E’ bastata una semplice foto su Instagram che Madonna ha postato in occasione del suo 59mo compleanno e la ricerca della ricetta perfetta della salsa di pomodoro è diventata inarrestabile.
Dalla Puglia, l’ampio reportage su Instagram della cantante ha rilanciato Borgo Egnazia, la dimora di famiglia trasformata in hotel da Aldo Melpignano ed eletto il più bello del mondo da Virtuoso, premio internazionale dedicato alla migliore hotellerie.
Borgo Egnazia accoglie anche un ristorante, il Due Camini, guidato da Domingo Schingaro con la supervisione di Andrea Ribaldone, entrambi provenienti da Due Buoi di Alessandria.
Festeggiamenti con tanto di pizzica ballata da Madonna e poi i pomodori come si facevano e ancora si fanno nelle aie e nei cortili delle case di campagna.
E allora, orsù, fatela anche voi seguendo le ricette di salsa e conserva alla pugliese, alla calabrese o a casa nel canovaccio.
La ricetta della salsa di pomodoro dalla Puglia
La salsa è preparata in Puglia. Il pomodoro viene sbollentato prima di passarlo nella macchina. Un accorgimento necessario per eliminare l’acqua in eccesso e realizzare una salsa di buona densità. Se non si vuole sbollentare il pomodoro, occorre tagliare tutti i pomodori crudi, almeno a metà, e farli sgocciolare il più possibile (vanno benissimo teli di cotone). Attenzione anche al tipo di pomodoro. Quello pugliese utilizzato in questo caso tende a stressare la macchina.
I pomodori devono essere lavati e asciugati. Questa fase servirà anche per selezionare i pomodori eliminando quelli che non hanno un aspetto perfetto.
A questo punto si sbollentano i pomodori, si scolano e si passano nella macchina che separa semi e bucce e si ottiene il succo rosso.
Le bucce vanno ripassate almeno altre due volte per estrarre tutto il sapore e per addensare la salsa.
Un accorgimento è deporre un po’ di sale sul fondo della bacinella che accoglie la passata dalla macchina.
A questo punto si imbottiglia. Dopo aver versato la salsa si attende un attimo prima di tappare. Bisogna lasciare poca aria nel collo. Le bottiglie vanno lavate con pochissimo detersivo. E’ buona norma averle conservate già pulite, ovviamente.
La fase della bollitura richiede attenzione nella preparazione del recipiente in cui verranno adagiate le bottiglie che non devono muoversi per evitare rotture. Meglio inserire canovacci, sacchi, vecchi lenzuoli per attutire i contraccolpi della bollitura. L’acqua deve essere al colmo e a questo punto si accende la legna e si attende la bollitura.
A partire dal momento in cui l’acqua bolle in modo sincero, bisogna calcolare un’ora di cottura (quindi aggiungere legna se la temperatura scende prima del trascorrere dell’ora). Il raffreddamento deve essere graduale, quindi aspettate un giorno prima di iniziare a tirare fuori le bottiglie che vanno conservate in un locale fresco.
La preparazione della salsa è una buona scusa per realizzare anche le conserve con i pomodori e i pomodorini (come i Torremaggiorani o i giallini) nei vasi di vetro.
Tutte preparazioni da eseguire dopo la salsa (sia in versione intera che con i pomodori spaccati).
L’acqua fuoriuscita dai pomodori durante la sbollentata viene recuperata e filtrandola servirà come acqua di base per conservare i pomodori.
Sarà sufficiente salarla al 3% per conservare tutto il sapore dell’estate quando i pomodori verranno utilizzati nella preparazione di un piatto.
