“Ogni ristorante ha una vita di 10 anni. Dopo di che, diventa un marchio.” Parola di Gaggan Anand, chef del ristorante Gaggan a Bangkok. Nome familiare – ha vinto per tre volte di seguito l’Asian 50 Best, la classifica dei migliori cuochi d’Asia – ed è #7 nella The World’s 50 Best Restaurants 2017. Ed è anche in vista una stella Michelin, in occasione dell’uscita della guida Michelin di Bangkok, prevista per dicembre di quest’anno.

Non che sia particolarmente interessato alla stella Michelin. “Non giudicate Bangkok secondo gli standard francesi. Noi non siamo Le Gaggan. Noi non siamo francesi. Noi siamo asiatici.”

E asiatici di successo. Ci sono 4 (quattro) persone che gestiscono le prenotazioni – visto che ci sono circa 500 (cinquecento) richieste. Al giorno. E se riesci a prenotare ora, avrai il tuo tavolo fra 4 (quattro) mesi. E potrai gustare il suo menù di “Cucina Indiana Progressiva”, rigorosamente di 25 portate, di cui 23 da mangiare – rigorosamente – con le mani. Menù “scritto” con gli emoji – quello scritto arriverà alla fine del pasto.

E quindi – sì, la consecutio non è proprio stringente – Anand annuncia la chiusura per il 2020. La tendenza sembrerebbe quella di moltiplicarsi – vedi i casi di Gordon Ramsay e Wolfgang Puck, o da ultimo, a casa nostra, di Giancarlo Morelli, che si è suddiviso in una serie di locali per lo più Milanocentrici, riuscendo a vincere il premio popolarità in soli due mesi d’apertura nel contest di ViviMilano (come dire: lavori per degli anni, e l’ultimo arrivato – in senso cronologico, ovvio – ti sorpassa bellamente). Che si aggiunge a Carlo Cracco, che oltre alle varie aperture e traslochi milanesi è “emigrato” a Mosca con il suo Ovo.

Ma Anand no. Lui – dice – è come una bottiglia di champagne, che una volta aperta, si “sgasa”. A 39 anni, dopo sette anni passati nel suo ristorante (aperto nel dicembre 2010), lo chef indiano decide che se tutte le cose belle hanno una fine, è meglio se questa fine se la stabilisce lui, e fissa una data, il 2020. Non ha forse fatto così anche Ferran Adriá, che ha chiuso El Bulli (dove Anand aveva appreso i segreti, le tecniche e soprattutto il gusto della sperimentazione) nel 2011, all’apice del successo?

Per carità – non è che non abbia nient’altro da fare. Si occupa già di alcuni ristoranti – Sühring, cucina tedesca contemporanea, affidato agli chef, tedeschi, Thomas e Mathias Sühring; Gaa, locale fusion euroasiatico che utlizza solo prodotti locali; e la sua steakhouse, Meatlicious, a poca distanza da Gaggan. Nei prossimi anni, Anand conta di aprire Raa, un izakaya indiano-giapponese, e nel 2019 Sol, una bakery (ok, panetteria: ma in un senso un po’ più ampio) e “dessert restaurant” affidata al pasticcere di Gaggan, Solanki Roy.

Ma anche di espandersi in Giappone, dove aprirà diversi nuovi ristoranti, in base al principio buddhista secondo il quale bisogna mettersi sempre alla prova per evitare la noia e l’esaurimento. Quindi, con il socio Takeshi Fukuyama di La Maison de La Nature Goh (cucina franco-nipponica), aprirà un piccolo ristorante a Fukuoka, GohGan, 10 posti, che sarà aperto solo pochi giorni al mese, e costerà 135$ per persona. Della sua esperienza con lo chef Goh, Anand dice che il loro incontro è stato come quello di Jimi Hendrix con Jeff Beck, o dei Beatles con Ravi Shankar – un contatto fra due mondi lontani. E – aggiunge – “In Thailandia non ci sono stagioni, così avevo bisogno di un posto dove andare e creare dei menù stagionali. Il Giappone mi dà questa opportunità.”

Mi sa che devo togliere che Gaggan “chiuderà” dal titolo – è un po’ impreciso.

Gaggan. 68/1 Soi Langsuan. Ploenchit Road. Lumpini. Bangkok 10330.

[Fonti: Bloomberg, The World’s 50 best]