Milano. Mettersi in forma alla Maniera di Carlo con 10 portate a 40 €

Tempo di lettura: 3 minuti

Che cosa succede quando un cuoco invece di cucinare… colora?

Accade che gli ingredienti si tingono, i piatti si dipingono e i colori primari si accostano arbitrariamente a quelli secondari, secondo una coerenza insita esclusivamente nell’armonia della composizione finale.

Piatti che per altro sono di questo fauve e non potrebbero essere di nessun altro, perché questa è la storia di chi non ha seguito un cammino, ma di chi l’ha tracciato.

Parliamo di Francesco e del suo ristorante a Milano, La Maniera di Carlo.

francesco chef maniera di carlo milano

Come Ravel con la sua orchestra, Francesco in cucina con la sua brigata, è un magico distillatore di colori puri e vivaci, quegli stessi così abili nel sollecitare al massimo le capacità dell’esecutore, quegli stessi all’origine della sua passione per il mondo dell’alimentazione.

Come più trilogie di Kieslowski le portate scorrono, indipendenti tra loro ma connesse nella visione di insieme, come elementi di un’opera pensata nel suo complesso, dove ogni colore anticipa quello successivo e ogni piatto allude a quello precedente: una luce, un particolare, qualche ornamento.

Francesco non lascia nulla al caso, ogni minimo dettaglio è un rimando tematico importante, il frutto di lunghe ricerche, di ostinate inclinazioni.

L’importante è che suoni e pennellate diano sempre lo stesso risultato: un pasto salubre, sano e salutare, un po’ come la filosofia delle Cascine del Parco Agricolo Sud di Milano che offrono prodotti freschi o appena colti, con la differenze che qui siamo nel centro della città.

A questo tiene molto il nostro musicista dei colori in cucina, che si è persino laureato in studi alimentari pur di cucinare alla perfezione, con una coscienza critica che lo supportasse in continuazione.

Infatti, oltre che dai colori, i suoi piatti sono tenuti insieme dall’attenzione quasi maniacale alla leggerezza: tutti i suoi menu degustazione (da 40 € a 60 €), con circa una decina di portate, consistenti ma evanescenti, entrèe compresi, non superano mai le 800 calorie.

Come avrebbe recitato una pubblicità degli anni Cinquanta su un’insegna appariscente, “questo è il posto dove mangiare con gusto senza diventare robusto”, ma anche dove il fauvismo si fa alimentare e la cucina diventa un prisma, con riflessi di piatti sempre nuovi, dai contrasti cromatici irripetibili e dalle lunghezze d’onda variabili.

Ed ogni volta, a seconda di quale portata si alterna e si interpone alle altre, l’eclissi è differente.

Rosso

mele rosse bonsai maniera carlo milano

Dal quel bonsai piovono mele rosse, che in realtà son capresi con ricotta, mozzarella, pomodoro, basilico e gelatina. Originali e accidentali.

Marrone

marrone crem e caramel

Stesse pennellate del creme caramel, ma con una sfumatura di cipolla dolce. Innovativo e farsesco.

Grigio

grigio barattoli maniera carlo milano

Crema di pane affumicata con ricotta, rosmarino e legno di pino. Potente e indelebile.

Bianco

bianco pizza maniera carlo milano

Pizza liquida con mozzarella, pomodoro e origano. Divertente e meditata.

Rosa

rosa girello

Girello crudo affumicato con rafano, erbe di montagna e mela verde. Garbato e raffinato.

Lilla

coniglio lilla maniera carlo milano

Coniglio sott’olio con patate viola, marmellata di mango, timo e alloro. Commuovente e imprevedibile.

Giallo

giallo pasta maniera carlo milano

Zite con asparagi e tuorlo d’uovo. Poetico ed essenziale.

Verde

verde spaghetti maniera carlo milano

Spaghetti con alici, pistacchio e nduja. Incorreggibile e inseparabile.

Bordeaux

boredeaux maniera carlo milano

Pulled Pork, ovvero maialino sfilacciato con crema di crauti rossi all’aceto e salsa agro di peperoni. Ameno ed esilarante.

Arancione

arancione risolatte maniera carlo milano

Risolatte con gelatina di frutta, fave di tonka, lime, passion fruit, fiori di garofano, cardamomo e cannella. Irripetibile e spensierato.

Ecco un breve, esiguo accenno di quanto vi attende a La Maniera di Carlo. Ma chi è Carlo se finora abbiamo parlato di Francesco?

Un tenero omaggio al padre che, lungi da commuoventi storie ristorative che durano da secoli e perdurano nei secoli, faceva tutt’altro mestiere. Ma questo suo variegato essergli figlio è la maniera più lusinghiera che gli potesse dipingere.

La Maniera di Carlo.  Via Giovanni Rasori, 12. Milano. Tel. +39 02 7602 4261

5 Commenti

  1. Anche se composto di due frasi ed anche brevi, come in questo caso, il dibattito ha focalizzato l’attenzione su due aspetti della recensione che mi hanno colpito: 1 800 calorie (Caipi) 2 cucina stellare? (Davide)
    E’ la prima volta che, in una recensione, leggo un dato preciso relativo alle calorie contenute in un menù.
    Non voglio aggiungere altro, dopo magari(commentando le due opinioni)
    .
    Il post è stimolante anche per il modo originale di descrivere la cucina di questo ristorante: attraverso i colori e con rimandi alla pittura ma anche al cinema (Anche in aderenza alla ricerca cromatica nelle composizioni di questo chef).
    Non è mai banale l’autrice e cerca sempre di uscire dalla mono-tonia e dai soliti cliché che caratterizzano gli articoli di enogastronomia.
    .
    Sui prezzi di questo ristorante è davvero difficile avere le idee chiare: perché sul loro sito non ci sono prezzi e poi perché in rete ci sono prezzi diversi. Ma è sul menù a 40 euro che non si trova niente in rete. Mentre si legge anche di menù a 70 e 75 euro (vini esclusi).

  2. Dire che alla Maniera di Carlo si mangi con 40€ é mentire stuporatamente.
    Certo, se si considera un solo secondo (5 misere palline nel caso si scelga il piatto a base di pollo fatto con salsa bbq, a dir poco stucchevole) che costa 25€, come tutti i secondi del menú, ed un primo (4 ziti) da 15€, allora senza neanche bere acqua i 40€ sono raggiungenti.
    La maniera di Carlo é un ristorante di sola apparenza, con delle materie prime non certo di gran qualità.
    Edagerare nell’uso di colori o fiorellini non é saper fare alta cucina, ma anzi scimmiottare la cucina di altri.
    Mi sento di consigliare questo ristorante: si, ma solo se siete fighetti che puntano più alla forma che alla sostanza.

  3. Ho assaggiato la cucina di Francesco solo a un Taste, non entro nel merito delle calorie. Di certo, il titolo é quantomeno fuorviante.

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