamente da Cabras, in Sardegna. Perché dalla Sardegna arrivano Daniele e Giancarlo, che con Daniele gestisce la sala e si occupa della cantina (dopo aver maturato una lunga esperienza all’Enoteca Cavour 313).

Per celebrare l’anguilla e il suo tradizionale modo di cottura hanno fatto costruire una brace in pietra lavica ad hoc. La pelle si brucia, s’arriccia e diventa croccante. Protegge la carne che toccata dal fuoco perde il suo grasso senza seccarsi. Se tutto ciò giova al suo sapore, non si può dire lo stesso per la resa fotografica.

Roma osteria 140 pre dessert

Se avete bisogno di riflettere quel tanto che basta a capire se volete o no il dolce, il pre-dessert Osteria 140 vi lascia pensare.

Amuse bouche che giunge in ritardo, ma che diverte la bocca come traduzione letterale suggerisce: fiordilatte e vaniglia con olio extravergine di oliva e Sale di Maldon.

Roma osteria 140 crostata

Non c’è voluto molto per prendere una decisione: crostata con crema pasticcera e frutti di bosco e moscatelle gialle, una inusuale varietà di ciliegia (8 €). Il bordo irregolare e le piccole briciole che ingombrano il piatto preannunciano una friabilità che sa di casa.

L’Osteria 140 è rinata nel 2015, con una versione 2.0: nuovi soci, nuovo chef, nuovi obiettivi.

Lavora 7 tipologie di ostriche che arrivano da Sardegna, Normandia, Irlanda e Bretagna, cosa che gli ha conferito il titolo di Oyster Club. Una dedizione al crudo che non si esaurisce al perlato mollusco. Un’intera pagina del menù (Nudo e Crudo) è dedicata al non cotto.

Se arrivano ricci in Italia, sono miei” afferma sicuro Daniele. Diritto di prelazione acquisito negli anni, per la quantità e l’attenzione nella scelta dei ricci, “che oggi in Italia vengono dalla Galizia. E se arrivano, sicuro li trovi qui“.

L’Osteria inoltre propone un menù degustazione “La prima volta” con 6 portate (più il benvenuto dello chef e il pre-dessert) a 50 € (bevande escluse) o 65 € con quattro tipologie di vino in abbinamento.

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Stretti tra due mostri sacri – come Giulio Terrinoni, che ultimamente ha spiazzto il pubblico con i suoi tappi stellari e Anthony Genovese (2 stelle Michelin con il ristorante Il Pagliaccio) – i soci e lo chef dell’Osteria 140, cercano e trovano il loro spazio.

A noi il consiglio Arcangelo Dandini ci ha convinto, che ne dite?

Osteria 140. Via de Banchi Vecchi, 140. Roma. Tel. +39 06 87656724

[Immagini: Francesca Spadaro, The Fork, Osteria 140]