Massimiliano Alajmo, chef tre stelle Michelin delle Calandre di Rubano vicino Padova, attacca a testa bassa Simone Rugiati, autore di una video recensione al vetriolo del ristorante Sushi su di Padova.

“Lo trovo un modo raccapricciante di esprimere disappunto. Penso a concetti come etica, rispetto, dignità e mi chiedo dove siano finiti. Solidarietà e stima per “Sushi su”, dove non vedo l’ora di tornare a mangiare”, è il messaggio che lo chef ha lanciato dalle colonne del Mattino di Padova.

“Raccapricciante” in risposta al “Qui ti intossicano” dello chef televisivo e un’apertura di credito illimitata per il collega di Padova che quasi non ammette repliche.

I fatti sono noti: Simone Rugiati va a cena da Sushi Su e davanti a un roll di astice chiede se per caso ci sia granchio perché lui è leggermente allergico. Non c’è granchio, gli assicurano, ma lui lo sente e non lo mangia. E poi, all’uscita dal locale ci ripensa e gira un video: “Non ho mai fatto una cosa del genere ma stavolta lo faccio. Sono leggermente intollerante al liquido di conservazione del granchio in scatola, ho ordinato dell’astice e ho chiesto se ci fosse il granchio perché lo sentivo, mi hanno detto di no. L’ho sentito e non l’ho mangiato altrimenti sarei andato al pronto soccorso”

Ma Massimiliano Alajmo non ci sta e rilascia l’intervista al Mattino di Padova che sottolinea il peso del super chef che ha conquistato giovanissimo le tre stelle Michelin.

Lassù, nell’Olimpo della cucina italiana, la visuale è più nitida e questo aiuta a mettere in fila pensieri ordinati. Massimiliano Alajmo, il più giovane chef della storia ad avere ottenuto le tre stelle sulla Guida Michelin, responsabile dei ristoranti Le Calandre, Il Calandrino, La Montecchia e Gran Caffè Quadri (Venezia), ha le idee chiare sul polverone scatenato dal collega Simone Rugiati. La vicenda è quella del video postato su Facebook con cui stronca il ristorante “Stecca” di via Giordano Bruno, colpevole a suo dire di avergli servito pesce in scatola spacciandolo per fresco.

“Conosco il livello qualitativo di Massimiliano (Liggieri, il titolare di “Sushi su” che ha promesso un’azione legale contro Rugiati) e la scelta del pescato e non ho dubbi. Ma non voglio entrare nello specifico. Dico solo che un po’ di eleganza non guasterebbe”.

Eleganza che Massimiliano Alajmo spiega citando Veronelli: “Gino Veronelli, grande personaggio del mondo gastronomico, non scriveva mai male di nessuno. Nel momento in cui non lo citava era la sua scelta per esprimere disappunto. Questa è la raffinatezza che oggi manca”.

Una scelta adottata anche da giornalisti e blogger, ma che altri giornalisti e blogger contestano perché la critica negativa deve essere resa pubblica e non limitarsi alla recensione pastetta delle aperture, degli educational o, peggio, di pranzi e cene non pagate.

Giusto, sbagliato?

Alajmo punta l’indice sull’informazione che può mettere in difficoltà un ristorante con interventi del genere.

“Io confido sempre nel setaccio della conoscenza, che spinge le persone a distinguere tra ciò che è vero e ciò che è falso. Ognuno di noi ha i suoi filtri».

Quindi, non scrivere se si mangia male perché “L’ospite può avere la giornata storta, così anche chi sta in cucina” e il confronto deve essere diretto, con un dialogo reale e non bypassato dai social. Ci si lamenta con migliaia di persone ma non si parla con il diretto interessato. È giunto il momento di riappropriarci dei rapporti umani veri”.

Se la stroncatura arriva da un personaggio del mondo dello spettacolo può seriamente nuocere? chiede il giornalista del Mattino.

«A volte chi si sente forte e potente parla male con grande facilità. Ma le informazioni che girano in rete sono tantissime e in definitiva resta molto poco. È lo sfogo di un momento che si dissolve con altrettanta facilità».

Ma nessun problema per Sushi su: “Per chi conosce la ristorazione la serietà di “Sushi su” è evidente e pertanto non in discussione. Per assurdo una cosa del genere potrebbe anche diventare una fortuna per loro. Credo sia palese che si tratta solo di uno sfogo malgestito”, chiude Alajmo.

E allora, secondo voi le critiche negative devono restare nel cassetto oppure giornalisti, critici e blogger hanno il dovere di scrivere e riporre nell’armadio il vestito elegante?

E gli chef possono attaccare i colleghi?

17 Commenti

  1. Se potesse tornare in vita, Veronelli di fronte allo STATO della critica gastronomica italiana e dei food blog (che non esistevano) esprimerebbe molte perplessità e, salvo pochi nomi, li criticherebbe.
    Ma non STRUMENTALIZZIAMO, per favore, Veronelli!
    Lasciamolo in pace ma, soprattutto, non lo dimentichiamo, leggendo ciò che ha scritto e la sua biografia.
    .
    Il post mette molta carne sul fuoco: il rischio è che si faccia solo del fumo.
    Il fumo, spesso, viene usato nei media per non fare chiarezza e confondere, anche alzando cortine fumogene, per manipolare il pensiero e l’opinione del pubblico.
    I punti sollevati Alajmo sono due.(ma vedremo che è uno soltanto)
    1
    Rugiati poteva esprimere la sua critica in un altro modo, con un altro stile? Certo, ci sono mille modi di criticare in negativo.
    2
    Ma, attenzione, questo punto è secondario perché la tesi di Alajmo è:
    non si devono esprimere critiche negative: la critica negativa si esprime non parlandone affatto.
    .
    Lo scopo è evidente: creare una cortina di protezione, creare un sistema in cui critici e ristoratori sono culo & camicia.
    Ma, signori, cos’è diventata la critica gastronomica italiana?(Tranne pochi nomi). Si fa vera critica in Italia? E’ indipendente? E ha la schiena dritta quando si siede ai tavoli da recensire?
    I critici hanno forse dimenticato che non sono dei food blogger?
    .
    Alajmo vuole una critica senza palle, una critica che rinunci alla sua essenza, alla sua libertà e indipendenza.
    Una critica ridotta alle promozioni che si fanno sui food blog.
    .
    E’ un SISTEMA TOTALITARIO in cui isolare ogni forma di dissenso.
    E’ CUPOLA.

    • Attenzione a distinguere tra la critica e la supponenza: la prima argomenta sulla base una grammatica culturale con un obiettivo ed una visione, la seconda esprime un parere personale facendosi forte della posizione giudicante. La supponenza e’ una forma di bullismo intellettuale.

      • Sono d’accordo … avere i mezzi per realizzare un video e diffonderlo non autorizza nessuno al bullismo, attività che dovrebbe essere limitata al periodo delle elementari …

    • Concordo. Si scomoda l’etica pr mettere a tacere il dissenso legittimo di chi paga il conto. Etica è non truffare il cliente, non farsi concorrenza sleale, non fregare le ricette altrui spacciandole per proprie genialate, non pagare (neppure con la cena gratis) recensioni favorevoli per ottenere menzioni/ cappelli/stellette. Tutto il resto è becero corporativismo.

    • parlava dei colleghi che cucinano e non di recensioni. la recensione la fai tu cliente che oltre a non saper cucinare, ti improvvisi masterchef! tutti i mestieri sono “corporazioni” ogni tanto, vedi Rugiati, sbrocca, anzi Liggieri diceva che era sopra le righe, forse voleva sottoitendere che c’era già passato per le…..

  2. Sono stato qualche volta da Stecca a mangiare sushie mi sono sempre trovato bene, non conosco abbastanza bene la cucina giapponese per poter esprimere giudizi, ma ho la fortuna di andarci con chi la conosce molto bene e seguo i suoi consigli e i suoi giudizi; non ha mai trovato un piatto insufficiente. Inoltre il titolare assicura che usa solo pesce fresco, quindi liquido di governo del granchio in scatola non dovrebbe esserci. La sparata di Rugiati non ci fa cambiare idea sul locale.

  3. Critica, a rigore, è giudizio esercitato con intelligenza – “sine ira et studio” (= senza rabbia e senza volontà di compiacere) avrebbe detto Tacito. Preferisco sia possibile criticare sempre, possibilmente non solo a caldo, e motivare le critiche negative. E credo che questo valga per cuochi, colleghi, clienti.

  4. Mentre Scatti di Gusto ha avuto un atteggiamento che facesse emergere le questioni in gioco(senza schierarsi troppo in modo viscerale) gli altri food blog si sono fatti zerbini di Alajmo, sorvolando sul tema più IMPORTANTE che, attenzione, non è se Rugiati ha sbagliato nelle modalità di espressione dell’esperienza nel ristorante ma sul fatto che la CRITICA, secondo Alajmo, deve “SEMPRE” tralasciare le critiche negative.
    E, mentre sul primo punto, si può criticare o no Rugiati(mi sembra, comunque, A-S-S-U-R-D-O che il ristoratore addirittura lo quereli) sulla TESI di Alajmo che la critica “non deve mai” criticare negativamente non c’è stato, negli altri food blog, nessun approfondimento.
    E c’è stato, invece, un appoggio totale e viscerale a tutte le tesi di Alajmo.
    .
    Mi sembra più squallido questo atteggiamento da zerbini tenuto dagli altri food blog che le stesse opinioni di Alajmo il quale si muove
    1 in favore di un collega e, poi,
    2 in favore della categoria dei cuochi (volendo critici dimezzati ai propri tavoli). Insomma volendo CRITICI che NON sono più critici.
    .
    Invece io penso che sono due attività(quella del Critico e del ristoratore-cuoco) diverse che devono restare separate e indipendenti e che il critico la debba svolgere a 360 gradi in piena libertà e autonomia.
    .
    Per tutto quello che ho detto apprezzo moltissimo le parole di due food blogger che scrivono su questo blog e che sono intervenute nel dibattito:
    Ornella Mirelli e Daniela Ferrando.
    Al contrario di altre colleghe distese sotto Alajmo hanno ridato dignità all’attività di chi scrive di cibo sui food blog.

  5. Concordo con Alajmo, la rete potrebbe essere fonte di conoscenze e condivisioni spesso è crogiolo di monnezze.
    Pur scrivendo su un blog di food, non scrivo recensioni ma profili: di tutte le figure che compongono il vario universo food, dal produttore al consumatore … se non ho da scrivere bene, non scrivo. Scrivere è un impegno serio che richiede tempo ed energie, quindi, preferisco dedicare il tutto a positività.
    Non penso che una sola volta possa essere determinante nel dare un giudizio, sia positivo che negativo, del luogo.La frequentazione, la valutazione serena di quanto e come avviene sono alla base della comprensione, non è accettabile che si pensi di avere il diritto di stroncare un ristorante [che è un sistema complesso] solo perché una volta mi ha servito un piatto che io ho solo annusato e giudicato. Mi spiace che non se lo sia degustato, magari ce lo saremmo tolto d’intorno per un po’ il sig. Rugiati. Consiglierei lo stesso, visto la potenza del suo olfatto, di cambiare mestiere: la ricerca dei tartufi rende molto.
    Concordo con Alajmo: credo che questa sparata abbia fatto più danno all’autore che non al ristoratore … una spedizione gourmande su Padova in questo splendido mese che ancora cavalca piacevoli temperature semiestive e Padova offre occasioni attraenti oltre alla curiosità di degustare le creazioni di Sushi Su …

  6. Sig. Rugiati scrivo brevemente alcune mie impressioni sulla sua “segnalazione” senza esprimere pareri sulla fattispecie ma semplicemente per informare in maniera corretta quanti la seguono… la norma che riguarda l’informazione circa gli ingredienti che possono provocare allergie e intolleranze alimentari relativamente agli esercizi di somministrazione di alimenti in Italia è molto chiara… in quanto professionista del settore dovrebbe conoscere molto bene il reg.ue 1169/11 art 44 e la circolare applicativi del 2015 del ministero della salute. in breve dovrebbe sapere che non c’è alcuna differenza di merito nel caso delle intolleranze o allergie per i crostacei… se una persona è affetta da una o l’altra forma dovrebbe evitare tutti i crostacei. Inoltre dovrebbe sapere che il liquido di governo, quand’anche contenesse sostanze capaci di provocare altrettante reazioni, dovrebbe essere segnalato opportunamente… ma la sostanza non cambia…perché la norma impone solo di informare sulla categoria crostacei senza definire la specie. In merito poi alle forma di intolleranza da lei citata mi piacerebbe sapere quale possa essere, in maniera tale da approfondire ulteriormente…considerato che lei si ritiene un professionista del settore dovrebbe anche sapere che l’eventuale illecito commesso non riguarda la salute pubblica ma eventualmente la frode in commercio per aver dichiarato un prodotto diverso da quanto atteso. Tenuto conto del suo autorevole ruolo pubblico nel settore mi aspetto che queste cose siano da lei ben conosciute anche se dal video tutto ciò non traspare…Un consiglio mi sento però di darglielo … prima di fare certe cose bisognerebbe che conoscesse bene, da “professionista”, quali possano essere le conseguenze in modo da poter sostenere in caso di dibattito la sua tesi. In merito poi sll’accaduto, i professionisti come me, consulenti di molti suoi colleghi stellati e non, non possono fare altro che esprimerle il proprio disappunto perché per dimostrare la veridicità delle notizie, queste devono essere corredate da dati e prove oggettive e scientificamente provate altrimenti si rischia di fare pessime figuracce. Rimango aperto ad ogni discussione ma un medico veterinario igienista degli alimenti come me non potrà mai sostenerla.

  7. gianluca si informi ci sono intolleranze gravi che possono portare al pronto soccorso e ne so qualcosa.

    Chi é allergico o intollerante se c’è un ingrediente lo sente prima visto che lo evita.

    Per quei personaggi che dicon oche Rugiati non é bravo in cucina é solo invidia, é uno degli chef più braviche abbiamo, che forse poteva evitare alcuni toni e dire cose in modo diverso, sono daccordo.
    Avrebbe dovuto prendere quella pietanza portarsela a casa e farla analizzare poi…

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