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Il trucco di ogni magia sta nelle mani del prestigiatore.

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Lo spettacolo di Giuliano Baldessari nel suo ristorante una stella Michelin Aqua Crua di Barbarano Vicentino inizia così: piccolo hot dog, bresaola e ferrero rocher.

Poi in bocca magia: in realtà sono carota, concentrato di pomodoro e foie gras.

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Meraviglia e stupore, che sia forse l’illusione di un accadimento magico?

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Proseguiamo con dell’apparente pasta, che infatti è cavolo, così perfetto da esser diventato un vero e proprio schema matematico, ispiratore di tutti gli altri piatti. Era il 1979 quando la geometria dei frattali rivoluzionò completamente i modelli matematici esistenti, una vera magia. Un punto di non ritorno totalmente ignorato nelle cucine del pianeta, dove più che la gloria della scienza e il primato dell’estetica, possono odori e pentole.

E invece Giuliano Baldessari dedica tutto il suo menù degustazione (80 €) al fascino dei frattali, figure geometriche che ripetono in se stesse una specifica forma all’infinito, proprio come il cavolo, il fiore che meglio esemplifica questa teoria.

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La portata successiva sembra davvero mortadella, ma ormai la mente è preparata ad accettare tutto come magico e illusorio, possibile di innumerevoli interpretazioni. Infatti è seppia.

The Prestige continua apparentemente con un uovo: in bocca esplode una mozzarella ripiena di pomodoro in acqua.

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Eppure, ogni piatto eseguito, che sia truccato o meno, risulta così naturale, anche perché un’azione truccata per essere accettata come normale da noi spettatori dev’essere eseguita con estrema naturalezza. In più la sua cucina è a vista, un ambiente unico minimalista e informale, senza divisioni fra chi cucina e chi mangia, dunque difficile ingannarci del tutto.

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Ma ogni persona ha un proprio modo di comportarsi e di eseguire determinate azioni: Giuliano Baldessari studia sé stesso ed il proprio modo di eseguire determinate azioni e in base a questo studio sembra aver creato le sue tecniche personali o forse aver adattato alla sua gestualità le tecniche esistenti. Sarà forse l’influenza dell’esperienza alle Calandre? O di quella da Aimo e Nadia?

Ma continuiamo. Non avevo dubbi che quel nero avrebbe avuto a che fare con della seppia per davvero questa volta, e invece no, fuori pista: fassona con aglio fermentato.

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Il fattore psicologico inizia a farsi dominante e l’illusione che segue non è più visiva, ma realizzata esclusivamente con l’uso della psicologia, senza trucchi: un risotto con il geranio dell’India, che in realtà è messicano, gin e rametti, ci porta lontano.

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Sui tagliolini di grano saraceno, elettrici, non posso proferir parola: spezzerei la magia e anche solo un accenno svelerebbe parte del trucco.

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Infine, sembrava un raffinato cordon bleu di classe, ma ovviamente non poteva esserlo: si trattava, infatti, della ricciola più buona del mondo. Sarà anche questa una magia? Direttamente dalla Sardegna, poi preparata con paprika affumicata, pane fritto e tamarindo è lei il pilastro del menù degustazione Frattale.

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Per finire una crema carbonizzata, ennesima arte occulta.

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In sala Andrea a Mattia, entrambi 26 anni: rapiti dalla passione, sotto il sortilegio della conoscenza, in preda all’incantesimo del vino. Loro ad aver scelto tutta la carta, più che alla vite un omaggio alla vita. Poca illusione qui e nessun mentalismo: non ci vengono presentati i trucchi di scelte così azzeccate, dai vitigni spagnoli di 500 anni ai produttori giapponesi sul Rodano fino alle piccole aziende del pescarese, eppure tutto torna.

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È questa la cucina di un’illusionista, che prima della gastronomia ha studiato la psicologia umana per trovare i punti giusti dove introdursi.

Anche per questo, forse, da ottobre del 2016 è uno dei quattro giudici di Top Chef, anche se la questione è a parte per la peculiarità stessa dell’esibizione in televisione.

Infatti, mentre al ristorante il pubblico osserva in ogni momento il prestigiatore scegliendo quando distogliere lo sguardo e dove guardare, in tv è il cameraman che decide cosa inquadrare, ma anche qui il nostro prestigiatore si adatta perfettamente.

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E così il rituale magico si palesa più antropologico che mai, con ben evidenti le sue due costanti interagenti e soggiacenti: sistema di simboli del frattali e la comunicazione sociale attraverso la cucina.

Come scrisse Claude Lévi-Strauss, ogni atto magico presuppone l’esistenza di un rituale basato su segni, che abbiano un significato per la collettività che partecipa all’esperimento magico e ne condivide la speranza di riuscita.

Aqua, Crua. Aqua, cruda. Naturale, essenziale.

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Aqua Crua. Piazza Calcalusso, 11. Barbarano Vicentino (Vicenza). Tel. +39 0444 776096

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