S’i il cuoco Guido Grasso fosse un cibo, sarebbe un Varda Celi, il tipico peperoncino pugliese che più di altri esalta il gusto di ciò che vi si sta ma’n’giando insieme.
S’i fosse vento tempesterebbe il mondo, invece per fortuna se ne sta in cucina da Ma’n’Gio a Tricase, che non è la prima persona indicativo del verbo mangiare, o meglio anche quello, ma l’acronimo di Mario e Giovanni. Due fratelli, un pizzico di sana follia e così si inaugura un locale, ancor di più se in uno storico convento abbandonato, una di quelle case bianche pugliesi che ti lasciano la luce addosso anche molti giorni dopo.
S’i Guido Grasso dovesse citare alcuni dei suoi grandi maestri, farebbe nomi quali Gianfranco Vissani, Angelo Sabatelli, Gennaro Esposito, Annie Feolde.
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Ma s’i dovesse essere sincero non potrebbe negare l’importanza della sua famiglia: della cucina di sua madre, di quella di sua nonna e di quel giorno con suo padre.
Aveva 13 anni nel 1993 quando incuriosito da quell’ambiente movimentato di camerieri che facevano avanti indietro tra sala e cucina nel ristorante di un amico del papà, gli chiese di poter lavorare lì una stagione.
E da quel giorno dalla ristorazione non ci è mai uscito. Forse più di cento i suoi passi dall’aiuto cameriere, al porta bevande al cameriere vero a tempo pieno.
Anche se s’i fosse stato per lui, sarebbe entrato subito in cucina.
S’i fosse acqua annegherebbe il mondo con la sua energia, ma dietro questa mediterraneità dirompente che sprigiona, c’è in fondo un animo molto semplice. Infatti, s’i dovesse descrivere la sua cucina userebbe parole come semplicità, appunto, colore, sensazione, più che stravolgimento, manipolazione o decorazione.
S’i dovesse farsi un complimento, sarebbe un piccolo elogio alla determinazione che ha avuto fin da piccolo nel portare avanti questo lavoro. E sì potesse sfatare un falso mito sulla cucina pugliese, mostrerebbe come le ricette salentine sono tutt’altro che pesanti e indigeste, ma che oggi la tradizione si può rispettare con piccole rivisitazioni che rendono i piatti più leggeri e molto più digeribili di un tempo.
S’i dovesse fare un esempio, citerebbe le care orecchiette con pachino e melanzane, alleggerite dalla maggiorana, o gli spaghetti ai ricci alla sua maniera, o ancora fave e cicorie come dice lui oppure le sue tartare. Ma per iniziare sempre degustazione di verdure locali, tutto a prezzi sinceri: 10 € un piatto, 20 € due piatti o un piatto con vino, 35 € un menu senza vino che diventano circa 50 con i vini che sono ottimi.
S’i Parigi avesse lu mare, sarebbe una piccola Tricase. E s’i Guido Grosso fosse fuoco? Arderebbe ‘l mondo!
Ma’n’Gio. Via Monsignor Ingletti, 14. Tricase (Lecce). Tel. +39 0833 546751
