Lecce. Bros’, il ristorante di Floriano Pellegrino che corre per la stella Michelin

In controtendenza con la città barocca di Lecce in cui sono immersi, i Bros’ propongono alla loro tavola un’offerta essenziale, priva degli ammeniccoli che ornano la località pugliese, ma non per questo superflua.

Al momento in cucina come chef (e come proprietario) bazzica solamente Floriano, il più grande dei fratelli Pellegrino (classe ’90), assistito da Isabella Potì, sous chef con talento da vendere.

Il locale si apre su un’ampia stanza illuminata dalle vetrate che la circondano. Proseguendo la luce si abbassa e l’ombra avvolge il secondo ambiente del ristorante.

Alla luce del sole si manifesta la filosofia del ristorante; la cucina si allontana dalla tradizione pescandone solamente i sapori che vengono riprodotti per vie ben più sconosciute e meno rodate.

La capacità di innovare ha persuaso anche la mia scelta dalla carta che si è limitata a un menu degustazione di sole 5 portate (a 60 € escluse bevande).

Una scappatoia che permetterebbe alla cucina di destreggiarsi nelle sue migliori creazioni nascondendo le pecche di piatti meno riusciti e se in parte è stato così i Bros non hanno nascosto la loro anima spavalda e innovatrice.

Testimone di questo modus operandi è il pane, accompagnato con olio e grasso di maiale, triade sacra di prodotti pugliesi spezzata da un estraneo succo di frutti di bosco.

Seguono le entrée; un Pancake di patate, guarnito con grasso, spugnoso ma dolce.

Formaggio erborinato e crema di rucola. La pasta e morbida e il ripieno amaro con una punta di sapidità finale.

Per sciacquare la bocca corre in soccorso un cubotto di anguria acetato, la nota zuccherina viene smorzata dal derivato dell’uva per un effetto dissetante.

Il primo piatto è un blend di cipolle tra le quali spicca il famoso bulbo di Tropea accompagnato da tapioca e condito con olio di cipollotto fresco. L’asprezza dominante impartita dal ribes domina sulla dolcezza delle cipolle. La cucchiata finale però è acida e conclude un climax di sapore e di consistenza che sfocia nella scivolosità del tubero americano dopo la croccantezza delle cipolle.

Dimora nel suo stesso carapace un tris di consistenze derivate dal granchio. La carne del crostaceo viene condita con erba cipollina, peperone dolce di Senise e sesamo bianco: il vegetale è croccante ma lascia campo libero al salmastro del chelato animale. La mousse che lo accompagna è fresca e delicata mente la crema di fondo, un flan di alga nori chiaramente ispirato alla cucina giapponese, sapido richiude l’anello della degustazione.

Segue poi un piatto di linguine. Una pasta in grado di trattenere l’amido e fondersi con il latte pistacchio e con il liquamen (liquido di fermentazione  di sardine), il tutto guarnito da un denso e resinoso pepe giapponese.

Acido ma fresco – sembra di addentare un limone – il sapore di fermentato si sposa con la croccantezza delle pasta, la lingua pizzica e ogni volta che si deglutisce dopo la prima forchettata d’impatto si stabilisce lentamente il dolce.

Un’esperienza lunga e complessa che varia a ogni morso con la sapidità del pesce e il pizzicorio che si alleggeriscono a ogni boccone.

Un continuo divenire presente in ogni piatto provato ma che nello spaghetto trova il suo vessillo.

La crema amidosa è estremamente densa e presenta un gusto pieno. Il salmastro domina l’esperienza complessiva e mi rimanda alle coste salentine.

Sulla scia del mare segue un calamaro laccato con pasta di capperi di Racale tagliato con aceto e guarnito con foglia di capperi anch’essa acetata e capperi secchi come topping. Le proteine vengono cotte integralmente sul BBQ e in seguito trattate.
La sapidità punge il palato e lo solletica, il gusto ferroso e pieno del pesce scema progressivamente e dal salato si conclude con l’amaro.  Il mollusco è morbido ma mantiene una consistenza quasi gommosa, a ogni morso rilascia il gusto della laccatura, un vero capolavoro di consistenza.

Per prepararsi al successivo piatto viene servito un “colluttorio” al limone, dolce ne è il sapore ma un po’ meno il nome, non particolarmente invitante che assolve comunque al suo scopo.

Si risale verso l’entroterra con un animella sponzata con liquirizia. Le interiora tenerissime si sciolgono in bocca mentre la liquirizia espande il suo gusto sempre più intensamente come se si scendesse verso la radice. Nel boccone finale dolce e amaro convivono perfettamente ed è la seconda delle note a legarsi alla nespola. Una rottura importante con le precedenti portate.

Il resto del pasto è un inno al marchio, esposto nei piatti stessi prima con un pane simil-dumpling, leggero con una consistenza vaporosa e poi con un’infusione di cannella e zenzero “Love Bros”. Un connubio di  freddo e caldo con consistenze diverse; aspre e granitose (quasi zuccherine) delle lettere farinoso le altre. In comune la totale immersione nell’infusione calda.

Ben più confortevole è il soufflé al limone con liquirizia e meringa. Caldo e vaporoso è il primo con una punta di salato dolce e rinfrescante e la meringa gelata.

Scenografico è lo zabaione con aceto balsamico imboccato dallo staff con un cucchiaio di legno, forse senza particolari meriti ma è l’effetto scenografico a renderlo speciale: salvato in corner.

Chiudono poi una spugna fondente al 72% di cioccolato piccante, un cubo di melone alla caipirinha croccante (e con una punta di amaro) e una fermentazione di latte di mandorla un altalena che copre piacevolmente tutte le zone del palato.

Con i dessert, che per composizione, impiattamento e forme ricordano gli antipasti, si chiude un pranzo sfavillante.

Uno degli obiettivi di un locale così luminoso è sicuramente il riconoscimento della stella Michelin, un’ambizione molto vicina che potrebbe essere intaccata solamente dal servizio a volte poco fluido con qualche imperfezione e più incerto della cucina che invece non sbaglia un colpo. E strappa parecchi wow (e ci sono pure le animelle).

Ai Bros auguriamo il meglio e ai nostri lettori di andarlo a provare (magari proprio in questi giorni in cui si fa tanto parlare di Lecce sapendo che ad accogliervi c’è anche la Torre di Merlino).

Bros’. Via degli Acaya, 2. Lecce. Tel. +39 0832 092601



venerdì, 18 agosto 2017 | ore 17:10

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