Ricetta. Come fare il panettone al cioccolato e arancio con la farina integrale

Ricette

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Come fare il panettone artigianale a casa. È la mission per ogni appassionato di lievitati in questi giorni di feste natalizie.

Noi di Scatti di Gusto vi abbiamo fornito la ricetta perfetta del panettone da fare a casa realizzata con il lievito madre e anche una ricetta del panettone veloce da fare in planetaria in 25 passaggi, suggerendo tempi, ingredienti e modi per assicurarvi il migliore risultato con le attrezzature domestiche.

 

La ricetta del panettone integrale con cioccolato e arancio

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Quest’anno siamo stati colpiti dalla bontà del panettone realizzato con farina integrale da Gian Luca Forino, giovane pasticcere romano de La Portineria.

Ottima alveolatura e un gusto sorprendente per questo panettone al cioccolato profumato di agrumi.

Gli abbiamo chiesto di svelarci ingredienti e passaggi fondamentali della sua ricetta. Eccoli.

1 impasto

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Ingredienti

190 g di zucchero
260 g di acqua
250 g di tuorlo
260 g di lievito madre a giusta maturazione
600 g di farina integrale macinata a pietra
200 g di burro

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Procedimento

Iniziare l’impasto alle 6 della sera con il lievito al giusto livello di maturazione.

Impastare insieme acqua, zucchero, lievito e farina integrale.

Lasciare impastare bene per 10 minuti a bassa velocità fino a che l’impasto non sia ben incordato.

Aggiungere il tuorlo ed il burro in pomata alternandoli in 3 volte aspettando sia assorbito l’ingrediente precedente.

Lasciar impastare altri 10 minuti fino a che l’impasto non è sodo e legato.

Mettere la pasta in un contenitore ed lasciarlo lievitare finche non triplica.

Orientativamente a 27 gradi sono 10 ore con un lievito in salute.

2 impasto

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Ingredienti

300 g di farina integrale macinata a pietra
60 g di zucchero
50 g di miele
2 bacche di vaniglia
3 scorza di arancia
50 g di tuorlo
100 g di burro
20 g di sale
300 g di canditi di arancio a cubetti
450 g di cioccolato fondente

Procedimento

Una volta triplicato l’impasto, inserirlo nell’impastatrice con la farina e lasciar legare circa 5 minuti. Aggiungere lo zucchero, l’arancio, e i semi della bacca di vaniglia.

Lasciar incorporare ed aggiungere il sale ed il miele. Integrare con il tuorlo e il burro.

Lasciar impastare per circa 10 minuti.

Una volta legato l’impasto in maniera omogenea aggiungere i canditi ed il cioccolato fondente. Amalgamare il tutto e tirar fuori dalla macchina.

Formare delle pezzature da 500 grammi e metterle nei pirottino.

Lasciar lievitare finché non triplica la pasta.

Una vola triplicato l’impasto, incidere la pasta a croce con un bisturi ed infornare a 170 C° in forno ventilato per 40 minuti. Tirare fuori l’impasto, spillarlo con uno stecco e metterlo a riposare a testa in giù per 18-24 ore.

Il risultato è assicurato, ma se volete essere ancora più sicuri potete pescare dai lievitati artigianali di Gian Luca Forino nel suo locale di Roma, La Portineria.

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Troverete il panettone tradizionale oltre a questo panettone integrale cioccolato e arancio. E poi il panettone orientale con infuso di tè earl grey e candito di kumquat, il panettone Sacher e il pandoro agli agrumi.

Prezzi: 30 € per il formato da1 kg e 18 € per quello da 500 grammi.

Che aspettate a rifornirvi di bontà?

La Portineria. Via Reggio Emilia, 22. Roma. Tel. +39 06.95218864

[Immagini: Ciro Caldieri, Silvia Cleri, Matteo Bizzarri]