Roma. 12 piatti per dire che il ristorante Gli Ulivi è un nuovo indirizzo da mettere in rubrica

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Niko Romito, Riccardo Di Giacinto ed Anthony Genovese. Questi i nomi dei tre grandi chef che hanno indelebilmente segnato la formazione di Pierluigi Gallo. Classe ’83, campano di nascita ed abruzzese di adozione, Pierluigi è ora lo chef del ristorante Gli Ulivi a Roma.

La proprietaria Fabiana Conti, dopo un periodo buio che aveva fatto seguito ad un 2014 ricco di soddisfazioni (Miglior Servizio in sala e 2 Forchette secondo il Gambero Rosso), ha deciso di puntare su Gallo per riportare in alto il ristorante a poca distanza da Piazza Euclide.

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Dopo aver aperto l’Osteria del Gallo vicino Vasto, ristorante da 25 coperti dove la carne alla brace faceva da padrona, Pierluigi decide di iniziare una nuova avventura lunga 4 mesi nella scuola di Romito a Castel di Sangro. Segue uno stage al Reale dove fa parte della brigata che conquista la terza stella Michelin.

A Roma entra nello staff di Di Giacinto prima (All’Oro, 1 stella Michelin) e di Genovese poi (Il Pagliaccio, 2 stelle Michelin).

Gli Ulivi è per lui la prima esperienza da chef: ci arriva grazie alla consulenza di Davide Mazza. Ad accompagnarlo in questo nuovo capitolo Fabio Sopranzi, sous chef e grande amico di Pierluigi.

Il ristorante nasce 5 anni fa dall’idea di Fabiana Conti di ampliare le potenzialità dell’omonima Azienda Agricola di Monteleone d’Orvieto, Umbria, dalla quale arrivano l’olio, le marmellate, la carne (manzo piemontese, pecora e maiale di cinta sensese) e gli ortaggi.

Si presenta come un locale progettato ed arredato prestando cura ad ogni piccolo dettaglio (Fabiana è un architetto). Molto belli i tavoli, i due grandi specchi e il parquet di ulivo. 60 sono i coperti interni, circa 20 quelli esterni.

Abbiamo avuto l’occasione di assaggiare alcuni piatti del nuovo menù autunnale.

Cominciamo con pane e focaccia per gustare due oli prodotti dall’Azienda. Si tratta di un blend di Leccino-Moraiolo-Pendulo e di un ottimo Moraiolo in purezza.

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Primo antipasto una polpetta Classica con broccoletto ripassato. Impasto semplice con carne di solo manzo e pane precedente ammollato nel latte. Spesso servita anche al sugo. Ottima la cottura, non è un piatto che ordinerei in un ristorante di questa tipologia.

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Ben più complessa l’animella al curry con crema di riso basmati e cipolla in agrodolce. La marinatura sottovuoto con curry, zenzero, yogurt e salsa di soia e la cottura con il burro la rendono una portata inaspettatamente delicata e dai sapori ben bilanciati.

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Il baccalà mantecato, pomodoro, pecorino e guanciale affumicato stupisce per l’equilibrio dato al piatto dalla voluta forte acidità del pomodoro e aromaticità del pepe di Sichuan. Il pesce è cotto con molto olio e poche patate rosse. Il guanciale croccante dona la giusta consistenza alla portata. Troppo delicata la fonduta di pecorino che viene completamente coperta da tutti gli altri sapori.

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Ultimo antipasto la seppia arrosto con zucca e fagioli borlotti, reinterpretazione di un piatto che faceva sempre il padre dello chef. Perfetta la cottura del mollusco, tenero e croccante allo stesso tempo.

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Molto delicato il raviolo con ricotta di bufala, provola e il suo distillato, estratto di basilico e pomodoro. La pasta (metà semola e metà farina 0) è lasciata volutamente spessa per far sentire il San Marzano. Prima dell’estrazione, il basilico è messo sottovuoto per 5 ore con poco acido ascorbico per non farlo scurire. Il distillato di provola non è altro che l’acqua del formaggio filtrata attraverso l’etamina.

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Equilibrata la fettuccella Rummo con broccoletti ripassati e canocchie. Ideale la cottura della pasta, le foglie dell’ortaggio sono prima sbollentate e raffreddate in acqua e ghiaccio e poi ripassate con aglio olio e peperoncino e frullate con pari quantità di acqua. Il risultato è una salsa delicata che non presenta le classiche note amare del broccoletto.

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Ben eseguita la cacio e pepe che colpisce per l’aromaticità dei tre pepi utilizzati, tostati separatamente prima di essere pestati.

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Ideale per valorizzare lo sgombro è l’abbinamento con mandarino e cicoria. Croccante la pelle, la marmellata di agrume aiuta a pulire la bocca dal gusto tipicamente forte del pesce azzurro.

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L’agnello cacio e ovo è una rivisitazione del tipico piatto abruzzese. Si tratta di un brasato di stinco di agnello affumicato con foglie di ulivo e di un uovo cotto a 65° per 45 minuti nel forno a vapore. Portata inevitabilmente grassa leggermente mitigata in bocca dalla struttura particolare del tuorlo dell’uovo (differente da quella del roner).

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Predessert dai gusti classici la crostatina con ricotta e amarena servitaci dallo chef.

Ottimi entrambi i dolci.

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Il Blanc Manger è una rivisitazione del tipico dolce italiano con cioccolato bianco, cocco, passion fruit, meringa, yogurt ed un biscotto di farina di mandorle e albumi.

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Goloso il cremoso alla nocciola con cioccolato fondente e mela adagiato su un croccante di crêpe dentelle e cioccolato bianco. Ulteriore senso di crunch è dato dal pralinato di nocciole e dalla nocciola caramellata. Le fette sottili di mela verde rendono più fresco il dolce.

Capitolo vini. Ad accompagnare la cena l’Alma Bellavista (Franciacorta DOCG Gran Cuvée Brut), lo Chardonnay Marina Cvetić (Masciarelli), il Lagrein Porphyr Riserva 2012 (Terlano) ed il Moscato Spumante Regina di Felicità (Cascina Baricchi).

Ottima posizione, locale allo stesso tempo elegante e confortevole ed un giovane chef ambizioso e con una formazione invidiabile sono gli ingredienti che mi spingono a consigliarvi Gli Ulivi.

menu-1menu-2Il menu è ancora un po’ troppo confusionario ma apprezzabile perché la materia prima risulta al centro di ogni piatto.

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Pierluigi e la sua brigata sanno di poter crescere ancora molto insieme e questo è il loro obbiettivo.

Non vi resta che provarlo e dirci cosa ne pensate.

Ristorante “Gli Ulivi”. Via Luigi Luciani, 23. Roma. Tel. +39 06 32600301

[Testo. Matteo Bizzarri. Immagini: Matteo Bizzarri; ristorante gli Ulivi]

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