Il tiramisù è il dolce italiano più conosciuto al mondo.
Simbolo della pasticceria made in italy diventa, nel suo paese d’origine, pomo della discordia tra chi ne rivendica la paternità. Ne hanno raccontato la storia Clara e Gigi Padovani, food writer, critici gastronomici e attenti ricercatori, che hanno scavato tra scartoffie e antiche ricette fino a ricostruirne genesi ed evoluzione.
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Tutto il loro lavoro è documentato in “Tiramisù” il libro edito da Giunti. Lungi dal placare gli animi, l’uscita del libro ha sancito l’inizio di una infinita polemica, in particolare tra Friuli e Veneto. Chi dei due ha dato i natali al tanto amato tiramisù?
Dalle ricerche dei coniugi Padovani emerge che l’antenato di tutti i tiramisù è nato a Pieris in Friuli, nello storico ristorante Il Vetturino, per mano di Mario Cosolo che negli anni ’50 ideò l’allora innovativo dessert, chiamandolo “Tiremisù Coppa Vetturino“.
Nel libro viene svelata in esclusiva la ricetta della Coppa Vetturino, grazie al contributo di Flavia Cosolo, figlia di Mario, che da anni la custodisce gelosamente.
Ma in Tiramisù sono presenti anche le altre tre ricette che possono tutte essere considerate “originali” ovvero quella di Norma Pielli dell’Albergo Roma di Tolmezzo in Friuli (1959), quella di Speranza Bon di Al Camin di Treviso di Loli Linguanotto e Alba Campeol del ristornate Alle Beccherie, entrambi di Treviso ed entrambe datate 1970.
Del libro si è discusso a lungo a Torino, in uno dei Laboratori del Gusto in occasione di Terra Madre Salone del Gusto. Al laboratorio ha preso parte anche il maestro cioccolatiere Guido Castagna che ha cucinato in diretta UP, la sua versione del tiramisù con cioccolato bianco, che compare tra le ricette del libro.
In tutto il libro contiene 40 ricette, 17 create da Clara Padovani e altre 23 da grandi chef e pasticceri tra cui Iginio Massari il maestro gelatiere Simone Bonini, per un totale di 25 contributi di chef stella Michelin, da tutto il mondo.
Noi vi presentiamo l’esclusiva cioè la ricetta del Tiremisù Coppa Vetturino, che pur con ingredienti diversi, rappresenta il vero padre del tiramisù di oggi (e cogliamo l’occasione per ricordarvi il segreto di un perfetto tiramisù secondo Iginio Massari).
Tiramisù Coppa Vetturino
Ingredienti per 8 Coppe Vetturino
Per il pan di Spagna
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Uova 5
Zucchero (pari al peso di 4 uova col guscio)
Farina 00 (pari al peso di 3 uova col guscio)
Lievito in polvere ½ bustina
La scorza grattugiata di 1 limone
Per le creme
Tuorli d’uovo 6
Zucchero 8-9 cucchiai
Panna liquida 1 litro
Marsala secco 80 ml
Cacao amaro 2-3 cucchiai
Per completare
Marsala secco per la bagna q.b.
Cacao amaro per spolverare q.b.
Procedimento:
Preparare il pan di Spagna: in una terrina rompere 5 uova intere e con le fruste elettriche montarle unendo la quantità di zucchero pari al peso di 4 uova con il guscio.
Sbattere a lungo, fino a ottenere un composto gonfio e spumoso. Incorporare, setacciando poco per volta, la farina 00, il cui peso sia uguale a quello di 3 uova, insieme con mezza bustina di lievito e un pizzico di sale (oppure metà farina e metà fecola di patate o frumina).
Profumare con la buccia grattugiata di un limone. Versare in uno stampo e infornare a 160°/170° C per 30/40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.
Preparare le creme. In un recipiente a fondo concavo montare molto bene, con le fruste elettriche, 6 tuorli con 6 cucchiai colmi di zucchero: quando diventa una bella spuma chiara, si incorporano 80 ml di Marsala secco, un cucchiaio alla volta. Si sistema il recipiente in un bagnomaria tiepido posto su fuoco basso e, continuando a montare con una frusta a mano, sempre nello stesso verso, si fa addensare lo zabaione. Quando è ben gonfio, cioè al primo bollore, si estrae dal bagnomaria, si lascia raffreddare e poi si pone in frigorifero.
Montare 1 litro di panna freschissima, con alta percentuale di grasso (almeno 60-70%). Setacciare 2 o 3 cucchiai rasi di cacao amaro in polvere insieme con 2 o 3 cucchiai di zucchero e unirli, delicatamente e un poco alla volta, a 400 g di panna montata. Riporre subito in frigorifero. Questa crema si può realizzare sostituendo il cacao in polvere con cioccolato fondente fuso e intiepidito.
Con una frusta a mano incorporare delicatamente lo zabaione alla restante panna montata: la crema dovrà risultare corposa e di gusto leggero.
Preparare le coppe. Disporre sul fondo di ognuna la crema al cioccolato (circa metà coppa); sopra si adagia un quadrato di pan di Spagna inzuppato nel Marsala; quindi si ricopre fino all’orlo con la crema zabaione.
Decorare la superficie usando un sac à poche con bocchetta riccia da 10 mm. Infine spolverare abbondantemente di cacao. Riporre in frigorifero per alcune ore.
Questo dessert si deve assaporare “in verticale”, raccogliendo con il cucchiaio tutti gli strati della coppa.
Per tutte le ulteriori curiosità non vi resta che comprare il libro Tiramisù o collegarvi al sito ufficiale.
Tiramisù. Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato. Di Gigi Padovani e Clara Vada Padovani. Giunti Editore, 18 €
