7 morsi di formaggio da Cheese 2017

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Disclaimer: ho assaggiato Cheese 2017 grazie a Ferrari Formaggi e non vi dirò quanto è fragrante e godurioso il Parmigiano Reggiano prodotto di montagna oltre 30 mesi con la birra Angelo Poretti. Dovete scoprirlo da soli, questo vi suggerisco. Da soli e sul campo.

E il campo, in questo caso, è Bra, provincia di Cuneo, impero di Slow Food. Dove Cheese 2017, edizione dei 20 anni, è evento diffuso in tutta la città: vie vicoli piazze stand e saloni coperti.

Cheese 2017, che chiude il 18 settembre, sta facendo il pienone e si attende un record di presenze. Già nella giornata inaugurale, un giorno feriale, le strade e i padiglioni erano gremiti di visitatori. Molti gli stranieri, direi, dagli idiomi captati camminando.

1. L’app ufficiale

Impossibile rendere conto della straordinaria, quasi sopraffacente, quantità di prodotti – grandi grandissimi piccoli piccolissimi produttori, italiani e stranieri – collocati per aree tematiche che ridisegnano e profumano il layout cittadino. Perciò munitevi della mappa distribuita al punto informazioni o scaricatevi la app ufficiale per autoprodurvi o documentarvi sui migliori abbinamenti eno-caseari.

2. La pizza

Vi lascio qualche suggerimento da prendere come pretesti per andare a Bra. Perché in ognuna delle sezioni ci sono centinaia di tentazioni (e la stima è per difetto). C’è ogni variazione sul tema o complemento del formaggio.

Trovate cucine di strada e chioschi regionali, la Piazza della pizza gestita da Slowfood, birra, foodtruck, gelati ai formaggi, vini, mieli, confetture da formaggio (ma allora, ammazzano o valorizzano il cacio?), le caramelle menta-genziana, i braidesini dolci nel loro incarto colorato. I presidi Slow Food nel loro complesso.

3. Le tome

Le Tome di Matteo Villa (stand 07) sono i gioielli di un giovane canavesano che ha ereditato l’impresa pochi anni fa dopo la morte improvvisa del padre. E che ha trasformato l’attività di famiglia in cantina di affinamento di prodotti di malga in tirature limitate e limitatissime, prelevati personalmente, curati uno a uno e venduti a filiera corta. Non si trovano da Eataly, per intenderci. Scegliete le tome più stagionate. Schegge di sapore inebriante.

4. La bufala del Nord

Il  caseificio Quattro Portoni (stand Bi151) è un’azienda della bergamasca specializzata in formaggi bufalini. Come il Liteggio e il Granbù, pasta dura, stagionato 8 mesi, dal sapore pieno, intenso, avvolgente. O il blu di bufala, il Surfin in Blue, adottato al Sud da Gino Sorbillo per la sua pizza ai Quattro Latti (di cui potete leggere la ricetta).

5. Formaggio affinato ai fiori

Magnifiche le forme affinate ai fiori del Caseificio M.D.F., con il Salva cremasco in frontline.

6. Rumella


La Rumella del Caseificio Carlo del Clat è una toma di latte crudo vaccino, pasta semidura leggermente erborinata. Affinamento dai 60 ai 180 giorni dalla maturazione. Io l’ho assaggiata presso la Banca del Vino di Pollenzo bevendo un Timorasso dei colli tortonesi dell’azienda “I Carpini”.

7. Il negozio

Quando ho chiesto qualche indirizzo per comprare i formaggi che non erano negli stand, ho scoperto un segreto braidese: il tempio dei formaggi dove tutto è possibile pare che sia il negozio Giolito in via Via Monte Grappa, 6. Un giovane esperto mi ha rivelato che lì ”è Cheese tutto l’anno”.

[Immagini: Alessandro Vargiu, Francesca Cirilli, Daniela Ferrando, Scatti di Gusto]

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