Avrei titolato l’eleganza del riccio di mare. E come sottotitolo: I ricci di mare si mangiano nei mesi con la R e, soprattutto, ‘ngann a’mar.
Perché attendo con ansia febbraio, ma soprattutto marzo e aprile, per le scorpacciate di ricci in Puglia.
E vado sulla litoranea compresa fra le province di Brindisi e Bari, da sud risalendo verso nord, da Torre Canne verso Savelletri e Monopoli, là dove è possibile trovare spartanissime trattorie, evoluzione di ancor più spartani chioschi che, decenni fa, ti vendevano ricci, provolone, pane, olive leccine e Peroni ghiacciate.
Oggi in questi posti puoi mangiare di tutto, come se fossi in un ristorante.
Appunto… come se.
Perché invece sei sugli scogli, seduto a pochi passi dall’acqua, a godere del sole e della brezza in giornate invernali dal cielo così terso e pulito, che in estate te le sogni.
L’Ancora, in contrada Capitolo a Monopoli, non fa concessioni ai fronzoli ma è un posto gradevolissimo, dal servizio attento e curato.
Per rivelarsi affatto spartano, invece, nel momento in cui sfogli il menù.
Scelta di primi e di secondi, tra fritture e griglie e crudo.
Il punto è, e qui sono un po’ integralista, che in questi templi della cucina di mare pugliese, lineare e senza trucco, si viene per mangiare ciò che non troverai altrove.
Non con lo stesso sapore, con lo stesso vento e con gli stessi odori. E con gli scavi archeologici di Egnatia a due passi.
Quindi, via a cascate di ricci crudi e alle tagliatelle che qui sono le seppie crude freschissime e tagliate a striscioline.
E poi, come potrebbero mai mancare, via libera agli spaghetti ai ricci, sugosi e che sanno tanto di mare, preparati versando la polpa in una nuvola di aglio e olio, messi a soffriggere pianissimo e per pochissimo tempo, per non rischiare di guastarne e comprometterne la delicatezza.
Tant’è che, per mangiare quelli crudi, ti portano un cucchiaino o, in alternativa, un pezzo di pane per tirar via la polpa dal guscio.
Ma il riccio è cosa troppo delicata, e bisogna usare la lingua. Io faccio così e il gusto ci guadagna moltissimo.
Altro must è il piatto di polpo, seppia e gamberoni grigliati, dove tutto è tenero e mai gommoso (leggi decongelato).
Assolutamente da provare (e lo dice una che lo mangiava solo a Natale) è il baccalà fritto, sottile come se fossero sfoglie, panatura croccante e asciutta.
Si annaffia tutto con un rosato del Salento di Leone de Castris, in ghiaccio.
Troppo contenti e satolli, abbiamo declinato la proposta di dolci, e per tutta risposta abbiamo ricevuto (con un sorriso che lasciava intendere: vabbe’..ma queste non contano, so’ leggere) un piatto di friabilissime meringhe.
Marino Raimondi e sua moglie, dunque, sono una garanzia e meritano una visita, perché sono bravi e squisiti come il cibo che servono.
In questo periodo, poi, prima del caos estivo, un pranzo così equivale a farsi un bel regalo.
Conto 80 € in due: 50 ricci (che vengono venduti al pezzo), tagliatelle di seppia, baccalà fritto, uno spaghetto ai ricci e una grigliata mista di mare. Vino, acqua, caffè e amaro.
Allora, state ancora lì o vi esercitate con la lingua?
L’Ancora. Contrada Capitolo. Monopoli (Bari). Tel. +39 080 6902892
[Silvia Fumarola]
