Roma. Palatino Bistrot che vuole sfondare con una cucina francese di crêpe e spaghetti

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Roma, Quartiere Trieste. Davanti al Palatino Bistrot mi sembra di vivere una scena di Midnight in Paris anche se siamo a due passi da Villa Albani, dietro viale Regina Margherita. Saranno gli infissi rossi e la luce soffusa che illumina gentilmente via Tirso.

Entro senza esitazione come se avessi rivisto un posto che mi è piaciuto, ma non ho avuto il tempo di visitare l’ultima volta che sono stato a Parigi.

Forse è proprio questa l’impressione che vuole trasmettere il Palatino, nato da un’idea di Giorgio De Iulio (Hostaria Po), Laurène e David Bilski (VA SANO) e Florent Carrière (Crepes Galettes). Un punto d’incontro tra due culture gastronomiche, vicine geograficamente ma spesso anche distanti, accomunate soprattutto da un profondo senso d’orgoglio e rispetto delle tradizioni che trova eguale riscontro forse solo nelle cucine orientali. Una sfida curiosa, che mi chiedevo se valesse la pena intraprendere.

Ma al Palatino non dobbiamo parlare di fusion, bensì di mutual influences. È un concetto chiaramente riflesso nei piatti del giovane chef Rocco Cavadini, dove la conoscenza appresa tra i fornelli della scuola Paul Bocuse ed esperienze importanti, come quella nella cucina di Massimo Bottura, s’incontrano armonicamente e senza pregiudizi.

La serata comincia molto bene grazie all’ottimo New York Sour (chiaramente con rosso Bordeaux) preparato da Marco Favorito, che si dimostra validissimo bar tender oltre ad abile intrattenitore, che mi accompagnerà alla scoperta dei vini proposti ad ogni portata.

Ma prima dell’apertura del main stage della cucina è l’aperi-dj-set di galettes ad incuriosirmi, grazie al banco di preparazione che caratterizza la sala proprio come una consolle in una dancefloor.

Meglio le galettes preparate a mo’ di samosa rispetto a quella tradizionale, una con chèvre, miele e noci, l’altra con salmone e fromage frais. Se siete nostalgici di pomeriggi parigini, magari seduti in un café del Quartiere Latino, allora qui l’aperitivo vale una visita a sé.

Si aprono le danze, il menù si prospetta ambizioso e impegnativo per i miei prodi Stomaco & Palato. L’antipasto propostomi è sicuramente il piatto più complesso e anche il migliore: foie gras, pain d’èpices, pere abate pochés al vin brûlé (16 €).

L’affogatura della pera limita la densità calorica complessiva, osteggiata dal foie gras, ma la dolcezza del frutto non snatura l’intento del piatto. Palato promuove a pieni voti.

Dei due primi nessuno mi ha particolarmente estasiato, complice forse anche la stagionalità degli ingredienti che, per gusto del tutto personale, non rientra tra le mie preferite.

Tuttavia la prima proposta non mi è dispiaciuta affatto: pappardelle alla crema di cardi, carciofi e burro nocciola (12 €). Si presentano bene alla vista, li finisco con gusto anche se il burro sembra dominare il carciofo. Palato annuisce.

Il secondo primo, d’ispirazione mediterranea, mi ha convinto meno, forse perché vi avevo posto più aspettative per gli accostamenti audaci: spaghettoni al bergamotto, mazzancolle, cannolicchi e piment d’espelette (18 €). L’audacia degli accostamenti si ridimensiona alla moderazione dell’impiattamento.

Lo spaghettone del Palatino Bistrot è avanti di cottura e questo rompe un’armonia già messa in pericolo dal piment, non noto per essere eccessivamente piccante. Inoltre, quando Palato ha incontrato la sabbia nel cannolicchio non è stato troppo contento (quel “proprio a me” che normalmente attribuisco ad un karma negativo che tutti i critici in fondo un po’ si meritano), compromettendo la valutazione del piatto. Non vorrei che Cavadini si senta meno a suo agio vicino al mare, perché sarebbe un vero peccato.

Il secondo piatto, mi ha decisamente convinto: spalla di maiale, purè di patate alla noce moscata, sauce bordelaise (16 €). Ottima la cottura della spalla, ottima la bordolese così come l’impiattamento e gli accompagnamenti. Un piatto relativamente semplice, equilibrato, che si lascia scoprire con gusto. Qui difficilmente si può litigare con Palato nonostante la quasi resa di Stomaco.

A questo punto Stomaco ha deposto le armi, tant’è che decido di dividere il dolce con Arianna e il marito (i miei dirimpettai di tavolo). Mont Blanc, meringa francese, violetta e marrons glacés (8 €). La violetta con la meringa è sicuramente il valore aggiunto di questo dolce. Palato ringrazia.

Il Palatino Bistrot sembra aver trovato una strada interessante per andare da Roma a Parigi. Gli ingredienti genuini e le porzioni abbondanti rendono il rapporto qualità/prezzo buono. Continuando su questa strada potrà diventare un posto frequentato, in cui ci si torna con piacere. Lo chef Cavadini sembra pronto per dirigere la cucina, ma nel quartiere Trieste non sarà semplice guadagnarsi un posto in paradiso, specialmente con una mission culinaria così definita. Una sfida che in cucina richiederà particolare attenzione a qualità e novità, mantenendo i prezzi competitivi allo stesso tempo. Una sfida che un giovane chef può e deve affrontare.

Palatino Bistrot Roma. Via Tirso 46. Roma. Tel. +39 0669327106

[Immagini: Francesco Simone Luci, Alberto Blasetti, Facebook]

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