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Frequento quotidianamente via Anfossi a Milano, focalizzando le mie attenzioni perlopiù sui dolci. Ma mi accorgo di Pandemonium: pizzeria. Una nuova apertura.

Il primo vero amore non si scorda mai, e i profumi del forno, che fino a poco tempo fa sapevano solo di burro, adesso mi sembra comincino a sprigionare nuovi odori. Essì – da quando è entrata in gioco la parola magica: pizza.

La mia prima visita è stata in punta di piedi (quasi), la seconda invece più perlustrativa. Con un fare da“critica mascherata”, una sorta di Visintin al femminile, varco la soglia della pizzeria e comincio a fare domande al povero malcapitato pizzaiolo, che poi si chiama Andrea. Andrea Girlanda, un ragazzo dai modi gentili che, nonostante la giovane età, altri non è che il proprietario dell’attività.

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Come nasce Pandemonium?

Pandemonium nasce da una passione di famiglia, tramandatagli dai genitori, anch’essi proprietari di una pizzeria al taglio, ma a Verona. Il nome Pandemonium invece viene da un gioco degli anni ’90 della Playstation, a cui Andrea giocava proprio in pizzeria, per ingannare il tempo, mentre i suoi genitori lavoravano.

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Dalla tradizione all’innovazione

Pandemonium si muove in quella corrente di pizze al taglio, in teglia, definibili come “gourmet”, ed è certamente e a pieno titolo nella Top Ten, anzi, nella Top Five, delle pizzerie al taglio gourmet di Milano.

Partiamo con le prove d’assaggio: per cominciare, nonostante le numerose allettanti proposte, mi concentro sulla semplicità e mi gusto un bel trancio di pizza con pomodoro, mozzarella di bufala e basilico.

Poi mi lascio guidare e consigliare e scelgo nell’ordine:

  • pizza con crema di zucca, mozzarella fiordilatte molisana, zucca, salsiccia rossa di Castelpoto (presidio Slow Food), pepe nero bio
  • focaccia con crescenza del caseificio Carena, sale integrale di Trapani (presidio Slow Food), olio extravergine di olive taggiasche

Dopo l’inizio lieve, con pomodoro e bufala, proseguo a passo moderato, accompagnata dalla dolcezza della zucca, e aumento la velocità addentando la vivacità piccante della salsiccia rossa. Un connubio di sapori molto equilibrato, che ben si sposa con la delicatezza dell’impasto.

Com’è fatto l’impasto di Pandemonium?

La bontà di queste pizze nasce in primis da una selezione di ingredienti di prima qualità, scelta essenziale per la resa finale di un buon prodotto.

Le farine sono tutte alternative alla 00 e quindi integrale e tipo 1. La lievitazione di 24 ore, l’alta idratazione (75%) e una pochissima quantità di lievito fanno il resto. Il metodo è molto simile a quello del famoso e apprezzato Gabriele Bonci.

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Come nasce la scelta di un impasto praticamente del tutto integrale?

Aspettandomi di trovare almeno una bassa percentuale di farina bianca, scopro invece che Andrea utilizza un mix di farina 1 e integrale. Una scelta ben precisa, nata principalmente da una personale intolleranza ad altri tipi di farine, alla quale unisce la convinzione di ottenere un risultato più sano e digeribile.

L’assaggio conferma la teoria e devo ammettere che, seppur scettica all’inizio, il palato ha dovuto ricredersi, anche se aggiungerei un pizzico di sale in più nell’impasto – ma magari si tratta anche questa di una scelta consapevole.

Materie prime di ottima qualità non solo nelle farine ma anche negli stessi ingredienti selezionati tra i produttori locali e aziende agricole. Prodotti con marchi DOP e IGP e presidi Slow Food.

Le pizze cambieranno bimestralmente seguendo la stagionalità.

E i prezzi? In assoluto accordo con la qualità, dai 2.50 € per i tranci più “semplici” ai 4 € per quelli farciti e/o ripieni.

Se come me, pur amando un buon dolce, siete fan sfegatati di un impasto ben fatto sapete cosa dovete fare: passare a trovare Andrea nel suo Pandemonium per una pausa buona e nutrita di passione – come quella di Andrea per il proprio lavoro.

Pandemonium Pizza al Taglio. Via Anfossi, 19. 20135 Milano. Tel. +39 3476536800.

[Immagini: Azzurra Rossi]

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