Pizza in Langa. La ruota di carro di Alessandro Condurro e il canotto di Giuseppe Pignalosa

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Non si fa altro che parlare di pizza – non mi sto certo lamentando, visto che noi di Scatti di Gusto siamo qui a MondoVicino Village proprio per questo, per parlare e far parlare di pizza in un posto – Mondovì – dove, presumibilmente, la pizza, napoletana per di più, non è esattamente il pane quotidiano.

In realtà, il pubblico monregalese è stato più attento e partecipe di quanto mi aspettassi. Lo confermano le mille pizze vendute il primo giorno.

E lo conferma anche il risultato del mini-contest che abbiamo fatto tra il pubblico dello showcooking di Alessandro Condurro e Giuseppe Pignalosa, ovvero fra la pizza a rot’ ‘e carrett’, a ruota di carro, più tradizionale, e quella a canotto, più contemporanea.

Ecco: questo, cioè il confronto fra novità e tradizione, è uno degli argomenti di conversazione, o di discussione, più controversi nel mondo della pizza. Quale delle due è meglio, è più buona, insomma quale è la preferita, la ruota di carro o il canotto?

A presentare al pubblico la tradizionale pizza a rot’ ‘e carrett’ (o e’ carr’) è arrivato direttamente da Napoli Alessandro Condurro, a rappresentare L’Antica Pizzeria da Michele dal 1870, storica pizzeria napoletana, famosa soprattutto per questo tipo di pizza che straborda dal piatto.

E anche per essere la pizzeria in cui Julia Roberts ha girato una delle più belle scene d’amore (per il cibo) degli ultimi anni, in Mangia Prega Ama.

Sottile sottile, senza cornicione, viene proposta soltanto nelle versioni margherita e napoletana nella pizzeria di via dei a Napoli, nelle due pizzerie di Tokyo e Fukushima, in quella di Londra e in quella di Roma (da cui si è portato dietro il pizzaiolo, Rosario Ferraro: avrà detto tre parole, ma avrà fatto 30 pizze).

E prossimamente anche a Milano, finalmente (ndr: Non è vero: ma vuoi che a un tipo sveglio come Alessandro sfugga questo mio appello molto indiretto?)

Questo tipo di pizza nasce tradizionalmente nei quartieri poveri di Napoli: il fatto di stendere al massimo il panetto di pasta serviva a creare un’illusione di benessere e di abbondanza.

Inoltre, la pizza a rot’ ‘e carr’ può a ben diritto essere definita la prima pizza gourmet. Se infatti si può definire ‘gourmet’ un piatto con degli ingredienti ‘strani’ e insoliti, allora possiamo ben dire che anche queste pizze lo sono.

Gli ingredienti ‘strani’ erano quelli che gli abitanti della zona portavano al vecchio Michele da mettere sulle pizze che avrebbero poi acquistato, secondo una tradizione molto diffusa – quella di risparmiare combustibile, approfittando dei forni dei pizzaioli o dei fornai per cuocere.

Invece la pizza “innovativa” è quella di Giuseppe Pignalosa. Ovvero la cosiddetta pizza a canotto, con un cornicione alto. Quello che cambia è proprio soltanto la forma: la quantità di impasto, il panetto, è la stessa. Cambia soltanto la lavorazione: nella pizza a canotto l’impasto  del panetto viene spinto verso l’esterno, facendo in modo di mantenere più alto il bordo esterno; nella pizza a ruota, la lavorazione parte dall’esterno e va ad allargare l’impasto fino alle dimensioni volute.

La pizzeria di Pignalosa, Le Parùle, si trova a Ercolano. “Parùla” è “orto”: che vuol dire prodotti dell’orto, pomodorini del piènnolo da mettere sulla pizza (sì, Giuseppe ha il suo orto) – in altre parole, il territorio, la tradizione, messi al servizio dell’innovazione.

Possiamo dire che sono due pizze molto diverse, eppure molto simili? Penso di sì. Al di là della fattispecie pizza, la somiglianza sta soprattutto nella qualità. Ci saranno in giro migliaia di pizzerie, ma quelle con una pizza, con un impasto che non vi si piazza sullo stomaco, sono veramente poche. Senza una maturazione ben fatta, coi tempi giusti, la giusta idratazione, che permetta una corretta scissione degli amidi, non digeribili, in zuccheri, digeribili, la pizza non è veramente pizza.

Ma alla fine, ai monregalesi, a quelli almeno che hanno assistito allo show cooking, quale tipo di pizza piace di più? Constatato che non hanno molti termini di paragone per le due categorie, li abbiamo imbottiti per bene dei due tipi nelle due versioni margherita e marinara – tanto che alla fine qualcuno chiedeva con voce flebile una 4 stagioni o una pollo gamberetti e ananas.

E alla fine abbiamo chiesto le preferenze.

E il risultato finale corrisponde tutto sommato al nostro assunto precedente, ovvero non è tanto la forma quanto la qualità a determinare la scelta.

Il canotto di Pignalosa, 40 voti.

La carretta di Condurro, 41 voti.

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