Knam (2015). Un nome ‘neutro’, ma anche programmatico, per iniziare – e il suo, di nome, una volta arrivato a un successo consolidato.

Il ventiseienne Ernst era arrivato in città nel 1989, sbarcando subito alla corte di Gualtiero Marchesi, in via Bonvesin de la Riva, a poche centinaia di metri da qui. Possiamo dire che si è subito milanesizzato? Per inciso, Bonvesin de le Riva è l’autore delle Meraviglie di Milano, panegirico della milanesità, una specie di manuale del Milanese Imbruttito del 1288 – e Knam ha scelto per la sua pasticceria, più o meno casualmente, un’altra via intrisa di milanesità, quella dedicata ad Augusto Anfossi, uno dei protagonisti delle Cinque Giornate.

Milanese da subito, quindi, Ernst Knam – anche se a tutt’oggi non ha ancora perso l’accento tedesco, e qualche durezza teutonica. Ma va detto che il contatto con il pubblico lo ha decisamente ammorbidito. Milanese che lavora – nel 1992, dopo soli tre anni nella cucina di Marchesi, si lancia nella sua nuova avventura, L’Antica Arte del Dolce. Ricordo ancora che se iniziò a parlare – bene – da subito. Anzi, ricordo il primo dolce suo che ho assaggiato: una tortina pere e cioccolato che aveva preparato come cadeau per gli ospiti dell’inaugurazione del Bar Sole, che due miei cugini avevano aperto in via della Spiga. Inutile sottolineare quanto fosse originale e buona – basti pensare che in breve tempo, come è accaduto in anni più recenti a macaron ed éclair: hanno iniziato a riprodurla anche le panetterie di periferia, e se non sbaglio c’è anche una versione Cameo, un preparato per torta alle pere e crema di cioccolato.

Da allora, la strada di Knam è stata tutta in discesa – non nel senso di facile, ovvio, perché come potete immaginare il lavoro in cucina, in pasticceria, non è certo dei più facili e leggeri. In discesa per il successo sempre crescente, definitivamente suggellato dalle partecipazioni televisive, che lo hanno reso popolarissimo “Re del Cioccolato” (citerò qui la sua Mousse ai tre cioccolati, fondente, al latte, bianco, che ha almeno in parte subito lo stesso destino della torta pere e cioccolato, proliferando nelle carte dei dolci dei ristoranti, spesso grazie al cielo prodotta dallo stesso Knam).

Oggi, venticinque anni dopo, Ernst Knam continua a stupire e a innovare. Un paio d’anni fa aveva spiazzato un po’ tutti con le sue torte “Extreme”, praticamente senza decorazione, facendo seguito – guarda un po’ – a una conversazione con Gualtiero Marchesi, adottandone il precetto di “togliere invece di aggiungere”. Ma con ingredienti sorprendenti come gorgonzola, aglio nero fermentato, colatura di alici – che sorprendentemente si armonizzavano benissimo con gli altri ingredienti “normali”. Molto interessanti, da un lato – forse un po’ troppo, in qualche caso, “estreme”. Questa intransigenza nell’estremizzazione di alcune punte della sua produzione, secondo alcuni, può sembrare un difetto – una ricerca del non-dolce che può penalizzare (ma poi c’è anche chi dice che metta troppa gelatina sulle torte, troppo burro nelle frolle…). A me, la torta estrema al gorgonzola non era affatto dispiaciuta, a dire il vero.

Ma a me piacciono tutte, le torte di Knam – anche se forse non le ho assaggiate proprio tutte tutte. Ma ricordo che una sera, a un evento, ci mandò alcune delle torte che stava cucinando al piano di sopra per un programma TV – e ricordo che erano 5 – e ricordo che ne mangiai una bella fetta. Per ogni torta.

Per le nozze d’argento con la sua pasticceria, anzi, con la Pasticceria Ernst Knam, Ernst ha presentato (nella sua Scuola di via Amatore Sciesa, altro patriota risorgimentale, altra via lì vicino) tre nuove linee di prodotti (non a caso alla presenza del suo maestro Marchesi). A cominciare dalla linea salata (Knam viene dalla cucina e vera e propria, e alla pasticceria ha da tempo affiancato anche un’attività di catering): con nuove tipologie di quiche monoporzione, con nuovi sapori legati alle stagioni: Autunno Porcini e Parmigiano, Inverno Radicchio e scamorza affumicata con pinoli, Primavera Zucchine trombetta con limone (provata: le zeste di limone contrastano benissimo con la zucchina), Estate Pomodori confit al timo e ricotta di bufala e pistacchi.

E il tema della stagionalità è ripreso in altrettante monoporzioni della linea dolci: Inverno, spruzzata di bianco e con polvere d’argento, una mousse di mele e rosmarino, crema di zenzero semicandito, una mousse di cioccolato fondente Uganda 80% e un sablè al cioccolato e sale di Maldon; Primavera, una mousse di pesca e mango, un cremoso di yogurt e pesca e una bavarese al pistacchio di Bronte, il tutto appoggiato su un sablè al pepe rosa e spruzzato del colore dei fiori di pesco; Estate, tre mousse, fragole e bucce di limone, cioccolato bianco e pezzettini di fragole e infine cioccolato al latte, completate dalla consistenza di un sablè agli agrumi; Autunno, mousse di pistacchio di Bronte, bavarese al caffè, cremoso di cioccolato fondente Perù 70%, sablè al cioccolato e sale di Maldon.

Non poteva mancare una linea di cioccolatini: fondente, al lampone e fava Tonka; bianco, yuzu e pepe di timut; latte, passion fruit e limone nero dell’Oman; viola, al cassis. E – novità – una linea di macaron, che saranno disponibili da settembre, in versione salata (Pere e gorgonzola, Foie gras e rabarbaro, Mortadella e pistacchi, Crema di acciughe e basilico, Milanese – riso zafferano) e dolce (Cassis, Sudachi e yuzu, Pompelmo rosa, Caramello e sale, Cioccolato fondente).

Insomma, i primi 25 anni sono passati – con Gualtiero Marchesi a festeggiare, e la sera anche con Chiara Maci, entrambi ospiti della Scuola di Knam. E i prossimi 25 si aprono con l’annuncio di una nuova “avventura” – l’apertura di un locale dedicato ai prodotti per coloro che soffrono di intolleranze, allergie e altre patologie legate all’alimentazione. Nato dall’incontro con un bimbo che soffre di una patologia rarissima (50 casi in Italia) per cui è costretto a mangiare solo grassi (niente zuccheri, niente carboidrati…), per il quale ha creato una torta di compleanno che potesse mangiare (e che ha avuto successo anche fra amici e parenti), a base se non sbaglio di frutta secca, e cioccolato.

25 anni di Knam. Un bel traguardo, una bella festa.

Facciamone una anche per i 26…